Aperitius de seitons i escalivada amb caviar de tomàquet: sabor mediterrani

Algú pot imaginar-se un aperitiu sense uns seitons? Vermut, olives i patates han d'anar imprescindiblement acompanyats d'aquesta fantàstica conserva. I podem imaginar que no es pas una moda dels hipsters d'avui dia...

Durant els segles en que no existien ni les neveres ni els congeladors es van idear diferents mètodes de conservació del peix, donant lloc a productes tan fantàstics com les anxoves o els seitons, que no deixen de ser el mateix peix però conservats en sal o vinagre.

Avui us porto una manera de servir els seitons convinant-la a un altre dels productes emblemàtics de la nostra gastonomia: l'escalivada.

Però no ens quedarem aquí: ho complementarem amb unes perles de fals caviar d'agar-agar. Una excusa per introduir-vos en la "cuina molecular" de la que pròximament us portaré més exemples. I que ningú pateixi si no el coneix: l'agar-agar no deixa de ser una gelatina que prové d'algues Bon profit!

Temps: 10 minuts més 1 hora pel caviar d'agar-agar

Ingredients

-seitons en oli (tot i que originalmente s'hagin conservat en vinagre)

-escalivada

-olives negres (opcional)

Pel caviar d'agar-agar

-2 g d'agar-agar

-2 tomàquets madur

-julivert

Elaboració

-Agafeu els seitons en oli i escorreu-los bé. Poseu-los sobre la superfície de treball amb la pell cap a sota.

Escuma d'alioli: un clàssic lleuger

Heus aquí la salsa catalana per excel·lència (amb el permís del romesco): l'allioli. Imprescindible en qualsevol barbacoa, base de multitud de plats, acompanyant de peixos, fideuàs o cargols... L'allioli és una constant en la gastronomia catalana, tot i que si hem de ser sincers no és pas una exclusivitat nostra: està força difusa en tot el mediterrani occidental. De fet, sembla ser que ja preparaven una salsa similar els romans i fins i tot els egipcis...

Què és l'allioli? Doncs no deixa de ser una emulsió d'all i oli, com el seu nom indica. La preparació tradicional consisteix en triturar en un morter els grans d'all fins a obtenir una pasta i, posteriorment, anar afegint oli per tal de formar l'emulsió. Cal ser, però, bastant pro per poder lligar l'allioli amb morter, pel que la majoria de cops s'opta per afegir ou per tal de facilitar el lligat, el que converteix l'allioli en una mena de maionesa d'all.

El que avui us porto es ja una versió 2.0. A mi, personalment, no m'apassiona l'allioli. El trobo massa fort. Així que he trobat una alternativa: fer-ne una escuma. Per tal de fer-la cal usar un sifó d'escuma, una de les joguines culinàries que em van regalar l'any passat :) El sifó d'escuma usa òxid nitrós (N2O, antigament usat com a anestèsic pels dentistes i conegut com a gas del riure), per tal d'obtenir la consistència escumosa que ens interessa. Evidentment, es tracta d'un gas innocu que l'únic que fa és emulsionar i després s'evapora, així que ningú tingui por de quedar-se adormit! Per desgràcia, tampoc us fareu un panxot de riure, però la consistència lleugera i el gust delicat d'aquest allioli segur que us encantaran.

Temps: 15 minuts més 2 hores de refredament

Ingredients

-2 grans d'all

-150 mL d'oli d'oliva

-1 ou

-150 mL de nata líquida

Elaboració

-Tallar els grans d'all per la meitat i eliminar el germen (és a dir, el que es convertiria en la nova planta) de l'all.

Gelatina de Meló amb cruixent de Pernil: una nova textura pel clàssic estival

Hi han plats i aliments que fan estiu: la síndria, el gelat, el gazpacho… Però a mi pocs m’evoquen tan aquesta època de l’any com el meló amb pernil. Una barreja eclèctica però que, sense saber ben bé perquè, funciona. Un plat on per mi ha de manar el meló i que, per tant, no requereix d’un gran pernil.

El meló amb pernil, però, està ja força vist. Donem-li, per tant, una volta i presentem-lo d’una forma diferent: el meló com a gelatina i el pernil com a cruixent. D’aquesta manera sorprendreu a propis i extranys amb un aperitiu o entrant de cullera que us deixarà amb ganes

Jo he fet servir meló cantaloup, d’un suggerent color taronja intens i molt més dolç i gustós que els melons “normals” (ja siguin gàl·lia, pell de gripau o llargs), però si no el trobeu o en preferiu un altre funciona perfecte igualment.

Per a 6 persones

Temps: 1 hora més dues hores de nevera

Ingredients

-1 meló cantaloup

-3 fulles de gelatina

-2 talls prims de pernil

Procediment

-Pelar i eliminar les llavors del meló. Tallar-lo a trossos d'uns 3-5 cm i posar-los en un recipient per a triturar-los.