Focaccia: Sabor ligur

Confirmo: el blog no està mort. Ho sé, han sigut mesos d'inactivitat, però han sigut mesos complicats i intensos: entre la defensa del país que hem fet i el canvi de pis no he tingut massa temps. Sí, ho heu llegit bé: m'he canviat de pis! Bé, de fet n'hem comprat un! Així que ara sóc un recent hipotecat amb un nou concepto abierto de cocina y comedor (para poder vigilar a los niños y hablar con los invitados mientras cocino). Tots els que heu somrigut és que també heu vist com els germans Scott reformen cases a Divinity. Gotcha!

Aprofitant el retorn ens endinsarem en un món inexplorat pel moment: la forneria. Avui farem pa. Bé, un tipus de pa: la focaccia. Si heu estat a Itàlia segur que n'heu menjat: masses de pa baixes i rectangulars, olioses i amb uns "ulls" característics, que poden (o no) estar recobertes d'altres ingredients: tomàquets, olives, ceba...I si no hi heu anat però heu menjat a "La Tagliatella" segur que heu provat alguna cosa similar (pa de pizza, crec que en diuen). La focaccia, però, com el pesto o Colom, té orígens genovesos: és una institució en tota la Liguria. Allí la solen menjar per esmorzar, sovint sucant-la en el cafè amb llet... Nosaltres mengem cebes socarrimades, qui som per a criticar?

Abans, però, d'entrar en matèria, deixeu-me fer cinc cèntims sobre la base del pa, el vi o la cervesa: la fermentació alcohòlica. La fermentació és un procés pel qual alguns organismes obtenen energia a partir de sucres: mentre els organismes superiors usem l'oxigen per a convertir els sucres en aigua i CO2 tot obtenint-ne energia, alguns microoganismes (com el llevat Saccharomyces cerevisiae) poden "respirar" anaeròbicament i obtenir energia dels sucres sense la presència d'oxigen. Aquest procés, però, és menys eficient, i deixa un subproducte: l'etanol, l'alcohol present en el vi o la cervesa fermentats (però no patiu, que durant la cocció s'elimina totalment). També s'allibera CO2, que és el responsable d'unflar la massa durant la fermentació i fer que el pa pugi. A que ja no us semblen tan antipàtics els fongs? :)


Temps: 2,5 hores de preparació + 20 minuts de cocció

Ingredients
-300 g de farina de força
-200 mL d'aigua
-80-90 mL d'oli d'oliva
-10 g de sal
-8 g de sucre
-25 g de llevat fresc
-romaní fresc
-sal gruixuda

Elaboració

-Abans que res indicar que les proporcions son sempre les mateixes però que les quantitats són pensades per a una font de 20x28 cm. Caldrà calcular les quantitats depenent  de la mida que vulgueu fer. En primer lloc, pesarem la sal en un got o recipient adequat, afegirem l'aigua i ho dissoldrem.

Croissants de salmó i anet: de Viena a Noruega

Quan organitzem sopars/dinars a casa per amics o familiars sovint ens trobem amb el problema d'haver de tenir preparats quasi contemporàniament diferents plats per quan arriben els convidats. En aquest sentit, els aperitius freds (o que no cal que siguin calents) són una gran solució. I entre ells, els preparats amb pasta de full segurament siguin dels que donen més joc.

La pasta de full, com tants altres protagonistes de la nostra pastisseria, té origen musulmà, tot i que sembla que en època clàssica alguna cosa de l'estil ja es feia per Europa. Origens mahometans (tot i que no directament) tenen també els croissants: van ser creats a Viena a raó del setge a que van ser sotmesos per l'imperi otomà. Veritat que us pensàveu que eren francesos? Segurament també creieu que Beethoven era austríac, o sigui que quid pro quo. Doncs com dèiem, a l'estiu de l'any 1683 es trobaven les forces de la Sublim Porta assetjant la capital austríaca. La cosa els hi estava costant bastant, pel que van decidir provar d'atacar la ciutat per la nit. No tothom, però, dormia: els pastissers estaven treballant i van sentir com excavaven sota les muralles, pel que van poder advertir als soldats i frustrar l'assalt. Un cop tots el turcs van ser expulsats de terres austríaques (cosa que avui en dia ficaria palote a la meitat de la població) els reis austríac i polonès, que havien capitanejat l'assalt, van condecorar els pastissers. Aquests, agraïts, van decidir crear un dolç en forma de mitja lluna, com la bandera otomana. Així, cada cop que se'l mengessin, recordarien la victòria. Aquest dolç es diu kipferl i, la veritat, és bastant soso. Per sort els francesos (que tot sigui dit, estaven de la part turca durant el setge de Viena) van decidir millorar la recepta original i vendre'l per tot el món com si fos original francès. Vaja, com fan els italians amb l'oli català...

Els croissants avui en dia es troben per tot el món, tant dolços com salats, i amb tot tipus de farcits. La versió d'avui porta l'estendard dels productes nòrdics, el salmó. Gaudiu dels croissant mentre segueixin tenint banyes.

Per a 6 persones

Temps: 30 minuts

Ingredients
-1 massa de pasta de full
-50 g de salmó fumat
-50 g de formatge per sucar tipus Philadelphia
-anet

Elaboració
-El primer que farem serà tallar el salmó fumat a petits daus, com si fos una mena de tàrtar. En aquest sentit, millor comprar salmó fumat a pes en lloc de llesques, fareu els daus amb més facilitat.

Embolcalls d'albergínia i camagrocs: un entrant de tardor

Un dels meus bolets preferits són els camagrocs (Cantharellus lutescens, si us agrada més el nom científic). I això que fins fa tot just uns 5 anys era un complert desconegut per a mi! On anàvem a buscar bolets no se'n feien i no n'havia pas vist mai... De fet no és pas un cas extraordinari: fins a finals dels anys 90 era un bolet generalment ignorat i no va ser fins fa un 10 anys que va començar a veure's de forma comú als mercats. El que ens estàvem perdent!

Avui us porto un aperitiu preparat amb aquest bolet. La recepta es quasi completament inspiració meva, així que em sento molt orgullós d'ella :) Te l'avantatge que la podeu deixar preparada amb antelació i posar-la uns segons al microones abans de servir-la, cosa fantàstica quan has de preparar diferents plats pels convidats que estan arribant. Espero que us agradi i ja us aviso, no serà l'última recepta amb camagrocs de la temporada ;)

Temps: 1 hora i mitja  

Per a 4 persones

Ingredients

-250 g de camagrocs

-1 albergínia

-oli d'oliva

-julivert picat

-mitja escalonya

-1 gotet de vi blanc

-1 culleradeta de farina

-50 mL de nata líquida

Elaboració

-Rentarem bé els camagrocs, assegurant-nos que no quedin brosses ni restes de terra. Jo el que faig és tallar-los hi la cua terrosa i després fer-los-hi un parell de banys en aigua, tot movent-los delicadament. Aquesta és la part més llarga i feixuga, però ànims que valdrà la pena!

Carbassons farcits: l’entrant de les mil i una variants

Quants cops heu menjat carbassons farcit? Ja us responc jo: centenars de vegades. I segurament quasi totes les receptes eren diferents. De pocs plats he menjat tantes variants: amb carn picada, amb bacon, amb formagte, amb pa ratllat, 100% vegetarians… Hi ha degenerats que fins i tot hi fiquen tonyina! Ah, clar, que no ho sabeu… Odio la tonyina!! La de llauna, s’entén, la fresca puc arribar a ingerir-la en cas de necessitat extrema… Però amb la de peixos deliciosos que hi ha al món, perquè devorar la pobra tonyina??

Bé, al que anàvem, els carbassons farcits. Navegant per la xarxa he trobat que els menorquins s’atribueixen l’autoria del plat, però també ho fan els francesos i els italians (bé, ambdos col·lectius tendeixen a reivindicar com a propia qualsevol creació culinària d’origen incert…) La recepta que us porto jo és una variant d’una que vaig llegir un cop en blog (incapaç de recordar on era, si no el citaria…) i trobo que funciona de forma meravellosa. Una de les principals gràcies del plat són els carbassons rodons; no són fàcils de trobar i, evidentment, el plat es pot fer amb carbassons normals, però no em negareu que la forma rodona li dona un toc especial!

Per a dues persones

Temps: 1 hora i mitja

Ingredients

-5 carbassons rodons

-1 porro

-2 pastanagues

-150 g de bacó

-50 g de mantega

-oli

-sal

-pebre

-vi blanc

 

Elaboració

-Com us comentava abans, jo he fet servir carbassons rodons, però com a alternative podeu usar carbassons allargats i fer-ne servir mig tronc com si fos una tija de bambú (o un vas de cubata, per qui prefereixi el símil).

  

Gelatina de Meló amb cruixent de Pernil: una nova textura pel clàssic estival

Hi han plats i aliments que fan estiu: la síndria, el gelat, el gazpacho… Però a mi pocs m’evoquen tan aquesta època de l’any com el meló amb pernil. Una barreja eclèctica però que, sense saber ben bé perquè, funciona. Un plat on per mi ha de manar el meló i que, per tant, no requereix d’un gran pernil.

El meló amb pernil, però, està ja força vist. Donem-li, per tant, una volta i presentem-lo d’una forma diferent: el meló com a gelatina i el pernil com a cruixent. D’aquesta manera sorprendreu a propis i extranys amb un aperitiu o entrant de cullera que us deixarà amb ganes

Jo he fet servir meló cantaloup, d’un suggerent color taronja intens i molt més dolç i gustós que els melons “normals” (ja siguin gàl·lia, pell de gripau o llargs), però si no el trobeu o en preferiu un altre funciona perfecte igualment.

Per a 6 persones

Temps: 1 hora més dues hores de nevera

Ingredients

-1 meló cantaloup

-3 fulles de gelatina

-2 talls prims de pernil

Procediment

-Pelar i eliminar les llavors del meló. Tallar-lo a trossos d'uns 3-5 cm i posar-los en un recipient per a triturar-los.

Gambes de la Rosa: l'entrant obligat de qualsevol festa

Hola a tots, especialment als que avui comenceu vacances! Enveja sana!

Després de fer un parell de receptes de la península itàlica, potser que parlem d'alguna cosa més nostrada, no? Tant nostrada que va més enllà de la cuina catalana: això és una especialitat de casa. Les gambes de la Rosa. És a dir, les gambes que fa ma mare :) No hi ha celebració familiar on hi faltin, però jo, particularment, les associo amb la Nit de Cap d'Any. Sembla que vegi el ritual de la meva tardo-adolescència: unes gambes i altre marisc com a entrant mentre feien el resum de les notícies de l'any, alguna cosa més contundent tot veient l'especial de TV3 i unes neules esperant el raïm. Després, trucades a la familia propera per felicitar-nos l'any i de pressa i corrents a trovar-nos al Cotton amb els amics i coneguts que només veies la nit de Cap d'Any... Juventud, divino tesoro!!

M'estic adonant que us foto sempre uns rotllos increïbles, no? Bé, molts ja em coneixeu, cadascú és com és! I sempre podeu saltar directes a la teca! :) Que us ben asseguro que val la pena! Poques maneres més fàcils i gustoses de fer unes gambes (o uns llangostins), només cal que pareu atenció, com amb tot el marisc, a no coure-les massa per a que no quedin eixarreïdes. I recordeu: de les gambes, el millor de tot, és llepar-se els dits un cop menjades :)

Per a 4 persones

Temps: 40 minuts

Ingredients
-3 gambes o llagostins per persona
-julivert fresc
-2 grans d'all
-oli d'oliva
-conyac

Preparació

-Primer de tot, posar les gambes (o llagostins) en la paella on es couran, amb el julivert i l'all picats a làmies. Tapar i deixar reposar durant un mínim de 30 minuts.