Ja som a la tardor! Aquest migdia hi hem entrat de ple. Bé, tècnicament va se ahir, però com encara no he anat a dormir compto que no he canviat de dia. Us he de confessar que la tardor és la meva estació preferida, gastronòmicament parlant. Temps de castanyes i de bolets, de raïm i de carabasses, de magranes i de pera blanquilla, on comença a fer fred i ve de gust plats calentons. I si combinem els aliments de temporada amb una preparació calentona, tenim una fantàstica manera de començar la tardor. Per això avui us introdueixo en el meravellós món del risotto.
El risotto és, conceptualment, el contrari de la paella. Un es vol que quedi cremós, l'altre "suelto". A un s'afegeix el brou poc a poc, a l'altre tot de cop. Un es remena constantment, l'altre es deixa quiet tota l'estona. I tots dos fans servir arrossos diferents: mentre que per la paella elegirem arròs Calasparra o Bomba, pel risotto és imprescindible que useu un arròs midonós com Arborio o Carnaroli (o altres varietat més difícils de trobar com Vialone Nano o Baldo). Així que paelleros del món, oblideu (temporalment) tot el que heu aprés i prepareu-vos per endinsar-vos en l'univers del risotto.
Per a dues persones
Temps: 50 minuts
Ingredients
-150 g d'arròs carnaroli o arborio
-1 escalunya
-150 g de carbassa
-1 L brou vegetal
-1 vas de vi blanc sec
-60 g de mantega
-4 fulles de sàlvia fresca
-30 g de parmesà ratllat
Elaboració
-El primer que farem serà fondre la meitat de la mantega en el fons de l'olla que usarem. Principiants de la cuina amb mantega: la mantega és fon a temperatura molt baixa, si no la cremareu.
-Afegiu l'escalunya tallada petita i coure-la a foc lent durant uns 3 minuts. Podeu fer servir ceba (sobretot si en feu per a molta gent), però l'escalunya té un gust més delicat i té la comoditat de ser "monodosi" (la gastareu tota per fer el risotto).
-Afegir la carbassa tallada en daus i coure-la tot remenant fins comenci a quedar tova. Observareu que les cantonades quedaran arrodonides. Anar preparant el brou vegetal al mateix temps (podeu usar brou fet amb un dau si voleu).
-Observareu que la carbassa quedarà lleugerament carmelitzada.
-Arriba el moment d'afegir l'arròs (Carnaroli o Arborio). L'Arborio es més fàcil de trobar i amb un major marge de cocció, però absorbeix pitjor els sabors. El Carnaroli, en canvi, és més difícil de trobar i de cuinar pero el resultat és millor. Comenceu a fer pràctiques amb l'Arborio i després ja passareu al Carnaroli. Un cop afegit l'arròs, pugeu el foc al màxim i remeneu constantment durant uns 3-5 minuts; la intenció es que el gra d'arròs quedi com "nacarat", és a dir, parcialment transparent. Així s'aconsegueix que no quedi tot covat.
-Afegir el vi i evaporar-lo.
-Comença la fase clau del risotto. Baixarem el foc al mínim, afegirem un cullerot de brou i remenarem fins que l'arròs "se'l begui" (és a dir, s'eixugui). I afegirem un altre cullerot, i altra vegada a remenar. I així anirem afegint el brou (que sempre tenim en un altre foc calent), cullerot a cullerot, segons se'l vagi bevent l'arròs, i remenant constantment. Observareu que al principi l'arròs se'l beu molt ràpid i després el ritme baixa. Anar-lo provant per tal de comprovar-ne la cocció (15-20 minuts, depenent del tipus d'arròs) i regular de sal.
-Cap al final de la cocció (quan preveieu que falten menys de 5 minuts) afegir les fulles de salvia trencades en bocins i remenar. Vigileu no passar-vos amb el brou quan veieu que la cocció està arribant al final.
-S'apropa la fase final de "mantecatura". Per fer-la, afegim l'altra meitat de mantega i barregem bé.
-Immediatament, afegir el parmesà ratllat, remenar bé i apagar el foc. Tapar l'olla i deixar-la tapada uns 4-5 minuts per a que s'evapori l'aigua que ens banyaria el risotto i faria que semblés una sopeta. Serviu calent i que aprofiti!
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada