Salmó amb crosta: cruixent Omega 3

Hi ha algún peix més versàtil que el salmó? Cru, marinat, fumat, al forn, a la planxa, a la papillote, guisat, estofat, al vapor, en tàrtar... Podeu trobar centenars de receptes usant aquest peix ossi i que es consumeix per tot el món. Ja els romans n'apreciaven la seva carn i era font bàsica d'alimentació pels indígenes canadencs fa més de 5000 anys. A més de ser gustós i versàtil, és apreciat per ser una font d'Omega 3. Però que són els famosos àcids grassos Omega 3?

Els àcids grassos són una de les famílies de biomolècules que ingerim en la dieta. Que a ningú espanti el nom: són importantíssims ja que, per exemple, formen part de la bicapa lipídica que protegeix les cèl·lules o són precursors de molècules com les prostaglandines, sense obviar el seu ús com a combustible cel·lular. Doncs bé, químicament els àcids grassos són molècules força avorrides: estan formades simplement per un àcid carboxílic en un extrem (d'aquí el seu nom) i una cadena d'hidrocarburs en l'altre. Sí, hidrocarburs, és a dir, hidrogen i carboni, ja que no hi ha res més. Els àtoms de carboni d'aquests àcids grassos es poden unir entre ells mitjançant enllaços senzills o dobles; si s'uneixen mitjançant un enllaç senzill el carboni es pot unir a dos hidrògens i, per tant, quedar "saturat" d'hidrogen, mentre que si els carbonis s'uneixen mitjançant un enllaç doble el carboni només pot unir-se a un hidrogen, quedant "insaturat". Os sonen ja aquests noms? Són els famosos àcids grassos saturats (només amb enllaços senzills) i insaturats (que presenten enllaços dobles). Els àcids grassos saturats son més pensants i solen ser sòlids a temperatura ambient: són és típics greixos animals (mantega, llard...). Els insaturats, en canvi, solen ser líquids.

Ara bé, el fet d'introduir una (o diverses) insaturacions (enllaços dobles) en una cadena llarga d'hidrocarburs (12 a 26 o més carbonis) fa que aquestes insaturacions pugui estar en diferents posicions, és a dir, que tinguem diferents molècules semblants entre elles on la diferencia sigui el lloc on es troba el doble enllaç. Per diferenciar-les s'usa una nomenclatura concreta: es considera que on hi ha l'àcid carboxílic, el cap de la molècula, es tracta del carboni alfa (primera lletra del'alfabet grec). Per oposició, l'últim carboni de la cadena (independentment del llarga que sigui) es tracta del carboni omega (darrera lletra del'alfabet grec). Principi i final. Alfa i omega. Us sona? "Jo sóc l'alfa i l'omega, el primer i el darrer, el principi i la fi." Ap 22,13 (sempre m'ha molat quan a les pel·lícules cites versicles de la Bíblia). Doncs bé, que considerem l'últim carboni com el carboni omega. Contant des d'ell, el carboni omega 3 seria el tercer des del carboni omega, és a dir, el tercer carboni començant per la cua. I, per tant, si aquest carboni omega tres té un doble enllaç amb el carboni omega quatre, tenim un doble enllaça a la posició omega 3. Tatxan! Ja tenim un àcid gras omega 3: un àcid gras on la insaturació es troba en la posició tres començant a contar des de la cua. Podria haver anat directament aquí, però hauria estat força més avorrit, no?

Aquest àcids grassos omega 3 semblen ser sumament beneficiosos per a l'organisme, sobretot reduint les afectacions de malalties cardiovasculars i fins i tot ajudant al tractament d'algunes malalties mentals. Així que ja teniu l'excusa perfecta per ficar en pràctica la recepta d'avui. Bon profit!

Per a 4 persones

Temps: 30 minuts

Ingredients

-4 talls de salmó

-dues llesques de pa

-oli d'oliva

-pell de llimona

-julivert

-romaní

-timó (o farigola, com se'n diu a Can Fanga)

Elaboració

-A l'hora de comprar el salmó teniu dues opcions: agafar tall de la cua o bé agafar un tall del mig i demanar al/la peixater/a que us en faci dues supremes, assegurant-se d'eliminar totes les espines i demanant que us deixi la pell.

Pasta allo scoglio: alegria, que és Festa Major

Bé, xiquets, avui toca treure la cavalleria: el plat perfecte per causar impacte. Ja sigui una festa assenyalada, una celebració important o un sopar en el que voleu conquerir a algú, l'explosió de sabor mariner deixarà a tothom encantat. Us aviso que porta feina i que no és precisament barat, però el resultat valdrà la pena.

La pasta allo scoglio o ai frutti di mare és, bàsicament, pasta amb marisc i mol·luscs. Típicament es fa amb pasta llarga (spaghetti, linguine) però jo prefereixo fer servir la calamarata i aprofitar aquest format per donar-li un toc especial al plat. Elegiu el format que preferiu, poseu una ampolla de Chardonnay a la nevera i prepareu-vos a gaudir d'un vetllada memorable.

Per a dues persones

Temps: 2 hores + 1 hora (mínim) purgant les cloïsses

Ingredients

-200 g de calamarata (o pasta llarga si ho preferiu)

-250 g de cloïsses
-250 g de musclos
-200 g de calamars mitjans
-6 gambes
-2 escamarlans

-150 g de tomàquets cherry
-1 dent d'all
-100 mL de vi blanc
-julivert fresc
-sal
-oli

Elaboració

-Déu n'hi do amb els protagonistes d'avui! Cloïsses i musclos gallecs, gambes de Palamós, escamarlans del Delta, calamars de platja... L'ocasió s'ho valia i avui ens els hem gastat! 😋

Croissants de salmó i anet: de Viena a Noruega

Quan organitzem sopars/dinars a casa per amics o familiars sovint ens trobem amb el problema d'haver de tenir preparats quasi contemporàniament diferents plats per quan arriben els convidats. En aquest sentit, els aperitius freds (o que no cal que siguin calents) són una gran solució. I entre ells, els preparats amb pasta de full segurament siguin dels que donen més joc.

La pasta de full, com tants altres protagonistes de la nostra pastisseria, té origen musulmà, tot i que sembla que en època clàssica alguna cosa de l'estil ja es feia per Europa. Origens mahometans (tot i que no directament) tenen també els croissants: van ser creats a Viena a raó del setge a que van ser sotmesos per l'imperi otomà. Veritat que us pensàveu que eren francesos? Segurament també creieu que Beethoven era austríac, o sigui que quid pro quo. Doncs com dèiem, a l'estiu de l'any 1683 es trobaven les forces de la Sublim Porta assetjant la capital austríaca. La cosa els hi estava costant bastant, pel que van decidir provar d'atacar la ciutat per la nit. No tothom, però, dormia: els pastissers estaven treballant i van sentir com excavaven sota les muralles, pel que van poder advertir als soldats i frustrar l'assalt. Un cop tots el turcs van ser expulsats de terres austríaques (cosa que avui en dia ficaria palote a la meitat de la població) els reis austríac i polonès, que havien capitanejat l'assalt, van condecorar els pastissers. Aquests, agraïts, van decidir crear un dolç en forma de mitja lluna, com la bandera otomana. Així, cada cop que se'l mengessin, recordarien la victòria. Aquest dolç es diu kipferl i, la veritat, és bastant soso. Per sort els francesos (que tot sigui dit, estaven de la part turca durant el setge de Viena) van decidir millorar la recepta original i vendre'l per tot el món com si fos original francès. Vaja, com fan els italians amb l'oli català...

Els croissants avui en dia es troben per tot el món, tant dolços com salats, i amb tot tipus de farcits. La versió d'avui porta l'estendard dels productes nòrdics, el salmó. Gaudiu dels croissant mentre segueixin tenint banyes.

Per a 6 persones

Temps: 30 minuts

Ingredients
-1 massa de pasta de full
-50 g de salmó fumat
-50 g de formatge per sucar tipus Philadelphia
-anet

Elaboració
-El primer que farem serà tallar el salmó fumat a petits daus, com si fos una mena de tàrtar. En aquest sentit, millor comprar salmó fumat a pes en lloc de llesques, fareu els daus amb més facilitat.

Llobarro a la planxa amb carabassó saltejat: Bo, sa i gustós

Xiquets, aquestes vacances d'estiu han malmès el meu espectacular físic creat per al pecat... Varis quilos extra que s'ha d'eliminar del meu cos per a gaudi de la humanitat i salut dels meus cinturons. Així que a més d'incrementar notablement les visites al gimnàs, cal regular-se una mica amb l'alimentació... Però menjar fullaraca tot el dia és molt avorrit, pel que avui us porto una manera la mar de sana (però al mateix temps gustosa) de preparar el peix. Si en lloc de llobarro voleu usar dorada el resultat és igualment bo, així com si voleu canviar la verdura d'acompanyament. I tot molt més ràpid que haver de posar el peix al forn (i estalviant-nos la calorada que això genera en aquest darrers dies d'escalfor de l'any). Que us vagi de gust!

Per a dues persones

Temps: 30 minuts

Ingredients

-2 llobarros petits filetejats

-2 carabassons

-1 gra d'all

-oli

-sal

-pebre

Elaboració

-Primer el que farem serà talla els carabassons en forma de bastonets d'uns 2-3 cm de llargada. Si feu servir carabassons petits us anirà millor.

Calamarata: calamars i pasta, una combinació màgica

Calamarata… Mmmm… Una de les meves pastes preferides. I no només perquè sigui l’especialitat de ma sogra! Es tracta d’una salsa amb calamars frescos saltejats a la paella amb tomàquet fresc per lligar-ho tot, obtenint una pasta amb un fantàstic sabor de mar.

Una de les claus del plat és el format de pasta. La calamarata és una pasta originària de la zona de Napoli amb una forma que recorda a les anelles de calamars. Aquesta pasta pot ser difícil de trobar; bones alternatives a ella poden ser els paccheri o les mezze maniche, o fins i tot els tortiglioni. Sempre pasta tipus “macarró” gran (per entendre’ns). Tingueu en compte que aquest tipus de pasta sol quedar sempre molt al dente, podeu deixar-la un minut més del que us diu el productor de la pasta, pero per molt que allargueu la cocció sempre quedarà el cor dur. Però no patiu, que això no us privarà de gaudir d’aquesta meravella de pasta!

Per a 2 persones

Temps: 40 minuts

Ingredients

-300 g de calamars mitjans

-200 g de calamarata o pastes grans substitutives

-150 g de tomàquets cherry

-30 g de concentrat de tomàquet

-50 mL de vi blanc

-2 dents d'all

-julivert fresc

-oli

-sal

 

Instruccions

-Primer de tot cal seleccionar els calamars a usar. Uns calamars de platja d'uns 15 cm de llarg són l'ideal. Si no ho han fet a la peixateria, eliminar la ploma i l'interior del calamar i rentar-los bé per eliminar tota la sorra.

 

Arròs negre: el secret és al sofregit

Bon diumenge a tots!

Fa tot just una setmana us portava la recepta del fumet de peix i al dia següent una fantàstica manera com usar-la: la paella. Avui us porto una alternativa igualment gustosa: l'arròs negre. Si ens fiquem a simplificar, l'arròs negre vindria a ser una paella amb tinta. Amb tinta de sípia, ja que tot i que en català es parli sempre de "tinta de calamar", la que es fa servir normalment és de sípia. Entre altres coses perquè té una bossa més gran i més manejable. Els italians van directament al gra i parlen de "nero di seppia", tinta amb la que fan, recordem-ho l'única pasta de colors que esteu autoritzats a menjar.

Em sento particularment orgullós d'aquesta recepta, ja que a partir "d'embrutar" la paella amb tinta he anat evolucionant la preparació, on hi han menys ingredients però més potenciats, i on el sofregit de ceba fet a foc lent adquireix una importància cabdal. L'únic que encara tinc pendent és que no sempre aconsegueixo aquell aspecte quitranós que tan m'agrada en l'arròs negre, i això que ho he provat tot. Si algú té un secret, que no dubti en comentar-lo!

Per a 2 persones

Temps: 1 hora i 45 minuts

Ingredients

-1 sípia gran

-200 g de cloïsses

-6 gambes o llagostins

-180 g d'arròs bomba

-1 ceba de Figueres gran

-2 fulles de llorer

-1 gra d'all

-1 raig de conyac

-600 mL de fumet de peix

-oli d'oliva

-sal

Instruccions

-En primer lloc, deixarem les cloïsses tota la nit (o com a mínim una parell d'hores) en abundant aigua salada, per a que acabin de purgar tota la sorra que puguin portar. Si en veiem alguna que flota, amb la closca trencada o que s'obre completament la descartem, ja que deu ser morta.

Spaghetti alle vongole: Vedi Napoli e poi muori!

Heu estat mai a Napoli? És una ciutat increïble. Brutalment contrastada. Esglésies esplèndides com Santa Chiara o Santa Maria Assunta (amb miracle de liqüefacció de la sang de San Gennaro inclòs), unes catacumbes interminables, els millors mosaics de Pompei o una escultura tan superba com el Cristo Velato contrasten amb la deixadesa més suprema en el mateix museu arqueològic (muntat per Indiana Jones pare i no remodelat des de llavors), carrers on les vídues i els vells estan asseguts a la fresca vigilant tothom qui passa, motos amb quatre ocupants sense casc, caos circulatori i carrers tan bruts com els de Pamplona si l'Osasuna hagués guanyat la Champions en ple San Fermín. Tot amenitzat per parades amb granissats de llimona excelsos, figures de pessebre excepcionals i venedors de pizza fritta. Sí, heu llegit bé. Un dels plats típics és una calzone que en lloc de fer al forn es fregeix... Això si que és Mangia a Napoli e poi muori!

Nosaltres hi vam estar ara fa un any amb uns amics i, la veritat, encara no sé si em va encantar o em va disgustar... Em passa una mica com amb Neymar, encara no he decidit si me'l vull vendre o es mereix que li fem un temple (o una pàgina a Facebook, you know what I mean ;-) ). Cal, però, visitar Napoli i després jutjar. Quan hi aneu, el que heu de tastar sí o sí són uns Spaghetti alle Vongole (o 'O vermiciello 'a vongole, que en diuen ells). I quan torneu a casa us morireu per fer aquesta recepta a familiar i amics, descobrint que, amb la pasta, una de les coses que hi va millor és el peix i marisc. Disfruteu d'aquest trosset de la Campania que us porto avui.

Per a 2 persones

Temps: 40 minuts més el temps de purga de les cloïsses

Ingredients

-500 g de cloïsses (del tipus que vulgueu, com de major qualitat siguin més bo serà el plat)

-125 g de tomàquets cherry

-200 g de spaghetti

-sal

-oli

-julivert fresc (opcional)

Procediment

-La nit abans (o com a mínim durant un parell d'hores) deixar les cloïsses en aigua salada per tal que expulsin tota la sorra. Rentar-les bé sota aigua freda per eliminar qualsevol resta de sorra. Si se'n veu alguna morta (perquè flota, perquè s'obre i no es torna a tancar...) llenceu-la.

Paella: el sinònim del diumenge

Hola a tots!

A Barcelona, el dia oficial de la paella és el dijous. Conta la llegenda (escala d'arpa per iniciar la història) que això ve de l'època on els senyors Batlló, Milà, Güell o Amatller competien per veure qui la tenia més grossa... És a dir, qui tenia la casa que molés més. En aquella època, els senyoritos tenien servei domèstic i justament el dijous era el dia que les cuineres tenien lliure i se n'anaven a fer maleses al Paral·lel amb els mossos de les altres famílies. Per no fer morir els nostre benvolguts burgesos de gana, la cuinera deixava la paella preparada del dia anterior, així la mestressa només havia d'afegir l'arròs i acabar de fer-lo i es podia sentir per un dia com la guanyadora de Master Chef Eixample. 

Però a casa meva no és així. El dia de la paella, de tota la vida, ha sigut el diumenge. I abans que cap taliban em salti al coll ja us aviso: jo en dic paella però a casa meva no fem paella. Com? Molt fàcil, perquè a nosaltres no ens agrada l'arròs sec i el fem amb cassola de terra. El fang, al ser pitjor conductor elèctric que els aliatges d'acer, costa més d'escalfar però també manté més el calor, el que fa que la cocció sigui més progressiva i doni com a resultar una textura diferent.  A més, hi posem més aigua que el clàssic "dos vasos d'aigua per cada vas d'arròs". Vindria a ser allò que pels llocs en diuen arròs melós. Ara bé, si preferiu una paella sequeta deles de tota la vida, canvieu el volum d'aigua i el recipient i ja ho tindríem! Per tant, sense més dilació, us deixo amb la paella com es fa a cals Tresanchez Carrera.

Per a 4 persones

Temps: 1 hora i mitja

Ingredients
-1 sípia gran
-1 calamar gran
-300 g de cloïsses
-300 g de gambes, escamarlans o "barreja"
-250 g d'arròs
-1/2 pebrot vermell
-1/2 pebrot verd
-1 ceba
-2 fulles de llorer
-1 gra d'all
-1 raig de conyac
-200 mg de safrà
-1 litre de fumet de peix
-oli

Instruccions
-En primer lloc, obrir les cloïsses amb un dit d'aigua. Un cop filtrada, reservar-la.

Fumet de peix: la base de (quasi) tot

Hola a tots!

Avui us porto una recepta que no és un plat en si: és el fonament en que es sustenten d'altres. Paelles, fideuàs, arrossos de peix o risottos mariners són impensables sense un bon brou. El fumet és, en certa manera, la pedra angular, l'ànima de tots ells. Una mica de sofregit, peix de roca, un cap de rap i una mica de marisc. Fàcil, no? Només una advertència: no agafeu la recepta com a dogma de fe. No sempre trobareu tot el que us dic a la peixateria, pot ser que tingui peixos fins i tot més gustosos. Deixeu-vos aconsellar i segur que obtindreu un gran resultat!

Per a uns 2 litres de fumet

Temps: 1 hora i quart

Ingredients

-700 g de peix de roca (aranyes, rates, escorpores, palaies, cintes, lluernes...)

-500 g de crancs o galeres

-1 cap de rap

-1 ceba

-1 porro

-1 pastanaga

-1 gra d'all

-2 fulles de llorer

-1 cullerada de pebre roig ("pimentón")

-1 raig de conyac

-oli

-2,5 L d'aigua

Preparació

-El primer que farem serà el sofregit de les verdures: usarem ceba, pastanaga, porro, all i llorer,