Focaccia: Sabor ligur

Confirmo: el blog no està mort. Ho sé, han sigut mesos d'inactivitat, però han sigut mesos complicats i intensos: entre la defensa del país que hem fet i el canvi de pis no he tingut massa temps. Sí, ho heu llegit bé: m'he canviat de pis! Bé, de fet n'hem comprat un! Així que ara sóc un recent hipotecat amb un nou concepto abierto de cocina y comedor (para poder vigilar a los niños y hablar con los invitados mientras cocino). Tots els que heu somrigut és que també heu vist com els germans Scott reformen cases a Divinity. Gotcha!

Aprofitant el retorn ens endinsarem en un món inexplorat pel moment: la forneria. Avui farem pa. Bé, un tipus de pa: la focaccia. Si heu estat a Itàlia segur que n'heu menjat: masses de pa baixes i rectangulars, olioses i amb uns "ulls" característics, que poden (o no) estar recobertes d'altres ingredients: tomàquets, olives, ceba...I si no hi heu anat però heu menjat a "La Tagliatella" segur que heu provat alguna cosa similar (pa de pizza, crec que en diuen). La focaccia, però, com el pesto o Colom, té orígens genovesos: és una institució en tota la Liguria. Allí la solen menjar per esmorzar, sovint sucant-la en el cafè amb llet... Nosaltres mengem cebes socarrimades, qui som per a criticar?

Abans, però, d'entrar en matèria, deixeu-me fer cinc cèntims sobre la base del pa, el vi o la cervesa: la fermentació alcohòlica. La fermentació és un procés pel qual alguns organismes obtenen energia a partir de sucres: mentre els organismes superiors usem l'oxigen per a convertir els sucres en aigua i CO2 tot obtenint-ne energia, alguns microoganismes (com el llevat Saccharomyces cerevisiae) poden "respirar" anaeròbicament i obtenir energia dels sucres sense la presència d'oxigen. Aquest procés, però, és menys eficient, i deixa un subproducte: l'etanol, l'alcohol present en el vi o la cervesa fermentats (però no patiu, que durant la cocció s'elimina totalment). També s'allibera CO2, que és el responsable d'unflar la massa durant la fermentació i fer que el pa pugi. A que ja no us semblen tan antipàtics els fongs? :)


Temps: 2,5 hores de preparació + 20 minuts de cocció

Ingredients
-300 g de farina de força
-200 mL d'aigua
-80-90 mL d'oli d'oliva
-10 g de sal
-8 g de sucre
-25 g de llevat fresc
-romaní fresc
-sal gruixuda

Elaboració

-Abans que res indicar que les proporcions son sempre les mateixes però que les quantitats són pensades per a una font de 20x28 cm. Caldrà calcular les quantitats depenent  de la mida que vulgueu fer. En primer lloc, pesarem la sal en un got o recipient adequat, afegirem l'aigua i ho dissoldrem.

-Afegim l'aigua salada, juntament amb 70 ml d'oli, al recipient on pensem amassar. Jo amassaré usant una batedora però si no en teniu podeu amassar a mà.

-Afegim la meitat de la farina i comencem a amassa al mínim de velocitat, fins que tota la farina s'hagi incorporat correctament a l'aigua (quedarà una mena de pasteta) i no hi hagin grumolls.

-Ara prepararem el llevat. alguna gent aconsella afegir el llevat directament a la massa, però jo prefereixo la següent manera. Primer de tot, pesarem el sucre.

-Afegim el llevat esmicolat sobre el sucre i amb una cullereta el barregem lentament. Com veieu, queda una pasta enganxifosa que s'enganxa a la cullereta...

-Però no tingueu pressa. Poc a poc el llevat s'anirà tornant líquid (en part perquè comença a fermentar i en part per osmosi de l'aigua que té a l'interior) fins que us quedarà una massa completament líquida amb gairebé tot el sucre dissolt.

-Ara afegiu el llevat "liquat" a la massa i barregeu bé.

-Amb el llevat ben incorporat, és l'hora d'afegir la resta de la farina. No l'afegirem tota de cop si no per parts, incorporant-la totalment a la massa fins que no quedin grumolls i augmentant la velocitat segons trobem major resistència.

-Quan tingueu correctament amassada la futura focaccia ha de tenir un aspecte semblant al següent.

-Afegiu la resta d'oli a la font on cuinareu la focaccia.

-És l'hora d'acabar d'amassar a mà. Per fer-ho, afegiu una mica de farina sobre la superficie de treball i enfarineu-vos bé les mans: així no se us enganxarà tant la massa.

-Traslladem la massa sobre la superfície de treball enfarinada (jo aprofitant-me del meu nou Silestone :D), a poder ser amb una mà. La massa és molt enganxosa en aquest punt, així que si teniu una mà neta us pot ser molt pràctic.

-El que cal fer és amassar una mica per tal de donar-li una forma arrodonida. Això ajuda a que la massa fermenti millor.

-Un cop preparada la massa la traslladem a la font amb oli i la pintem per sobre. La posem al forn amb la llum encesa i la deixem fermentar durant una hora aproximadament, fins que la massa dobli el seu volum. El fet de tenir la llum encesa fa que la temperatura dins del forn en mantingui al voltant de 35ºC, el que afavorirà la fermentació. Mentrestant, netegem bé la superfície de treball, el bol i les mans amb una mica de farina, el que ajudarà a la feina.

-La massa passat el temps té aproximadament aquesta forma.

-Estirem bé la massa per tal que arribi als extrems de la font i ho deixem al forn mitja hora més.

-Passat el temps, traiem la massa del forn i l'escalfem a 200ºC. Mentre la temperatura puja, preparem la decoració de la focaccia: amb els dits de la mà oberts pressionem de tal manera que fem els forats a la massa que veieu a la imatge. Afegim sal gruixuda, el romaní fresc i oli d'oliva i posem, un cop sigui ben calent, la focaccia al forn.

-Coieu-la durant uns 20 minuts, sense ventilador i en una posició central del forn. La focaccia ha de quedar daurada i cruixent fora i ben tova per dins. Bon profit!