Crema de ricotta i pera amb cacau: entre Lleida i Amalfi

La veritat és que no sóc un gran fan ni dels pastissos ni dels tortells ni de les coques o similars. Prefereixo molt més els dolços de cullera. Ara bé, que no m'apassionin els pastissos no vol dir que no en puguem treure idees interessants, com és el cas de la recepta d'avui.

Fa uns anys vam fer un viatge amb uns amics pel sud d'Itàlia. Durant el viatge vam descobrir multitud de delícies gastronòmiques, i una d'elles va ser la torta di ricotta e pere, típica de la costa amalfitana. Consisteix, com el seu nom indica, amb una crema de peres i ricotta entre dues capes de bescuit. Tot i que també té una meravellosa llegenda darrera (bastant típica, la del pastisser que se li van caure trossos de pera cuita en una crema de ricotta), la veritat és força diferent: es tracta d'un dolç creat pel pastisser Sal de Riso l'any 1998. Abans d'ahir, no? No tot té que venir de l'edat mitjana per a ser bo, veritat?

Així que res, vaig decidir agafar el que m'agradava del postre i adaptar-lo al que a mi realment m'agrada, els postres de cullera. I a sobre, amb un dels productes estrelles de la meva terra, la pera. Espero us agradi!

Per a vuit persones

Temps: 2,5 hores 

Ingredients

-250 g de ricotta
-75 g de sucre
-250 mL de nata líquida
-350 g de peres (blanquilla o llimonera)
-25 g de mantega
-suc de mitja llimona
-cacao amarg en pols
-faves de cacau (opcionals)

Elaboració

-Caldrà primer de tot que elegiu les millors peres Blanquilla o Llimonera que siguin DOP Pera de Lleida que trobeu al mercat ;)

Pasta allo scoglio: alegria, que és Festa Major

Bé, xiquets, avui toca treure la cavalleria: el plat perfecte per causar impacte. Ja sigui una festa assenyalada, una celebració important o un sopar en el que voleu conquerir a algú, l'explosió de sabor mariner deixarà a tothom encantat. Us aviso que porta feina i que no és precisament barat, però el resultat valdrà la pena.

La pasta allo scoglio o ai frutti di mare és, bàsicament, pasta amb marisc i mol·luscs. Típicament es fa amb pasta llarga (spaghetti, linguine) però jo prefereixo fer servir la calamarata i aprofitar aquest format per donar-li un toc especial al plat. Elegiu el format que preferiu, poseu una ampolla de Chardonnay a la nevera i prepareu-vos a gaudir d'un vetllada memorable.

Per a dues persones

Temps: 2 hores + 1 hora (mínim) purgant les cloïsses

Ingredients

-200 g de calamarata (o pasta llarga si ho preferiu)

-250 g de cloïsses
-250 g de musclos
-200 g de calamars mitjans
-6 gambes
-2 escamarlans

-150 g de tomàquets cherry
-1 dent d'all
-100 mL de vi blanc
-julivert fresc
-sal
-oli

Elaboració

-Déu n'hi do amb els protagonistes d'avui! Cloïsses i musclos gallecs, gambes de Palamós, escamarlans del Delta, calamars de platja... L'ocasió s'ho valia i avui ens els hem gastat! 😋

Pasta amb radicchio, speck i nous: entre Heidi i la Serenissima

Buff, quants conceptes només en el títol... Potser comencem explicant-nos una mica, no?

El radicchio és una varietat de la xicoria, que és el nom amb que la trobareu normalment a la verduleria, tot i que en algunes està amb el nom italià per no confondre-la amb altres xicories, com és ara la xicòria espàrrec (que, curiosament, a Itàlia se'n diu xicòria catalana...). La xicòria és una hortalissa de fulla de color vermell intens amb les venes blanques, de la que històricament se'n feia el cafè de xicòria que es prenia durant la postguerra. Té un sabor fortament amarg que es perd en gran part durant la cocció; tot i això no desapareix del tot, quedeu avisats! Després no vull queixes! A Itàlia són particularment consumides i apreciades les varietats de Chioggia, Verona i Treviso, totes elles ciutats de la pretèrita Serenissima Repubblica di Venezia.

Per la seva part, l'speck és un embotit típic de la part tirolesa d'Itàlia i n'és una de les coses més famoses, juntament amb jodel, la Heidi i la senyoreta Rottenmeier. És fa amb part de la cuixa del porc i, un cop curada, es fuma, el que vindria a ser una mena de "pernil fumat". Tot i ser típicament tirolès, es produeixen embotits semblants a Alemanya, a la zona de la Selva Negra (Schwarzwälder Schinken). Tot i que no és excessivament difícil de trobar (al tendes de productes italians o al Corte Inglés en venen), podeu substituir-lo a la recepta per pernil de tota la vida si us costa de localitzar o bé no us agrada el gust fumat en el menjar.

Sobre les nous no m'esplaiaré, ja us vaig fer un post sobre la masovera :) Només dir.vos que serviran a donar un toc crocant a la recepta. Amarg, fumat i cruixent... Qui s'hi pot resistir?

Per a dues persones

Temps: 25 minuts

Ingredients

-1 radicchio (xicòria vermella)

-150 g de speck (o pernil, si no en teniu)

-200 g de pasta curta (jo he usat elicoidali, un cosí de les penne)

-1 escalunya
-25 g de nous triturades
-sal
-oli

Elaboració

-Aquí teniu els protagonistes de la nostra recepta d'avui.

Spaghetti amb carxofes i rossellones: connexió mitològica

Us he explicat diversos cops que m'encanten les carxofes. El que potser no us he deixat clar es que també adoro la mitologia. Que tal fer un plat d'agermanament mitològic?

Cloïsses, escopinyes, rossellones, navalles... Tot són mol·luscs bivalves de l'ordre dels veneròids. Us diu res el nom? Efectivament, recorda a Venus, la deessa romana de l'amor, la versió llatina de l'Afrodita grega. Deessa divertida i interessant, és coneguda no només perquè es passava per la pedra a tot Déu (i mai més ben dit) si no també per tenir un naixement la mar d'interessant: Cronos, el menor del fills d'Urà, va decidir tallar els genitals del seu pare amb una falç de sílex. Quan els testicles van caure al mar va néixer Afrodita de l'espuma que van generar, la qual va ser portada fins a terra ferma (a l'illa de Xipre) sobre una conquilla. Us resulta familiar l'imatge? Segurament esteu pensant en "El naixement de Venus", l'obra mestra de Sandro Botticelli, on justament apareix la deessa tapant-se com pot les vergonyes mentre arriba a terra ferma. Si sou per Firenze, feu una visita Gli Uffizi, paga la pena.

Hem vist que les rossellones, una de les protagonistes del dia, estan íntimament relacionades amb la mitologia. I les carxofes? Ja us vaig explicar la història de Cynara, la ninfa que Zeus va convertir en carxofa per... no se, perquè és el que Zeus feia amb les amants. Bon profit i gaudiu d'aquesta relació entre dues belleses de l'antiguitat.

Per a dues persones

Temps: 40 minuts

Ingredients

-2 carxofes

-250 g de rossellones

-200 g de spaghetti

-50 mL de vi blanc
-1 gra d'all
-sal
-oli

Elaboració

-Farem servir spaghetti de la marca Rummo (una de les meves preferides) però podeu usar altres pastes llargues: linguine, vermicelli, bavette... Abans de començar la recepta, com sempre que treballem amb algun tipus de cloïsses, les hem tingut una hora en aigua per a purgar sorra.

Linguine amb salsa de nous: tornant del mercat el dijous

Oh lai la, la masovera, la masovera, oh lai la, la masovera se'n va al mercat! Avui és dijous. I el dijous la masovera compra nous! Així que... que pot fer la nostra masovera un dijous amb les nous que ha comprat? Més coses segurament que el podrà fer el dilluns...

Doncs la nostra amiga masovera podria fer moltes coses: pa de nous, ratafia, crumble, brownie, una picada diferents... però en canvi farà una recepteta de pasta ràpida i fàcil, que us farà llepar els dits si no sou al·lèrgics a aquest fruit sec. Així que prepareu-vos a degustar un primer plat amb tot l'àcid linoleic que podeu desitjar.

Per a dues persones

Temps: 20 minuts

Ingredients

-80 g nous pelades

-100 g de ricotta

-180 g de linguine

-pebre negre

Elaboració

-El primer que farem serà picar les nous que la masovera ha comprat. Ho farem amb l'accessori picador del nostre minipimer o similars (que el senyor Braun tampoc em paga per a fer publicitat).

Focaccia: Sabor ligur

Confirmo: el blog no està mort. Ho sé, han sigut mesos d'inactivitat, però han sigut mesos complicats i intensos: entre la defensa del país que hem fet i el canvi de pis no he tingut massa temps. Sí, ho heu llegit bé: m'he canviat de pis! Bé, de fet n'hem comprat un! Així que ara sóc un recent hipotecat amb un nou concepto abierto de cocina y comedor (para poder vigilar a los niños y hablar con los invitados mientras cocino). Tots els que heu somrigut és que també heu vist com els germans Scott reformen cases a Divinity. Gotcha!

Aprofitant el retorn ens endinsarem en un món inexplorat pel moment: la forneria. Avui farem pa. Bé, un tipus de pa: la focaccia. Si heu estat a Itàlia segur que n'heu menjat: masses de pa baixes i rectangulars, olioses i amb uns "ulls" característics, que poden (o no) estar recobertes d'altres ingredients: tomàquets, olives, ceba...I si no hi heu anat però heu menjat a "La Tagliatella" segur que heu provat alguna cosa similar (pa de pizza, crec que en diuen). La focaccia, però, com el pesto o Colom, té orígens genovesos: és una institució en tota la Liguria. Allí la solen menjar per esmorzar, sovint sucant-la en el cafè amb llet... Nosaltres mengem cebes socarrimades, qui som per a criticar?

Abans, però, d'entrar en matèria, deixeu-me fer cinc cèntims sobre la base del pa, el vi o la cervesa: la fermentació alcohòlica. La fermentació és un procés pel qual alguns organismes obtenen energia a partir de sucres: mentre els organismes superiors usem l'oxigen per a convertir els sucres en aigua i CO2 tot obtenint-ne energia, alguns microoganismes (com el llevat Saccharomyces cerevisiae) poden "respirar" anaeròbicament i obtenir energia dels sucres sense la presència d'oxigen. Aquest procés, però, és menys eficient, i deixa un subproducte: l'etanol, l'alcohol present en el vi o la cervesa fermentats (però no patiu, que durant la cocció s'elimina totalment). També s'allibera CO2, que és el responsable d'unflar la massa durant la fermentació i fer que el pa pugi. A que ja no us semblen tan antipàtics els fongs? :)


Temps: 2,5 hores de preparació + 20 minuts de cocció

Ingredients
-300 g de farina de força
-200 mL d'aigua
-80-90 mL d'oli d'oliva
-10 g de sal
-8 g de sucre
-25 g de llevat fresc
-romaní fresc
-sal gruixuda

Elaboració

-Abans que res indicar que les proporcions son sempre les mateixes però que les quantitats són pensades per a una font de 20x28 cm. Caldrà calcular les quantitats depenent  de la mida que vulgueu fer. En primer lloc, pesarem la sal en un got o recipient adequat, afegirem l'aigua i ho dissoldrem.

Zuccherini: el digestiu definitiu

Tot just s'acaben dies de festa on segurament algun dia copiós s'haurà fet (bé, no com per Nadal, però alguna coseta segur que haurà caigut). I un cop acabat el cafè, sempre hi ha algú que decideix porta els licors. Tots hem sentit a dir que els licors ajuden a digerir, ja sigui orujo, patxaran, limoncello o aromes de Montserrat. Però és cert?

Doncs bé, tot i que no hi han estudis concloents... sembla ser que hi ha més mite que realitat. De fet, més aviat és al contrari: l'alta gradació alcohòlica dels licors pot irritar les parets de l'estómac i fins i tot dificultar la digestió. Una altra cosa es que l'amargor o acidesa de la beguda pugui donar una sensació d'alleugeriment, i de fet per aquest motiu durant segles s'han considerat digestius, però per desgràcia no ens podem escudar en motius digestius a l'hora de pendre'ls... Ho haurem de fer senzillament perquè ens agrada.

El que avui us porto... Bé, és una cosa especial. Molts no n'haureu sentit mai a parlar. Tots tenim en ment alguns licors italians: el limoncello, la grappa, el Frangellico, el Montenegro, el Disaronno o si coneixeu una mica més el mirto o la Sambucca... Però segurament no coneixeu els zuccherini. Bé, de fet no es tracta de cap licor, sino de terrossos de sucre immersos en alcohol. Alcohol de 96º.

Si, ho heu llegit bé. Alcohol de 96º. Etanol quasi pur. Molta atenció, però, amb l'alcohol: ha de ser "de boca", ni se us acudeixi usar l'alcohol "de curar". Perquè? Doncs perquè l'alcohol de curar es desnaturalitza, és a dir, s'hi afegeix algun component per a que no sigui apte pel consum humà. Típicament s'afegeix clorur de benzalconi, que és exageradament amarg i pot ser tòxic. Perquè és fa això? Doncs per a que no es consumeixi. I per tant, no es consideri una beguda alcohòlica i no porti imposts especials. Així que per a fer la recepta dels zuccherini haureu d'anar a una bodega i comprar alcohol de boca, pagar tots els imposts corresponents i marxar a casa plorant (una ampolla de 1 L sol rondar els 35€...). Recalcar que l'alcohol ha de ser de 96º, si useu de gradació menor (per exemple, orujo de 40º) el sucre se us dissoldrà en la major quantitat d'aigua de l'alcohol usat.

Els zuccherini es fan de la següent manera: es tenen terrossos de sucre sota alcohol durant un mínim d'un més, juntament amb aromes per donar-los-hi gust. Els més típics són d'anís (i els que us explicaré en la recepta), però se'n poden fer de llimona, menta, nabius, canyella... Per a consumir-los, es mengen sols (no exagereu, que són molt forts!) o s'afegeixen al cafè. Si són massa per vosaltres, podeu cremar part de l'alcohol abans de començar.

Per acabar, una petita història sobre la meva relació amb els zuccherini: fa 8 anys vam anar a passar les vacances de Semana Santa al nord d'Itàlia a casa del meu amic Vittorio, l'autor de receptes d'aquest blog com és ara el meu meravellós tiramisú. El diumenge de Pascua van convidar-nos al dinar familiar a tots els amics que érem; venien també amics de la familia. Una d'elles portava els zuccherini, una recepta familiar que va fer les delícies de tots els presents. I que va provocar que tots els convidats catalans acabéssim fent la croqueta pel fantàstic jardí de casa Vittorio.

Temps: 10 minuts de preparació + 1 mes de maceració

Ingredients
-Terrossos de sucre
-Alcohol de boca de 96ºC
-Anís estrellat

Elaboració
-El primer que ens farà falta és un pot amb tancament hermètic, amb goma. És important que entri la menor quantitat d'aire possible durant la maceració per evitar que es dissolguin els terrossos.

Saltimbocca alla romana: sabor etern

La cuina italiana és, avui en dia, coneguda mundialment. El que molta gent desconeix és que es tracta d'una cuina que va més enllà de la pasta, pizza i risotto. De fet, presenta una interessant varietat de segons plats de carn gens despreciables. Avui us porto un gran referent, el cavall de batalla de la ciutat eterna: els saltimbocca alla romana, que combinen vedella, pernil i salvia.

Com tants altres plats, no se'n coneix l'origen exacte i de fet altres regions d'Itàlia se'n disputen la paternitat (especialment al nord, als voltants de Brescia). En qualsevol cas, tot sembla indicar que ja a mitjans del segle XIX es consumia aquesta plat extremadament senzill i ràpid de realitzar. I molt gustós. Tant que literalment et "salta a la boca" (d'aquí ve el nom). Gaudiu-lo!  

Per a dues persones

Temps: 10 minuts

Ingredients

-4 talls de vedella (tapa plana)

-4 talls de pernil salat

-4 fulles de salvia fresca

-50 g de mantega

-50 mL de vi blanc

-farina

-sal (opcional)

Elaboració

-A l'hora d'elegir la vedella pels saltimbocca demaneu tapa plana (el mateix tall que s'usa per a fer fricandó, per exemple) i demaneu que us el facin prim.

Pasta amb carxofes i bacó: presentacions innecessaries

Últimament les publicacions són més escasses que el bons partits del Barça. Ho sé però es que porto un mesos terribles, a veure si aquesta Setmana Santa puc revertir-ho! I per compensar-ho us porto un monogràfic (qui sap si el primer de diversos) sobre la reina de l'hivern que ens està a punt d'abandonar: la carxofa o escarxofa (un exemple claríssim de les reminiscències de l'article salat en el català estàndard, com estisores, estovalles o estenalles... Sento l'incís, però l'etimologia m'apassiona!).

A Itàlia diuen que la carxofa és el regal dels déus. Més concret de Zeus, que segons sembla va ser qui la va crear. Desconeixíeu la història? Bé, es bastant típica: un dia que Zeus donava voltes per les illes gregues va veure una noia de nom Cynara que es veu que estava bastant per sucar-hi pa i li va proposar de portar-se-la a l'Olimp per a que li fes d'amant (no se d'on treia el temps aquest bon home per a tantes amants...). El fet es que la bella Cynara, quan portava un temps a l'Olimp, es va començar a enyorar del mar i la mare i va decidir fer una escapadeta per visitar-la. Quan Zeus se'n va adonar va muntar en còlera (una mica prototip del mascle heteropatriarcal) i va decidir convertir-la en una carxofa. Gratuït? Per descomptat. Però és el que passava amb els Déus grecs: a la mínima et convertien en una planta o animalet per coses tan banals com espiar una deessa banyant-se... 

Personalment m'encanten les carxofes. I a qui no? Per això començo amb aquest una serie de post sobre plats amb carxofes, per a que reflexioneu i saliveu tot l'any que torni a ser temporada de carxofes. Començarem amb una pasta amb carxofes i bacó, que segur que us semblarà deliciosa. Bon profit!

Per a dues persones

Temps: 45 minuts

Ingredients

-2 carxofes

-200 g de bacó fumat

-1 escalunya

-1 gra d'all

-180 g de pasta curta (si te forma de conquilla o similar millor que millor)

-50 mL de vi blanc

-oli

-sal

-pebre

Elaboració

-En una paella, posarem un raig d'oli i el gra d'all. El daurarem a foc suau.

Pappardelle al ragù: tornar a Bologna

Crec que ja us he explicat algun cop que vaig estar d'Erasmus a Bologna. Va ser segurament la millor experiència de la meva vida, tot sumat. També va ser un lloc de descoberta culinària. Un dels llocs on més anàvem era la Osteria dell'Orsa. A cinc minuts de la universitat i obert tant al migdia com a la nit, era un fantàstic lloc on, en llargues taules de fusta, t'asseies al cantó de desconeguts (estudiants, homes de negocis, turistes, families amb nens...) i demanaves un jarra de vi de la casa i un dels plats del dia, que solia incloure tot el ventall de cuina tradicional bolognesa: tortellini, lasagne, tagliatelle al ragù... Justament d'aquest darrer plat us parlaré avui.

Recordeu que us vaig mostrar com preparar el ragù? Doncs avui us explicaré com usar-lo. Tot i que el ragù a Bologna tradicionalment s'ha agermanat amb les tagliatelle, jo avui usaré pappardelle, una mica més amples i que recullen més salsa. A més, aquest dia a la tenda no vaig trobar tagliatelle, o sigui que no tenia elecció 😂. Espero que us agradi!

Per a dues persones

Temps: 5 minuts (un cop bullir l'aigua)

Ingredients

-180 g de pappardelle

-150 g de ragù fet a casa

-passata di pomodoro (en cas que sigui necessari)

-Parmigiano tot just ratllat

Elaboració

-Veieu quina preciositat de pasta vaig trobar? Unes pappardelle amb ou Rummo fantàstiques. ideals per combinar amb el nostre ragù.

Risotto de Tòfona: el preferit del senglars

Els senglars es tornen bojos per la tòfona. Es veu que la seva olor s'assembla a les feromones que desprèn aquest suí, o sigui que si voleu conquistar un senglar (cadascú té la filia que té...) no dubteu en refregar-vos una tòfona per la pell.

Què és una tòfona? Doncs bé, no deixa de ser un bolet, tot i que no tingui la forma de casa de Barrufets típica; com a molt seria el pàrquing ja que es fa sota terra. Tradicionalment s'han usat senglar i gossos per buscar-les i, avui en dia, es solen cultivar en terrenys amb arbres de la familia de les alzines i roures. Quan parlem de tòfona ens referim bàsicament a tres tipus: la tòfona d'estiu (Tuber aestivum), dita així perquè es recol·lecta entre juliol i principis de novembre; la tòfona d'hivern o negra (Tuber melanosporum), recol·lectada entre desembre i març i de major qualitat que la d'estiu; i la tòfona blanca (Tuber magnatum), recol·lectada a la tardor, exclusiva del nord d'Itàlia i la més apreciada (i cara) de totes. Els preus varien molt entre elles: la tòfona d'estiu ronda els 250 €/Kg, la negra els 1000 €/Kg i la blanca supera fàcilment els 2500 €/Kg. Quasi res, eh? Per sort no se'n necessita massa per condimentar un bon plat! En la recepta d'avui jo faré servir la coneguda com a Tuber uncinatum, una variant de la tòfona d'estiu que es recull fins a mitjans de tardor i d'una qualitat (i preu) una mica superior (perquè és la que vaig trobar, no per un altre motiu!). Aquesta que vaig comprar jo anava a 450 €/Kg i pesava uns 20 i pocs grams (me la van deixar per 10 €) . Per cert, si voleu més fotos o info de la tòfona, doneu un cop d'ull aquí.

Doncs bé, sense més dilació us porto la recepta. Ja us he explicat varis cops com fer risotto, així que em centraré en les particularitats del producte d'avui. Bon profit!

Per a dues persones

Temps: 45 minuts

Ingredients

-150 g d'arròs arborio o carnaroli

-1 escalunya

-60 g de mantega

-1 got de vi blanc

-5 g de tòfona

-1 L de brou vegetal

Elaboració

-Aquí teniu la protagonista del dia! Us presento la meva tòfona. Com podeu observar està tota plena de fang, i així l'heu de tenir ja que la terra ajuda a conservar-la. Per fer-ho, guardeu-la embolicada en un drap o paper de cuina a la nevera. La meva hi porta ja 10 dies i aguanta com una campiona.

-Talleu el fragment que us faci falta. Veieu que bonica és la part interna (se'n diu gleba)! El tros que no usareu conserveu-lo com us he comentat abans, tot i que l'haureu d'usar en els següents dies.

-Ara toca netejar-la bé. Sota un filet d'aigua i usant un raspall (com el d'ungles que uso jo) elimineu tota la terra, parant compte a no fer malbé la superficie exterior (el peridi).

-Aquí està la nostra trufa ben neta i preparada per cuinar.

-Començarem a fer un risotto com sempre. Fonem la mantega en una olla a foc suau.

-Afegim l'escalunya picada finament i la sofregim a foc baix.

-Un cop daurada, afegim l'arròs per tal de nacarar-lo. Pugem el foc i remenem constantment. Se'ns ha quasi cremat la ceba avui, massa ocupats a fer les fotos!

-Afegim el vi i l'evaporem. Un cop està a punt de quedar-se sec, afegim el brou que hem portat a ebullició.

-Anem afegint cullerades de brou segons l'arròs se'l vagi bevent, fins que veiem ja li quedi poc per ser al punt (és a dir, passats uns 12-15 minuts, depenent del tipus d'arròs). Aquest és el punt en que caldrà afegir la tòfona. Per fer-ho, la ratllem directament a l'olla i remenem bé.

-Acabem de coure l'arròs (per un parell de minuts més). Apaguem el foc, afegim una mica més de mantega (si ens ve de gust) i deixem tancat uns cinc minuts. Mentrestant, per a decorar el plat, piquem la tòfona que no hem pogut ratllar a tires llargues. Si teniu els estris necessaris, podeu fer làmines primes que queden encara millor. Bon profit!

Ragù: l'autèntica salsa bolonyesa

Avui parlarem d'un dels puntals de la cuina italiana: el ragù, allò que fora de la península itàlica es sol conèixer com a salsa bolonyesa. Atenció, no us deixeu enganyar per la típica imatge de les pel·lícules americanes, on veiem un italioamericà amb samarreta imperi i un gruixut bigoti devorant un plat d'espaguetis amb salsa de tomata i mandonguilles de carn: el ragù és molt més que carn amb tomàquet... I el seu propi nom indica perquè...

"Ragù" sona certament poc italià, veritat? Això és degut a que deriva del francès ragoûter, que vindria a ser com "obrir la gana". I es que el ragù, que conceptualment no deixa de ser un estofat de carn picada, originalment es menjava com a segon plat (era un plat típic de militars o mariners) i no és fins al segle XIX que comença a ajuntar-se amb la pasta. De ragù n'hi han dos variants bàsiques: alla bolognese i alla napoletana. La diferència principal es que en la versió napoletana es fa amb trossos més grossos de carn que després es poden retirar i menjar com a segon plat (això ho feien els meus companys de pis de Foggia durant el meu Erasmus a Bologna, la seva versió familiar era amb pollastre de corral). En el ragù alla bolognese (del que us parlaré jo) la carn es troba picada finament, típicament de porc i/o vedella. Però si volteu per Itàlia trobareu ragù de tot tipus de carns; jo n'he menjat de senglar, de llebre, de cabirol, de cèrcol... 

Avui, però, us porto la recepta del ragù que fa ma sogra. Es tracta d'un típic ragù emilià, amb vedella i tocino, tot i que segurament trobareu tantes receptes com famílies. Ah! Les quantitats són abundants (de fet només de carn crua ja n'hi ha més d'un quilo...), així que tot el que no useu al moment, el fiqueu en un tupper i cap al congelador! 

Temps: 4 hores

Persones: per a aproximadament 1,5 kg de ragù

Ingredients

-3 pastanagues mitjanes

-200 g de bacó no fumat

-3 copes de vi negre

-1 ceba dolça gran

-500 g de vedella (tall rodó d'espatlla o similar)

-1 L de brou de carn

-2 vasos de llet sencera

-3 trossos d'api pelats

-500 g de tocino (secret o altra carn magra)

-60 g de concentrat de tomàquet

-300 g de salsa de tomata (si pot ser passata, millor que millor)

-2 fulles de llore

-4 grans de ginebró

-sal

-oli

-pebre

Elaboració

-Pelar la pastanaga, l'api i la ceba i triturar-ho tot finament. Jo ho faig amb la picadora del mini-pimer, vigilant que la ceba no faci massa aigua.

Pasta amb salmó i vodka: el retorn dels 70'

Sí, ho heu llegit bé. Vodka. Vodka en un plat de pasta? No és que m'hagi tornat completament alcohòlic, el que passa es que us porto un primer sorprenent que us transportarà a la década de Grease, Saturday Night Fever,el punk i la música disco: els 70. Durant aquells anys aquest primer plat ho va petar bastant, sobretot a nivell americà. Així que si teniu ganes d'un dinar nostàlgic, poseu-vos els vostres pantalons acampanats de cintura alta, una samarreta ben ajustada, pentineu-vos un bon tupé, poseu de fons els Jackson 5 i prepareu-vos aquest primer plat que us portarà a la dècada que va cambiar el món. I no patiu, que la recepta d'avui és facileta... Easy as one, two, three ;)

Per a 2 persones

Temps: 25 minuts

Ingredients
-140 g de pasta curta
-50 g de mantega
-1 escalonya
-100 g de salmó fumat
-100 mL de crema de llet
-20 mL de vodka
-sal

Elaboració
-En una paella fondre la mantega a foc baix, vigilant que no es cremi.

Risotto de Ceps: el rei dels risottos amb el rei dels bolets

Estem tenint una tardor la mar de plujosa! Tot i això, no se si l'aigua arriba a temps per salvar-nos la temporada de bolets... com a mínim del protagonista d'avui: el cep. Mundialment famosos com a Funghi Porcini i coneguts a la resta de la península amb un nom tan soso i purament descriptiu com boletus. Un dia parlarem de la diferència de sensibilitat respecta al món dels bolets entre Catalunya i Espanya... Allí no els hi fan ni cas i ni tan sols busquen un nom com Déu mana pel rei dels bolets.

Perquè, efectivament, el nostre amic Boletus Edulis és segurament el bolet més apreciat mundialment (potser superats només per l'ou de reig). I és que es tracta d'un bolet amb un sabor i un aroma molt intensos que han de ser el protagonista del plat on l'useu. Acompanyeu-lo amb delicadesa per ressaltar el seu gust i ell us recompensarà amb delícies com el risotto que us porto avui. Gaudiu-lo!

Per a dues persones

Temps: 1 hora més temps d'hidratació dels bolets

Ingredients

-1 escalunya o mitja ceba dolça

-180 g d'arròs carnaroli o arborio

-20 g de ceps secs (o 10 vegades més si aquests són frescos)

-1 got de vi blanc

-1 pastilla de brou vegetal (opcional)

-80 g de mantega

Elaboració

-Si feu servir ceps frescos, salteu-vos aquesta part. Poseu els bolets secs en una bol, ja que el primer serà hidratar-los.

Risotto de carbassa i salvia: Benvinguts a la tardor

Ja som a la tardor! Aquest migdia hi hem entrat de ple. Bé, tècnicament va se ahir, però com encara no he anat a dormir compto que no he canviat de dia. Us he de confessar que la tardor és la meva estació preferida, gastronòmicament parlant. Temps de castanyes i de bolets, de raïm i de carabasses, de magranes i de pera blanquilla, on comença a fer fred i ve de gust plats calentons. I si combinem els aliments de temporada amb una preparació calentona, tenim una fantàstica manera de començar la tardor. Per això avui us introdueixo en el meravellós món del risotto.

El risotto és, conceptualment, el contrari de la paella. Un es vol que quedi cremós, l'altre "suelto". A un s'afegeix el brou poc a poc, a l'altre tot de cop. Un es remena constantment, l'altre es deixa quiet tota l'estona. I tots dos fans servir arrossos diferents: mentre que per la paella elegirem arròs Calasparra o Bomba, pel risotto és imprescindible que useu un arròs midonós com Arborio o Carnaroli (o altres varietat més difícils de trobar com Vialone Nano o Baldo). Així que paelleros del món, oblideu (temporalment) tot el que heu aprés i prepareu-vos per endinsar-vos en l'univers del risotto.

Per a dues persones

Temps: 50 minuts

Ingredients

-150 g d'arròs carnaroli o arborio

-1 escalunya

-150 g de carbassa

-1 L brou vegetal

-1 vas de vi blanc sec

-60 g de mantega

-4 fulles de sàlvia fresca

-30 g de parmesà ratllat

Elaboració

-El primer que farem serà fondre la meitat de la mantega en el fons de l'olla que usarem. Principiants de la cuina amb mantega: la mantega és fon a temperatura molt baixa, si no la cremareu.

Malloreddus con salciccia, pomodoro e zafferano: Sardegna a casa vostra

Avui us porto un dels meus primers plats de pasta preferits. Un primer plat 100% sard en el qual el safrà comparteix protagonisme amb els malloreddus o gnocchetti sardi, un tipus de pasta que és gran part de la gràcia del plat. Recordeu el que parlàvem de com el tipus de pasta no és una decisió trivial? Per mi en aquest adquireix una importància enorme, ja que es tracta d'una pasta molt petita, de la mida dels trossets de salsitxa o més petits, el que proporciona una sensació fantàstica al menjar-la. Espero que la gaudiu molt!

Per a 2 persones

Temps: 40 minuts

Ingredients
-180 g de gnocchetti sardi (o malloreddus)
-150 g de salsitxa
-1 pot de tomàquet pelat d'uns 400 g
-25 g de concentrat de tomàquet
-200 mg de safrà mòlt
-1 escalunya (o mitja ceba dolça)
-1 dent d'all
-1 vas de vi blanc
-1 rajolinet d'anís (opcional)
-oli
-sal
-pebre
-Parmigiano ratllat

Elaboració
-Picar finament l'escalunya (o la ceba si no disposeu d'escalunya) i l'all. Sofregir-les.

Pasta 102: la selecció del tipus de pasta, un caprici?

Hola a tots!

Avui volia fer-vos una petita reflexió sobre els tipus de pasta que existeixen. Per que per molt que tota la pasta porti farina i aigua (i ou, a vegades), no totes les pastes són iguals... Ni se'n pot fer qualsevol plat! A que no faríeu una fideuà amb pasta de canalons? Doncs això ve a ser una mica el mateix. Vegem una mica les diferències segons en que ens fixem.

Humitat de la pasta

Podem classificar la pasta en dos grans tipus: pasta fresca i pasta seca o "asciutta".

• Pasta fresca: és la pasta que trobeu a la nevera del supermercat o que feu a casa. A vegades es tendeix a pensar que és millor que la seca, però no és així; simplement alguns plats queden millors i altres no. Es conserva menys temps, és cou més ràpid i és més cara, i un cop cuita sol donar una consistència més "gomosa".
• Pasta seca o "asciutta": és la pasta que trobeu en paquets a les estanteries del supermercat. La conservació és molt més llarga, així com la seva cocció, i un cop cuita sol quedar més "ferma".

Presència de farcit

Dos tipus obvis:

• Pasta ripiena: Pasta on un farcit (de carn, peix, bolets, formatge, verdura...) es troba envoltat per la fulla de pasta.
• Pasta non ripiena: Doncs, obviament, tota la pasta no farcida :) 

Presència d'altres ingredients

Més enllà de farina, sal i aigua, la pasta pot portar altres ingredients

• Pasta amb ou: Afegir ou a la pasta en canvia la consistència i el gust. És particularment apreciada a la zona de la Emilia-Romagna, on segurament fan la millor d'Itàlia, i sol combinar-se amb salses a base de carn.
• Pasta amb aromes: En ocasions es poden trobar varietats regionals aromatitzades amb herbes, bolets, all, pepperoncino... Són difícils de trobar i solen estar molt encaminades a la preparació concreta d'un plat. La paglia e fieno (una barreja de tagliatelle normals i d'espinacs) i els spaghetti al nero di sepi (amb tinta de calamar) estarien a mig camí entre aquest grup i el següent.
• Pasta de colors: Es pasta acolorida per motiu purament estètics, sovint amb colorant alimentaris. No sol consumir-se normalment a no ser que es vulgui buscar un efecte estètic concret.

Format de pasta

Aquí arribem a la mare dels ou, les formes de la pasta. Intentaré classificar-les i donar unes guies bàsiques.

• Pasta lunga: La pasta llarga, és a dir, amb un format tipus spaghetti. En general, van bé amb salses molt homogènies, pestos (sí, amics, el que nosaltres anomenem pesto és pesto alla genovese, però n'hi han molts més!) o salses a base d'ou. Això inclou salses de formatge, amb verdures molt petites o salses a base de marisc amb closca. Les pastes planes més grans són també característiques del ragú.  Aquí en podríem diferenciar segons la secció:
• Circular (spaghetti, vermicelli)
• Plana (linguine, tagliatelle, pappardelle)
• Tubular (bucatini, ziti). 

• Pasta corta: Doncs, per eliminació tota la resta :) Aquí intentarem fer una classificació més acurada.
• Pastes espirals: Pastes llises en forma espiral (fusili, gemelli, casarecce...). Molt adequades per a pestos i salses a base de tomata amb trossets petits que puguis quedar enganxats fàcilment, fins i tot ragù.

• Pastes tubulars rigate: Un dels formats més versàtils, inclou pasta tipus "macarró" en totes les variants possibles però "ratllada", és a dir, amb una superfície irregular que facilita que s'hi enganxi la salsa (penne, rigatoni, sedanini, tortiglioni, mezze maniche...). Adequades per a salses a base de tomata amb trossos mitjants (que poden entrar dins del forat), ragù o també amb salses amb base làctica i trossets.

• Pastes amb cavitat: Pastes de forma no tubular que permeten "capturar" salsa (pipe rigate, conchiglie, oreccgiette, casarecce...). Ideals per salses amb trossos grossos.
• Pasta minuta: Aquesta és la pasta que nosaltres anomenem "pasta de sopa".  Els formats solen ser semblants als nostres però la pasta sol quedar més crua. Com a curiositat, jo de petit m'encantaven el llacets i avui en dia no són fàcils de trobar; jo aquesta sopa me la compro a Itàlia

Bé, espero que us hagi sigut útil. Ara ja teniu una guia bàsica quedar com uns senyors! Per cert, òbviament hi han salses que han d'anar amb alguns formats determinats de pasta... No patiu, ja us aniré informant per tal que no feu el ridícul ;)

Negroni Sbagliato: la penicil·lina cocteleril

Tots hem sentit parlar de la història del descobriment de la penicil·lina: el doctor Fleming, que investigava com lluitar contra els estafilococs, un tipus de bacteris. El nostre benvolgut doctor era una mica el típic científic despistat i es va deixar unes plaques de Petri obertes mentre se n'anava de vacances, allà l'any 1928. Després de passar un més d'agost amb la família a la platja (pressuposo que menjant paella i bevent sangria) va tornar al laboratori i, oh sorpresa, les plaques estaven plenes de fongs pero no quedava ni un maleït bacteri. Per casualitat havia descobert la penicil·lina, però a més de ser un home afortunat li hem donar el crèdit d'haver-se adonat del fenomen, en lloc de llençar les plaques a la brossa sense més.

35 anys després, a principis dels 60, un altre error va portar a la creació del tercer còctel que us presento avui: el Negroni Sbagliato (o el que amb català seria el Negroni equivocat). Ara ens traslladem al Milano dels anys de la Dolce Vita, fins al Bar Basso de la capital lombarda, on el barman Mirko Stoccheto, mentre preparava un Negroni, es va equivocar i va afegir cava brut en lloc de ginebra. Com es pot confondre una ampolla de ginebra amb una de cava, és un tema que deixarem per un altre dia (tot sembla indicar que o ja portava un parell de negronis a sobre o algú el va distreure a mitja preparació...). Però el fet es que va crear un còctel deliciós, a mig camí entre el Negroni i l'Spritz, menys alcohòlic i intens que el primer però més gustós que el darrer. Uno opció fantàstica per iniciar un bona vetllada. Gaudiu-lo!

Per a una persona

Temps: 5 minuts

Ingredients

Per a cada Negroni Sbagliato

-1 part de vermut (3 cL)

-1 part de Aperol (3 cL)

-1 part de cava (3 cL)

-gel

-mitja rodanxa de taronja

Elaboració

-En un got baix (si voleu el podeu posar una estona al congelador) afegim el gel (millor glaçons petits, si en teniu).

Negroni: l'aperitiu bomba

Ja entenc el que penseu... Sí, l'spritz és molt bo, però avui tinc ganes d'una cosa més intensa... Doncs permeteu-me presentar-vos el còctel italià més difús mundialment: el Negroni. Us aviso, no és una broma. És molt bo, equilibrat però molt intens, on és nota la forta càrrega alcohòlica que porta. No ens enganyem, és un aperitiu amb el que s'ha d'anar amb compte si no voleu acabar cantant "Desde Santurce a Bilbao...", "No te vayas de Navarra..." o "Hi ha una parada de xurros al carrer Borrell cantonada amb Urgell".

Quin és l'origen del Negroni i del seu nom? No, no és pas pel seu color vermell intens, quasi marronós, si no que és en honor del seu creador (o co-creador): el comte florentí Camillo Negroni. El nostre benvolgut comte, al ser un noble benestant que no tenia massa que fer, no tenia massa feina a fer i es passava les tardes al Caffè Casoni, a tot just 5 minuts de la catedral de Santa Maria del Fiore. Cap allà l'any 1919/1920 (no està del tot clar) va arribar a la conclusió que el còctel de moda, l'americano (una barreja de vermut i bitter rebaixat amb soda) era per titafredes. Ell era un home de veritat, un "pecholobo", i va proposar-li amb seu cambrer, Fosco Scarselli, que li afegís una mica de ginebra en lloc de soda, en honor a les seves recents vacances londinenques. Per acabar-ho de reblar, hi van posar mitja rodanxa de taronja per tal de no confondre'l amb altres begudes mundanes. Així va néixer aquest aperitiu en un local que, avui en dia, encara està obert, sota el nom de Caffè Giacosa i regentat pel dissenyador Roberto Cavalli...

I ara, sense més dilació, us deixo amb aquesta petita bomba deliciosa...

Per a una persona

Temps: 5 minuts

Ingredients

Per a cada Negroni

-1 part de vermut (3 cL)

-1 part de Campari (3 cL)

-1 part de ginebra (3 cL)

-gel

-mitja rodanxa de taronja

Elaboració

-En un got baix amb gel (millor glaçons petits, si en teniu), afegir la ginebra. Jo uso un got de xupito amb mesurador que em va de conya! Sobre la ginebra, jo uso Tanqueray (perquè és la que tinc a casa...), però qualsevol London Dry Gin us pot anar bé. No me'l feu amb gin Xoriguer que l'espatllareu! Guardeu-lo per a fer pomada ;)