Risotto de Ceps: el rei dels risottos amb el rei dels bolets

Estem tenint una tardor la mar de plujosa! Tot i això, no se si l'aigua arriba a temps per salvar-nos la temporada de bolets... com a mínim del protagonista d'avui: el cep. Mundialment famosos com a Funghi Porcini i coneguts a la resta de la península amb un nom tan soso i purament descriptiu com boletus. Un dia parlarem de la diferència de sensibilitat respecta al món dels bolets entre Catalunya i Espanya... Allí no els hi fan ni cas i ni tan sols busquen un nom com Déu mana pel rei dels bolets.

Perquè, efectivament, el nostre amic Boletus Edulis és segurament el bolet més apreciat mundialment (potser superats només per l'ou de reig). I és que es tracta d'un bolet amb un sabor i un aroma molt intensos que han de ser el protagonista del plat on l'useu. Acompanyeu-lo amb delicadesa per ressaltar el seu gust i ell us recompensarà amb delícies com el risotto que us porto avui. Gaudiu-lo!

Per a dues persones

Temps: 1 hora més temps d'hidratació dels bolets

Ingredients

-1 escalunya o mitja ceba dolça

-180 g d'arròs carnaroli o arborio

-20 g de ceps secs (o 10 vegades més si aquests són frescos)

-1 got de vi blanc

-1 pastilla de brou vegetal (opcional)

-80 g de mantega

Elaboració

-Si feu servir ceps frescos, salteu-vos aquesta part. Poseu els bolets secs en una bol, ja que el primer serà hidratar-los.

-Cobriu-los completament amb aigua tibia un mínim de 2 hores.

-Passades les dues hores observareu que l'aigua d'hidratació ha agafat un color caramel intens, gairebé marró. Aquesta aigua és un tresor, pel que anem a aprofitar-la.

-Amb ajuda d'un colador separeu els bolets de l'aigua. Veieu que el fons és ple de terra? No volem pas menjar un risotto terrós, oi?

-La millor manera es colar l'aigua d'hidratació amb paper de cuina o un drap o filtre de cafè.

-Els ceps, però, es mereixen un segon bany, així que els tornarem a posar en remull una horeta més. Repetim el procés de filtrat, ara obtenint una aigua molt més clar.

-Un cop filtrada tota l'aigua la posem en el cassó per escalfar-la, ja que serà el brou base per fer el risotto. Aquí podeu afegir una pastilla de brou vegetal si voleu, si no saleu una mica i prou.

-Els bolets, per la seva banda, els tallem a trossets més o menys de la mateixa mida.

-Ara podem començar a fer el risotto. Primer piquem la ceba.

-Posem l'olla al foc al mínim i hi afegim la meitat de la mantega tallada a trossos per facilitar que es fongui.

-Afegim la ceba a l'olla i la cuinem poc a poc i a foc baix, remenant per tal que no se'ns cremi.

-La ceba, passats uns 10 minuts, tindrà una consistència tova i serà quasi transparent.

-Ara hi afegim el bolets.

 

-Augmentem una mica el foc i anem cuinant els bolets tot remenant. Al cap de poc observarem que comencen a deixar anar una mica d'aigua.

-Passats un parell de minuts l'aigua que han deixat anar els bolets s'haurà evaporat. Quan comenci a quedar-se sec i afegirem tot just mig cullerot de brou de bolets (el que hem fet abans amb l'aigua d'hidratació).

-Ho seguim cuinant a foc mig i afegint més brou segons es vagi assecant. Continuem coent-los fins que els bolets siguin a punt (uns 10-15 minuts).

-En aquest punt deixem que s'assequi tant com puguem.

-I afegim l'arròs.

-A partir d'aquí és gairebé igual a com un vaig explicar en el cas del risotto de carbassa. Pugem el foc i remenem l'arròs durant un parell de minuts per tal de nacarar-lo. 

-Afegim el vi blanc i l'evaporem.

-A partir d'aquí comencem el ritual d'afegir brou (que ha d'estar bullint!) i anar-hi afegint més segons se'l begui l'arròs. Primer en cal molt ja que se'l beu ràpid i després ja menys. 

-Veieu quina pinta té? A l'hora d'afegir brou escolteu l'olla: quan comença a quedar-se sec fa un soroll particular i inconfusible.

-Continueu remenant i afegint brou i passats uns 15-20 minuts notareu que l'arròs està al punt (proveu la cocció!!). Apagueu el foc assegurant-vos que la consistència del risotto sigui cremosa.

-Amb el foc apagat, afegiu la resta de mantega i barregeu bé. No hi poseu formatge!! Els risottos de bolets no en porten mai. Deixeu tapat un 5 minuts i ja us el podeu cruspir. Bon profit!