Salmó amb crosta: cruixent Omega 3

Hi ha algún peix més versàtil que el salmó? Cru, marinat, fumat, al forn, a la planxa, a la papillote, guisat, estofat, al vapor, en tàrtar... Podeu trobar centenars de receptes usant aquest peix ossi i que es consumeix per tot el món. Ja els romans n'apreciaven la seva carn i era font bàsica d'alimentació pels indígenes canadencs fa més de 5000 anys. A més de ser gustós i versàtil, és apreciat per ser una font d'Omega 3. Però que són els famosos àcids grassos Omega 3?

Els àcids grassos són una de les famílies de biomolècules que ingerim en la dieta. Que a ningú espanti el nom: són importantíssims ja que, per exemple, formen part de la bicapa lipídica que protegeix les cèl·lules o són precursors de molècules com les prostaglandines, sense obviar el seu ús com a combustible cel·lular. Doncs bé, químicament els àcids grassos són molècules força avorrides: estan formades simplement per un àcid carboxílic en un extrem (d'aquí el seu nom) i una cadena d'hidrocarburs en l'altre. Sí, hidrocarburs, és a dir, hidrogen i carboni, ja que no hi ha res més. Els àtoms de carboni d'aquests àcids grassos es poden unir entre ells mitjançant enllaços senzills o dobles; si s'uneixen mitjançant un enllaç senzill el carboni es pot unir a dos hidrògens i, per tant, quedar "saturat" d'hidrogen, mentre que si els carbonis s'uneixen mitjançant un enllaç doble el carboni només pot unir-se a un hidrogen, quedant "insaturat". Os sonen ja aquests noms? Són els famosos àcids grassos saturats (només amb enllaços senzills) i insaturats (que presenten enllaços dobles). Els àcids grassos saturats son més pensants i solen ser sòlids a temperatura ambient: són és típics greixos animals (mantega, llard...). Els insaturats, en canvi, solen ser líquids.

Ara bé, el fet d'introduir una (o diverses) insaturacions (enllaços dobles) en una cadena llarga d'hidrocarburs (12 a 26 o més carbonis) fa que aquestes insaturacions pugui estar en diferents posicions, és a dir, que tinguem diferents molècules semblants entre elles on la diferencia sigui el lloc on es troba el doble enllaç. Per diferenciar-les s'usa una nomenclatura concreta: es considera que on hi ha l'àcid carboxílic, el cap de la molècula, es tracta del carboni alfa (primera lletra del'alfabet grec). Per oposició, l'últim carboni de la cadena (independentment del llarga que sigui) es tracta del carboni omega (darrera lletra del'alfabet grec). Principi i final. Alfa i omega. Us sona? "Jo sóc l'alfa i l'omega, el primer i el darrer, el principi i la fi." Ap 22,13 (sempre m'ha molat quan a les pel·lícules cites versicles de la Bíblia). Doncs bé, que considerem l'últim carboni com el carboni omega. Contant des d'ell, el carboni omega 3 seria el tercer des del carboni omega, és a dir, el tercer carboni començant per la cua. I, per tant, si aquest carboni omega tres té un doble enllaç amb el carboni omega quatre, tenim un doble enllaça a la posició omega 3. Tatxan! Ja tenim un àcid gras omega 3: un àcid gras on la insaturació es troba en la posició tres començant a contar des de la cua. Podria haver anat directament aquí, però hauria estat força més avorrit, no?

Aquest àcids grassos omega 3 semblen ser sumament beneficiosos per a l'organisme, sobretot reduint les afectacions de malalties cardiovasculars i fins i tot ajudant al tractament d'algunes malalties mentals. Així que ja teniu l'excusa perfecta per ficar en pràctica la recepta d'avui. Bon profit!

Per a 4 persones

Temps: 30 minuts

Ingredients

-4 talls de salmó

-dues llesques de pa

-oli d'oliva

-pell de llimona

-julivert

-romaní

-timó (o farigola, com se'n diu a Can Fanga)

Elaboració

-A l'hora de comprar el salmó teniu dues opcions: agafar tall de la cua o bé agafar un tall del mig i demanar al/la peixater/a que us en faci dues supremes, assegurant-se d'eliminar totes les espines i demanant que us deixi la pell.

Fricandó: el guisat suprem català

Com sempre, les actualitzacions són menys freqüents del desitjat, però la vida moderna ja sabeu tots com és... Per compensar-vos avui us porto un dels puntals de la cuina catalana: el fricandó. No el matinar, si no el de tota la vida, el de vedella.

Què és el fricandó? Doncs bé, es tracta d'un guisat de vedella amb bolets, caracteritzat per una salsa densa que acompanya la carn. Sembla ser que es tracta d'un plat d'origen urbà i medieval, segurament arribat des d'Occitània. La particularitat del fricandó és que els talls són prims i que va acompanyada sempre de bolets (hi ha gent que no n'hi posa... els que es coneixem vulgarment com a blasfems). Respecte als bolets, els més habituals són les carreretes o cama-secs (Marasmius oreades), un fantàstic bolet que s'asseca amb facilitat i que creix als prats primaverencs en forma d'erols: antigament es creia que eren creats per les fades, ja que es poden localitzar fàcilment pels cercle que formen en els prats on l'herba és més alta del normal i d'un verd més intens. Això es degut a que aquest tipus de bolets treballen amb simbiosis amb algunes plantes, afavorint que aquest absorbeixin major quantitat de nutrients i, per tant, creixen més i millor. Les carreretes són molt fàcils de trovar seques en comerços especialitzats o fins i tot al súper, on les etiqueten erròniament com a "moixerrons". El moixerró, moixernó o bolet de Sant Jordi (Calocybe gambosa) és un fantàstic bolet molt més gros que la carrereta, amb un gust excel·lent però massa intens per al fricandó.

A l'hora d'elegir la carn per fer el fricandó, dos trossos són els preferits per a fer-lo: la tapa plana i la llata. Si no ho teniu clar, senzillament demaneu carn per a fricandó i a la carnisseria ja ús ho preparant com toca. Jo solc elegir tapa plana i demano que em tallin els trossos per la meitat, em queden de la mida perfecta. Per cert, si voleu innovar o bé no us agrada la vedella, el podeu fer també amb carn magra de porc.

Una darrera consideració: la recepta d'avui és la tradicional que es fa a casa meva, on no es posa tomata en el sofregit ni s'espesseix la salsa amb la picada. Si ho preferiu, afegiu-les, però ja us asseguro jo que no li calen pas! Ah! I si no voleu correr el dia del dinar, no patiu: podeu preparar el fricandó el dia abans!

Per a dues persones

Temps: 2,5 hores 

Ingredients

-4 talls de tapa plana de vedella (partits per la meitat)

-1 ceba dolça o de Figueres

-40 g de carreretes seques

-500 mL d'aigua tèbia

-farina

-oli d'oliva

-2 fulles de llorer

-1 raig (25-50 mL) de conyac

-sal

-pebre

-pa (per a sucar al suc)

Elaboració

-Començarem posant les carreretes en un bol i hi afegirem aigua per tal de hidratar-les bé durant un mínim d'una hora.

Saltimbocca alla romana: sabor etern

La cuina italiana és, avui en dia, coneguda mundialment. El que molta gent desconeix és que es tracta d'una cuina que va més enllà de la pasta, pizza i risotto. De fet, presenta una interessant varietat de segons plats de carn gens despreciables. Avui us porto un gran referent, el cavall de batalla de la ciutat eterna: els saltimbocca alla romana, que combinen vedella, pernil i salvia.

Com tants altres plats, no se'n coneix l'origen exacte i de fet altres regions d'Itàlia se'n disputen la paternitat (especialment al nord, als voltants de Brescia). En qualsevol cas, tot sembla indicar que ja a mitjans del segle XIX es consumia aquesta plat extremadament senzill i ràpid de realitzar. I molt gustós. Tant que literalment et "salta a la boca" (d'aquí ve el nom). Gaudiu-lo!  

Per a dues persones

Temps: 10 minuts

Ingredients

-4 talls de vedella (tapa plana)

-4 talls de pernil salat

-4 fulles de salvia fresca

-50 g de mantega

-50 mL de vi blanc

-farina

-sal (opcional)

Elaboració

-A l'hora d'elegir la vedella pels saltimbocca demaneu tapa plana (el mateix tall que s'usa per a fer fricandó, per exemple) i demaneu que us el facin prim.

Ternasco: l'estrella del Nadal

He de fer confesar que a casa no som uns autèntics catalans: el dia de Nadal no mengem sopa de galets i carn d'olla. Suposo que degut als origens pirinencs familiars, l'estrella nadalenca sempre ha sigut el plat d'avui: el ternasco.

Ternasco es com se'n diu a l'Aragó del corder jove (el famós Ternasco de Aragón), però ha esdevingut també el nom d'una manera de cuinar-lo al forn, fent-lo ben rostit. La part interessant de la recepta d'avui és la seva extrema simplicitat: és corder, pur i dur, amb una mica d'acompanyament, però on tot el pes recau en el sabor delicat d'aquest petit òvid. Abstenir-se vegetarians!

Per a 4 persones

Temps: 2 hores

Ingredients

-1 espatlla de corder d'aproximadament 1 Kg

-1 cabeça d'alls

-4 fulles de llorer

-3 patates

-conyac

-sal

-pebre

-oli

Elaboració

-Demaneu a la carnisseria que us tallin l'espatlla de corder en quatre talls, arribant fins a l'os.

Pollastre al forn: com fer un pollastre fantàstic treballant 5 minuts

Adoro el forn. És còmode, fàcil, relativament ràpid, net... És una manera ideal per cuinar peixos, carns vermelles o blanques, aviram... Justament d'aquesta última parlarem avui. Es tracta de l'evolució la meva versió d'un clàssic de casa, on no hi poden faltar les patates, el llorer o el conyac.

Abans d'entrar en matèria, però, vull parlar un moment del pollastre. Tots tenim en ment les imatges de pollastres amuntegats criats intensivament, amb làmpades de llum solar que els enganyen per a que creguin que es dia i mengin sense parar... No patiu que no us faré un al·legat del veganisme, però això no treu que sigui desitjable intentar que els animals tinguin una vida millor abans de menjar-nos-els. I a sobre hi sortim guanyant, ja que la carn és més saludable i gustosa. En aquest sentit, fa temps que vam optar per comprar sempre pollastre groc català. Es tracta de pollastre criat en granges extensives i alimentat majoritàriament amb cereals. El reconeixereu de seguida pel color de la pell (molt més groga) i, tot i ser una mica més car (1€ el Kg aprox.) val realment la pena. Així, com a mínim, posem el nostre granet de sorra. No dubteu a preguntar al vostre venedor d'aviram preferit! ;)

Per a dues persones

Temps: 60 minuts

Ingredients

-3 cuixes de pollastre tallades a octaus

-1 patata

-1 ceba de Figueres

-1 raig de conyac

-2 grans d'all

-3 fulles de llorer

-sal

-pebre

-oli

Elaboració

-Primer de tot, trencarem els grans d'all.

Picantons farcits amb carbassa, bacó i salvia: un farcit que us sorprendrà

Molt bones a tots!

Avui us porto un segon plat fàcil de fer i que funciona molt bé. La recepta base la vaig aprendre en un curs de cuina, però un dia fent-la a casa vaig decidir (gracies a una suggerència molt encertada) modificar-ne el farcit, fent-lo molt més gustós. A Catalunya tenim poc costum d'usar salvia per cuinar (el reis de les herbes són julivert, timó i romaní) i això que se'n fa a cada vora de camí. En canvi, a Itàlia és molt popular, i amb raó! Té un aroma intens i a la vegada delicat que canvia la fisonomia dels plats.

Evidentment la recepta es pot adaptar amb altres aus petites o bé fer-n'hi tot un pollastre, però la veritat es que m'agrada molt més la mesura del picantó; es fantàstic a l'hora de repartir quan tens convidats i així no hi han discussions per a qui li toca menjar-se la petxuga (paraula que no existeix en català i per a la que hauríem de fer campanya per a que la incloguin al DIEC). Que us vagi de gust!

Per a 8 persones

Temps: 2 hores

Ingredients
-4 picantons
-250 g de bacó
-200 g de carbassa sense pell
-50 g de mantega
-12 fulles de salvia fresca
-3 patates
-oli
-sal
-pebre
-conyac

Preparació
-Primer de tot eliminarem l'escorça de la carbassa i la tallarem en daus.