Avui us porto una recepta que no és un plat en si: és el fonament en que es sustenten d'altres. Paelles, fideuàs, arrossos de peix o risottos mariners són impensables sense un bon brou. El fumet és, en certa manera, la pedra angular, l'ànima de tots ells. Una mica de sofregit, peix de roca, un cap de rap i una mica de marisc. Fàcil, no? Només una advertència: no agafeu la recepta com a dogma de fe. No sempre trobareu tot el que us dic a la peixateria, pot ser que tingui peixos fins i tot més gustosos. Deixeu-vos aconsellar i segur que obtindreu un gran resultat!
Per a uns 2 litres de fumet
Temps: 1 hora i quart
Ingredients
-700 g de peix de roca (aranyes, rates, escorpores, palaies, cintes, lluernes...)
-500 g de crancs o galeres
-1 cap de rap
-1 ceba
-1 porro
-1 pastanaga
-1 gra d'all
-2 fulles de llorer
-1 cullerada de pebre roig ("pimentón")
-1 raig de conyac
-oli
-2,5 L d'aigua
Preparació
-El primer que farem serà el sofregit de les verdures: usarem ceba, pastanaga, porro, all i llorer,
-En un olla afegirem un raig d'oli i sofregirem la ceba, l'all i el llorer. Ho fem a foc tirant a alt i remenant sovint per a que no se'ns cremi res.
-Passats uns 3 minuts, afegim el porro i la pastanaga, així com el pebre vermell. Remenem bé i continuem sofregint un 5 minuts més.
-Ara afegim el conyac i deixem que s'evapori a foc alt tot l'alcohol. Coem un parell de minuts més.
-Ara ve el torn del marisc. No es temporada de galeres, pel que només he pogut comprar aquest crancs de Vilanova. No els n'hi quedaven més, pel que m'han posat unes quantes gambes i algun escamarlanet al mateix preu.
-Afegim els crancs amb el sofregit i remenem bé.
-Les gambes i escamarlans.
-Els afegim a l'olla amb la els crancs i el sofregit i ho deixem durant uns 3 minuts a foc alt, tot remenant.
-Això ho podeu ometre, però jo us ho recomano. Trenqueu la closca dels crancs i aixafeu el cap de les gambes per treure'n tota la substància que porten dins. Podeu usar una mà de morter o aquest estri que tinc jo a casa per batre la carn i que no se pas com es diu en català... XD
-Remenem bé i coem durant uns 5 minuts més.
-És l'hora del peix de roca. En aquest cas en concret tenim dues aranyes de mar, una petita escórpora negra i una rata de mar. Jo vaig demanar a la peixatera que me'ls deixés sencers per a ensenyar-vos-els, pero us recomano que ella us els talli: tenen moltes espines i la pell gruixuda. Podeu usar altre peixos de roca: palaies, cintes, lluernes, algun moll... Us deixo també una foto d'un parell de lluernes ja tallades d'un altre dia, per a que tingueu una idea de quina pinta fan.
-Tallem el peix en dos o tres trossos (no sense una certa fatiga) i els afegim a l'olla.
-Ja només queda el cap de rap i.. oh, sorpresa! La peixatera em va regalar un cap i espina de lluç, pel que vam comprar un pèl menys de peix de roca al tenir aquest extra.
-Amb tots els ingredients ja dins de l'olla, ho remenem tot bé per a que quedi ben barrejat.
-És l'hora de començar a fer el fumet pròpiament! Afegim uns 2,5 litres d'aigua i portem a ebullició a foc alt.
-Un cop arrenca el bull, afluixem el foc a mitja intensitat i ho deixem coure un 25-30 minuts.
-Passat aquest temps, és hora de colar-lo! Jo ho faig en dues vegades, primer pel colador de la pasta (veieu com queda el "bullit" del peix i el fumet).
-I finalment ho tornem a passar pel colador més fi, per tal d'eliminar els trossets de peix que serien molestos. I ja ho tenim això! La part que calgui per fer un arrosset i el que sobri al congelador en ampolles d'aigua. Bon profit!
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada