Risotto de Tòfona: el preferit del senglars

Els senglars es tornen bojos per la tòfona. Es veu que la seva olor s'assembla a les feromones que desprèn aquest suí, o sigui que si voleu conquistar un senglar (cadascú té la filia que té...) no dubteu en refregar-vos una tòfona per la pell.

Què és una tòfona? Doncs bé, no deixa de ser un bolet, tot i que no tingui la forma de casa de Barrufets típica; com a molt seria el pàrquing ja que es fa sota terra. Tradicionalment s'han usat senglar i gossos per buscar-les i, avui en dia, es solen cultivar en terrenys amb arbres de la familia de les alzines i roures. Quan parlem de tòfona ens referim bàsicament a tres tipus: la tòfona d'estiu (Tuber aestivum), dita així perquè es recol·lecta entre juliol i principis de novembre; la tòfona d'hivern o negra (Tuber melanosporum), recol·lectada entre desembre i març i de major qualitat que la d'estiu; i la tòfona blanca (Tuber magnatum), recol·lectada a la tardor, exclusiva del nord d'Itàlia i la més apreciada (i cara) de totes. Els preus varien molt entre elles: la tòfona d'estiu ronda els 250 €/Kg, la negra els 1000 €/Kg i la blanca supera fàcilment els 2500 €/Kg. Quasi res, eh? Per sort no se'n necessita massa per condimentar un bon plat! En la recepta d'avui jo faré servir la coneguda com a Tuber uncinatum, una variant de la tòfona d'estiu que es recull fins a mitjans de tardor i d'una qualitat (i preu) una mica superior (perquè és la que vaig trobar, no per un altre motiu!). Aquesta que vaig comprar jo anava a 450 €/Kg i pesava uns 20 i pocs grams (me la van deixar per 10 €) . Per cert, si voleu més fotos o info de la tòfona, doneu un cop d'ull aquí.

Doncs bé, sense més dilació us porto la recepta. Ja us he explicat varis cops com fer risotto, així que em centraré en les particularitats del producte d'avui. Bon profit!

Per a dues persones

Temps: 45 minuts

Ingredients

-150 g d'arròs arborio o carnaroli

-1 escalunya

-60 g de mantega

-1 got de vi blanc

-5 g de tòfona

-1 L de brou vegetal

Elaboració

-Aquí teniu la protagonista del dia! Us presento la meva tòfona. Com podeu observar està tota plena de fang, i així l'heu de tenir ja que la terra ajuda a conservar-la. Per fer-ho, guardeu-la embolicada en un drap o paper de cuina a la nevera. La meva hi porta ja 10 dies i aguanta com una campiona.

-Talleu el fragment que us faci falta. Veieu que bonica és la part interna (se'n diu gleba)! El tros que no usareu conserveu-lo com us he comentat abans, tot i que l'haureu d'usar en els següents dies.

-Ara toca netejar-la bé. Sota un filet d'aigua i usant un raspall (com el d'ungles que uso jo) elimineu tota la terra, parant compte a no fer malbé la superficie exterior (el peridi).

-Aquí està la nostra trufa ben neta i preparada per cuinar.

-Començarem a fer un risotto com sempre. Fonem la mantega en una olla a foc suau.

-Afegim l'escalunya picada finament i la sofregim a foc baix.

-Un cop daurada, afegim l'arròs per tal de nacarar-lo. Pugem el foc i remenem constantment. Se'ns ha quasi cremat la ceba avui, massa ocupats a fer les fotos!

-Afegim el vi i l'evaporem. Un cop està a punt de quedar-se sec, afegim el brou que hem portat a ebullició.

-Anem afegint cullerades de brou segons l'arròs se'l vagi bevent, fins que veiem ja li quedi poc per ser al punt (és a dir, passats uns 12-15 minuts, depenent del tipus d'arròs). Aquest és el punt en que caldrà afegir la tòfona. Per fer-ho, la ratllem directament a l'olla i remenem bé.

-Acabem de coure l'arròs (per un parell de minuts més). Apaguem el foc, afegim una mica més de mantega (si ens ve de gust) i deixem tancat uns cinc minuts. Mentrestant, per a decorar el plat, piquem la tòfona que no hem pogut ratllar a tires llargues. Si teniu els estris necessaris, podeu fer làmines primes que queden encara millor. Bon profit!

Pollastre amb rossinyols: el guisat de finals d'any

Li he canviat el nom per a que quedi més "cool", però la recepta d'avui no és més que el tradicional pollastre amb suc que hem menjat a casa tota la vida. El pollastre amb suc sempre l'hem fet amb bolets, típicament amb llenegues blanques (que inclou diferents varietats de Hygrophorus, tant la Gliocylus com la Eburneus), que surten a finals de tardor quan ja arriba el fred, per això sempre em porta records de les setmanes prèvies de Nadal. Per cert, llenega ve d'esllenegar-se, que vol dir relliscar (les llenegues tenen un tel mucós que les fa molt relliscoses).

Com encara no podem trobar llenegues pel bosc, el pollastre el farem amb un altre bolets absolutament meravellós: el rossinyol (llegir amb veu d'Òscar Dalmau). Aquest fantàstic membre dels Cantharellus (Cantharellus Cibarius, per ser més exactes) és segurament el bolet més globalment apreciat per tota Europa: és menja de Rússia al Portugal, de Suècia a Itàlia, passant per Romania, França o Alemanya. I és prou comprensible: inconfusible amb espècies nocives, sabor delicat, no es corca mai i posseeix una carn ferma que absorbeix fantàsticament tots els aromes, ideal per guisar amb carn. Mmmm... En fi, no us poso més les dents llargues i us deixo amb la recepta.

Per a dues persones

Temps: 1 hora i 45 minuts

Ingredients

-2 cuixes de pollastre tallat a octaus

-250 g de rossinyols

-1 ceba de Figueres

-1 gra d'all

-2 fulles de llorer

-conyac

-farina

-sal

-oli

-pebre

Elaboració

-El primer que farem serà netejar bé els rossinyols per eliminar qualsevol resta de terra.

Embolcalls d'albergínia i camagrocs: un entrant de tardor

Un dels meus bolets preferits són els camagrocs (Cantharellus lutescens, si us agrada més el nom científic). I això que fins fa tot just uns 5 anys era un complert desconegut per a mi! On anàvem a buscar bolets no se'n feien i no n'havia pas vist mai... De fet no és pas un cas extraordinari: fins a finals dels anys 90 era un bolet generalment ignorat i no va ser fins fa un 10 anys que va començar a veure's de forma comú als mercats. El que ens estàvem perdent!

Avui us porto un aperitiu preparat amb aquest bolet. La recepta es quasi completament inspiració meva, així que em sento molt orgullós d'ella :) Te l'avantatge que la podeu deixar preparada amb antelació i posar-la uns segons al microones abans de servir-la, cosa fantàstica quan has de preparar diferents plats pels convidats que estan arribant. Espero que us agradi i ja us aviso, no serà l'última recepta amb camagrocs de la temporada ;)

Temps: 1 hora i mitja  

Per a 4 persones

Ingredients

-250 g de camagrocs

-1 albergínia

-oli d'oliva

-julivert picat

-mitja escalonya

-1 gotet de vi blanc

-1 culleradeta de farina

-50 mL de nata líquida

Elaboració

-Rentarem bé els camagrocs, assegurant-nos que no quedin brosses ni restes de terra. Jo el que faig és tallar-los hi la cua terrosa i després fer-los-hi un parell de banys en aigua, tot movent-los delicadament. Aquesta és la part més llarga i feixuga, però ànims que valdrà la pena!

Panellets: dolça Castanyada

Tots Sants i la Castanyada estan a punt d'arribar, i amb ells un dels dolços més típics de casa nostra: els panellets. En aquestes dates estan presents per tot arreu: en vénen els forn i les pastisseries, els supermercats i els "paquis", i fins i tot te'ls trobes al menú del menjador de la feina. No tots tenen el mateix preu ni són igual de bons, però com els fets a casa no n'hi han cap. Recordo de petit ajudar a mons pares a fer-los, mentre ma germà es dedicava a porquejar amb la massa i quatre pinyons que li deixàvem. Recordo portar-n'hi uns quants a les padrines (com més vell et fas més t'apassiona el dolç) i menjar-n'hi a casa de coneguts el dia de Tots Sants tot just tornats del cementiri...

D'on provenen els panellets? Pel que he pogut saber, aquestes boletes dolces estan documentades des del segle XVIII i sembla que tenen l'origen en les ofrenes de dolços, fruits secs i vi dolç que es portava als campaners de les esglésies la nit del 31 d'octubre. Tot i així, és força probable que les arrels dels panellets vagin molt més profundament, segurament a temps de dominació àrab. Al cap i a la fi, els panellets no deixen de ser petites peces de massapà cobertes de fruits secs i cuites al forn, i tot sembla indicar (tot i que no està clar) que el massapà (que, al cap i a la fi, és una barreja de farina d'ametlla i sucre) seria d'origen àrab (com la majoria de dolços amb ametlles). A tall de curiositat, al sud d'Itàlia (que va ser catalana molts segles) preparen un dolços de massapà (els Fruti di Martorana) que típicament es mengen per les mateixes dates.

Existeix molta polèmica sobre la recepta dels panellets (amb patata? amb moniato?), però jo avui us porta la de casa nostra que, a més de sucre i ametlla, incorpora una mica de farina. Així que si se us obre el cuquet, doneu-vos pressa, que encara esteu a temps per preparar-n'hi per la Castanyada. Menys els que la veniu a fer a casa, ja me n'he ocupat jo d'aquests! ;)

Temps: 15 minuts + 8 hores + 2 hores

Per a uns 60 panellets

Ingredients

Per al massapà:

-500 g de farina d'ametlla 

-250 g de sucre glacé

-2 ous

-75 g de mantega

Per al recobriment:

-300 g de pinyons

-150 g d'ametlla granulada

Elaboració

-El primer que farem serà fondre la mantega lleugerament. Per això, la posarem en un gotet i la fondrem al microones a mitja potència no més de 30 segons. Volem que quedi liquida però no completament.

Risotto de Ceps: el rei dels risottos amb el rei dels bolets

Estem tenint una tardor la mar de plujosa! Tot i això, no se si l'aigua arriba a temps per salvar-nos la temporada de bolets... com a mínim del protagonista d'avui: el cep. Mundialment famosos com a Funghi Porcini i coneguts a la resta de la península amb un nom tan soso i purament descriptiu com boletus. Un dia parlarem de la diferència de sensibilitat respecta al món dels bolets entre Catalunya i Espanya... Allí no els hi fan ni cas i ni tan sols busquen un nom com Déu mana pel rei dels bolets.

Perquè, efectivament, el nostre amic Boletus Edulis és segurament el bolet més apreciat mundialment (potser superats només per l'ou de reig). I és que es tracta d'un bolet amb un sabor i un aroma molt intensos que han de ser el protagonista del plat on l'useu. Acompanyeu-lo amb delicadesa per ressaltar el seu gust i ell us recompensarà amb delícies com el risotto que us porto avui. Gaudiu-lo!

Per a dues persones

Temps: 1 hora més temps d'hidratació dels bolets

Ingredients

-1 escalunya o mitja ceba dolça

-180 g d'arròs carnaroli o arborio

-20 g de ceps secs (o 10 vegades més si aquests són frescos)

-1 got de vi blanc

-1 pastilla de brou vegetal (opcional)

-80 g de mantega

Elaboració

-Si feu servir ceps frescos, salteu-vos aquesta part. Poseu els bolets secs en una bol, ja que el primer serà hidratar-los.

Risotto de carbassa i salvia: Benvinguts a la tardor

Ja som a la tardor! Aquest migdia hi hem entrat de ple. Bé, tècnicament va se ahir, però com encara no he anat a dormir compto que no he canviat de dia. Us he de confessar que la tardor és la meva estació preferida, gastronòmicament parlant. Temps de castanyes i de bolets, de raïm i de carabasses, de magranes i de pera blanquilla, on comença a fer fred i ve de gust plats calentons. I si combinem els aliments de temporada amb una preparació calentona, tenim una fantàstica manera de començar la tardor. Per això avui us introdueixo en el meravellós món del risotto.

El risotto és, conceptualment, el contrari de la paella. Un es vol que quedi cremós, l'altre "suelto". A un s'afegeix el brou poc a poc, a l'altre tot de cop. Un es remena constantment, l'altre es deixa quiet tota l'estona. I tots dos fans servir arrossos diferents: mentre que per la paella elegirem arròs Calasparra o Bomba, pel risotto és imprescindible que useu un arròs midonós com Arborio o Carnaroli (o altres varietat més difícils de trobar com Vialone Nano o Baldo). Així que paelleros del món, oblideu (temporalment) tot el que heu aprés i prepareu-vos per endinsar-vos en l'univers del risotto.

Per a dues persones

Temps: 50 minuts

Ingredients

-150 g d'arròs carnaroli o arborio

-1 escalunya

-150 g de carbassa

-1 L brou vegetal

-1 vas de vi blanc sec

-60 g de mantega

-4 fulles de sàlvia fresca

-30 g de parmesà ratllat

Elaboració

-El primer que farem serà fondre la meitat de la mantega en el fons de l'olla que usarem. Principiants de la cuina amb mantega: la mantega és fon a temperatura molt baixa, si no la cremareu.