Pasta allo scoglio: alegria, que és Festa Major

Bé, xiquets, avui toca treure la cavalleria: el plat perfecte per causar impacte. Ja sigui una festa assenyalada, una celebració important o un sopar en el que voleu conquerir a algú, l'explosió de sabor mariner deixarà a tothom encantat. Us aviso que porta feina i que no és precisament barat, però el resultat valdrà la pena.

La pasta allo scoglio o ai frutti di mare és, bàsicament, pasta amb marisc i mol·luscs. Típicament es fa amb pasta llarga (spaghetti, linguine) però jo prefereixo fer servir la calamarata i aprofitar aquest format per donar-li un toc especial al plat. Elegiu el format que preferiu, poseu una ampolla de Chardonnay a la nevera i prepareu-vos a gaudir d'un vetllada memorable.

Per a dues persones

Temps: 2 hores + 1 hora (mínim) purgant les cloïsses

Ingredients

-200 g de calamarata (o pasta llarga si ho preferiu)

-250 g de cloïsses
-250 g de musclos
-200 g de calamars mitjans
-6 gambes
-2 escamarlans

-150 g de tomàquets cherry
-1 dent d'all
-100 mL de vi blanc
-julivert fresc
-sal
-oli

Elaboració

-Déu n'hi do amb els protagonistes d'avui! Cloïsses i musclos gallecs, gambes de Palamós, escamarlans del Delta, calamars de platja... L'ocasió s'ho valia i avui ens els hem gastat! 😋

Arròs de Galeres i Carxofes: Un arròs hivernal

Seguim amb la trilogia de la carxofa amb un nou plat: un arrosset. Avui el farem autènticament d'hivern: amb carxofes, sípia i galeres. Si, els peixos també tenen temporades, com les taronges o els melons. Tot i que de sípia se'n pot trobar tot l'any, les galeres son força més esquives: la temporada forta és als mesos més freds. Aquest crustaci de poca carn però excel·lent sabor és consumit principalment en els territoris de l'antiga Corona d'Aragó: els Països Catalans, les grans illes italianes i el sud d'aquest país. A casa nostra són particularment apreciades al Delta. I són unes bèsties amb força mala baba: cacen peixos i crustacis estabornint-los a cops de puny, que són potentíssims. Són capaços de trencar el vidre d'una peixera d'un cop: Internet n'està ple de vídeos.

Doncs bé, l'arrosset tindrà com a protagonista la nostra estimada carxofa, de la que ja us he portat un parell de receptes, la sípia que ens aportarà consistència al plat, i les galeres, les estrelles invitades. Idealment les galeres les hauríeu de comprar vives, però si us passa com a mi i això de carregar-vos un bitxo que es mou no ho porteu massa bé, podeu demanar a la peixateria que us donin galeres que ja no es mouen... Tot i així, quan les vaig començar a fregir una encara bellugava... 😭 Va valer, però, la pena.

Per a dues persones

Temps: 1 hora i mitja

Ingredients

-1 sípia grossa

-2 carxofes

-6/10 galeres, depenent de la mida

-180 g d'arròs bomba

-1 ceba de Figueres

-1 pebrot verd

-1 gra d'all

-200 mg de safrà

-600 mL de fumet de peix

-oli

-sal

-conyac

Elaboració

-El primer que farem serà fregir les galeres. En la cassola de fang (o paella, com preferiu, però jo tant les paelles com els arrossos negres els faig en cassola de terra) afegim un bon raig d'oli. Un cop ben calent, posem les galeres amb les potes cap a baix durant un parell de minuts.

Aperitius de seitons i escalivada amb caviar de tomàquet: sabor mediterrani

Algú pot imaginar-se un aperitiu sense uns seitons? Vermut, olives i patates han d'anar imprescindiblement acompanyats d'aquesta fantàstica conserva. I podem imaginar que no es pas una moda dels hipsters d'avui dia...

Durant els segles en que no existien ni les neveres ni els congeladors es van idear diferents mètodes de conservació del peix, donant lloc a productes tan fantàstics com les anxoves o els seitons, que no deixen de ser el mateix peix però conservats en sal o vinagre.

Avui us porto una manera de servir els seitons convinant-la a un altre dels productes emblemàtics de la nostra gastonomia: l'escalivada.

Però no ens quedarem aquí: ho complementarem amb unes perles de fals caviar d'agar-agar. Una excusa per introduir-vos en la "cuina molecular" de la que pròximament us portaré més exemples. I que ningú pateixi si no el coneix: l'agar-agar no deixa de ser una gelatina que prové d'algues Bon profit!

Temps: 10 minuts més 1 hora pel caviar d'agar-agar

Ingredients

-seitons en oli (tot i que originalmente s'hagin conservat en vinagre)

-escalivada

-olives negres (opcional)

Pel caviar d'agar-agar

-2 g d'agar-agar

-2 tomàquets madur

-julivert

Elaboració

-Agafeu els seitons en oli i escorreu-los bé. Poseu-los sobre la superfície de treball amb la pell cap a sota.

Spritz: Aperitivo all'italiana

Ara portaveu dies sense saber res de mi, eh... He estat molt enfeinat! Fi de vacances, visites... Per compensar-ho, avui us porto una recepta per ajudar-vos a passar aquest calorós diumenge de setembre: l'spritz.

Avui en dia suposo que ja haureu tots provat algun cop l'spritz. Aperol s'ha gastat els quartos abundantment per fer publicitat de la recepta, val a dir que amb força èxit: a la majoria de locals una mica al dia de Barcelona podeu trobar aquest aperitiu de to tarongenc. Pel que respecta a mi, vaig tenir la sort de descobrir-lo abans no fos massa mainstream: durant el meu Erasmus a Bologna era un dels còctels habituals durant l'aperitiu, per molt que la recepta provingués d'una altra zona d'Itàlia...

L'origen aquest cop és força més clar que en altre preparacions. Totes les dades indiquen que l'spritz es va originar a la regió del Veneto durant la dominació dels Habsburg, al segle XIX. Els soldats austríacs destinats a la regio van començar a adoptar l'hàbit de veure vi a les osterie, però els semblava massa fort pel seu paladar. Per tant, cridaven "Spritzen!" (una cosa així com "ruixada") al propietari, que el que feia era allargar el vi blanc amb aigua amb gas. Sí amics, l'spritz originalment era una mena de "tinto de verano", el vi amb "graciosa" de tota la vida... Força menys glamurós, no? Un cop arribats els feliços anys vint es va començar a "tacar" l'aperitiu amb diferents tipus de bitter, donant lloc a la recepta actual. Com de tantes coses, existeixen milers de variants, però la que us porto avui és una de les més clàssiques. Jo faig servir el cava semisec ja que és el més semblant al prosecco que es pot trobar fàcilment (o a un preu raonable). No useu un cava brut o brut nature o us sortirà massa amarg (la diferència és la quantitat de sucre afegit durant l'elaboració)!! I ara, a gaudir de la recepta!

Per a una persona

Temps: 5 minuts

Ingredients
Per a cada Spritz:
-3 parts de cava semisec o prosecco
-2 parts d'Aperol
-1 cop de sifó
-gel
-mitja rodanxa de taronja

Elaboració
-En un got amb gel, afegir el prosecco (o cava semisec) fins a aproximadament la meitat. Si preferiu, els primers cops podeu mesurar les quantitats per tal d'ajustar millor.

Arròs negre: el secret és al sofregit

Bon diumenge a tots!

Fa tot just una setmana us portava la recepta del fumet de peix i al dia següent una fantàstica manera com usar-la: la paella. Avui us porto una alternativa igualment gustosa: l'arròs negre. Si ens fiquem a simplificar, l'arròs negre vindria a ser una paella amb tinta. Amb tinta de sípia, ja que tot i que en català es parli sempre de "tinta de calamar", la que es fa servir normalment és de sípia. Entre altres coses perquè té una bossa més gran i més manejable. Els italians van directament al gra i parlen de "nero di seppia", tinta amb la que fan, recordem-ho l'única pasta de colors que esteu autoritzats a menjar.

Em sento particularment orgullós d'aquesta recepta, ja que a partir "d'embrutar" la paella amb tinta he anat evolucionant la preparació, on hi han menys ingredients però més potenciats, i on el sofregit de ceba fet a foc lent adquireix una importància cabdal. L'únic que encara tinc pendent és que no sempre aconsegueixo aquell aspecte quitranós que tan m'agrada en l'arròs negre, i això que ho he provat tot. Si algú té un secret, que no dubti en comentar-lo!

Per a 2 persones

Temps: 1 hora i 45 minuts

Ingredients

-1 sípia gran

-200 g de cloïsses

-6 gambes o llagostins

-180 g d'arròs bomba

-1 ceba de Figueres gran

-2 fulles de llorer

-1 gra d'all

-1 raig de conyac

-600 mL de fumet de peix

-oli d'oliva

-sal

Instruccions

-En primer lloc, deixarem les cloïsses tota la nit (o com a mínim una parell d'hores) en abundant aigua salada, per a que acabin de purgar tota la sorra que puguin portar. Si en veiem alguna que flota, amb la closca trencada o que s'obre completament la descartem, ja que deu ser morta.

Paella: el sinònim del diumenge

Hola a tots!

A Barcelona, el dia oficial de la paella és el dijous. Conta la llegenda (escala d'arpa per iniciar la història) que això ve de l'època on els senyors Batlló, Milà, Güell o Amatller competien per veure qui la tenia més grossa... És a dir, qui tenia la casa que molés més. En aquella època, els senyoritos tenien servei domèstic i justament el dijous era el dia que les cuineres tenien lliure i se n'anaven a fer maleses al Paral·lel amb els mossos de les altres famílies. Per no fer morir els nostre benvolguts burgesos de gana, la cuinera deixava la paella preparada del dia anterior, així la mestressa només havia d'afegir l'arròs i acabar de fer-lo i es podia sentir per un dia com la guanyadora de Master Chef Eixample. 

Però a casa meva no és així. El dia de la paella, de tota la vida, ha sigut el diumenge. I abans que cap taliban em salti al coll ja us aviso: jo en dic paella però a casa meva no fem paella. Com? Molt fàcil, perquè a nosaltres no ens agrada l'arròs sec i el fem amb cassola de terra. El fang, al ser pitjor conductor elèctric que els aliatges d'acer, costa més d'escalfar però també manté més el calor, el que fa que la cocció sigui més progressiva i doni com a resultar una textura diferent.  A més, hi posem més aigua que el clàssic "dos vasos d'aigua per cada vas d'arròs". Vindria a ser allò que pels llocs en diuen arròs melós. Ara bé, si preferiu una paella sequeta deles de tota la vida, canvieu el volum d'aigua i el recipient i ja ho tindríem! Per tant, sense més dilació, us deixo amb la paella com es fa a cals Tresanchez Carrera.

Per a 4 persones

Temps: 1 hora i mitja

Ingredients
-1 sípia gran
-1 calamar gran
-300 g de cloïsses
-300 g de gambes, escamarlans o "barreja"
-250 g d'arròs
-1/2 pebrot vermell
-1/2 pebrot verd
-1 ceba
-2 fulles de llorer
-1 gra d'all
-1 raig de conyac
-200 mg de safrà
-1 litre de fumet de peix
-oli

Instruccions
-En primer lloc, obrir les cloïsses amb un dit d'aigua. Un cop filtrada, reservar-la.