Fricandó: el guisat suprem català

Com sempre, les actualitzacions són menys freqüents del desitjat, però la vida moderna ja sabeu tots com és... Per compensar-vos avui us porto un dels puntals de la cuina catalana: el fricandó. No el matinar, si no el de tota la vida, el de vedella.

Què és el fricandó? Doncs bé, es tracta d'un guisat de vedella amb bolets, caracteritzat per una salsa densa que acompanya la carn. Sembla ser que es tracta d'un plat d'origen urbà i medieval, segurament arribat des d'Occitània. La particularitat del fricandó és que els talls són prims i que va acompanyada sempre de bolets (hi ha gent que no n'hi posa... els que es coneixem vulgarment com a blasfems). Respecte als bolets, els més habituals són les carreretes o cama-secs (Marasmius oreades), un fantàstic bolet que s'asseca amb facilitat i que creix als prats primaverencs en forma d'erols: antigament es creia que eren creats per les fades, ja que es poden localitzar fàcilment pels cercle que formen en els prats on l'herba és més alta del normal i d'un verd més intens. Això es degut a que aquest tipus de bolets treballen amb simbiosis amb algunes plantes, afavorint que aquest absorbeixin major quantitat de nutrients i, per tant, creixen més i millor. Les carreretes són molt fàcils de trovar seques en comerços especialitzats o fins i tot al súper, on les etiqueten erròniament com a "moixerrons". El moixerró, moixernó o bolet de Sant Jordi (Calocybe gambosa) és un fantàstic bolet molt més gros que la carrereta, amb un gust excel·lent però massa intens per al fricandó.

A l'hora d'elegir la carn per fer el fricandó, dos trossos són els preferits per a fer-lo: la tapa plana i la llata. Si no ho teniu clar, senzillament demaneu carn per a fricandó i a la carnisseria ja ús ho preparant com toca. Jo solc elegir tapa plana i demano que em tallin els trossos per la meitat, em queden de la mida perfecta. Per cert, si voleu innovar o bé no us agrada la vedella, el podeu fer també amb carn magra de porc.

Una darrera consideració: la recepta d'avui és la tradicional que es fa a casa meva, on no es posa tomata en el sofregit ni s'espesseix la salsa amb la picada. Si ho preferiu, afegiu-les, però ja us asseguro jo que no li calen pas! Ah! I si no voleu correr el dia del dinar, no patiu: podeu preparar el fricandó el dia abans!

Per a dues persones

Temps: 2,5 hores 

Ingredients

-4 talls de tapa plana de vedella (partits per la meitat)

-1 ceba dolça o de Figueres

-40 g de carreretes seques

-500 mL d'aigua tèbia

-farina

-oli d'oliva

-2 fulles de llorer

-1 raig (25-50 mL) de conyac

-sal

-pebre

-pa (per a sucar al suc)

Elaboració

-Començarem posant les carreretes en un bol i hi afegirem aigua per tal de hidratar-les bé durant un mínim d'una hora.

Arròs de Galeres i Carxofes: Un arròs hivernal

Seguim amb la trilogia de la carxofa amb un nou plat: un arrosset. Avui el farem autènticament d'hivern: amb carxofes, sípia i galeres. Si, els peixos també tenen temporades, com les taronges o els melons. Tot i que de sípia se'n pot trobar tot l'any, les galeres son força més esquives: la temporada forta és als mesos més freds. Aquest crustaci de poca carn però excel·lent sabor és consumit principalment en els territoris de l'antiga Corona d'Aragó: els Països Catalans, les grans illes italianes i el sud d'aquest país. A casa nostra són particularment apreciades al Delta. I són unes bèsties amb força mala baba: cacen peixos i crustacis estabornint-los a cops de puny, que són potentíssims. Són capaços de trencar el vidre d'una peixera d'un cop: Internet n'està ple de vídeos.

Doncs bé, l'arrosset tindrà com a protagonista la nostra estimada carxofa, de la que ja us he portat un parell de receptes, la sípia que ens aportarà consistència al plat, i les galeres, les estrelles invitades. Idealment les galeres les hauríeu de comprar vives, però si us passa com a mi i això de carregar-vos un bitxo que es mou no ho porteu massa bé, podeu demanar a la peixateria que us donin galeres que ja no es mouen... Tot i així, quan les vaig començar a fregir una encara bellugava... 😭 Va valer, però, la pena.

Per a dues persones

Temps: 1 hora i mitja

Ingredients

-1 sípia grossa

-2 carxofes

-6/10 galeres, depenent de la mida

-180 g d'arròs bomba

-1 ceba de Figueres

-1 pebrot verd

-1 gra d'all

-200 mg de safrà

-600 mL de fumet de peix

-oli

-sal

-conyac

Elaboració

-El primer que farem serà fregir les galeres. En la cassola de fang (o paella, com preferiu, però jo tant les paelles com els arrossos negres els faig en cassola de terra) afegim un bon raig d'oli. Un cop ben calent, posem les galeres amb les potes cap a baix durant un parell de minuts.

Cassoleta de Carxofa i Calamars: un guisat mar i montanya

Anem per la segona entrega del monogràfic carxofer. Aprofitaré per explicar-vos una batalleta de quan estava d'Erasmus a Bologna. Una de les coses que més em va sorprendre va ser descubrir que fruites i verdures que jo tenia en ment d'una manera allí eren d'una altra. El cas més flagrant va ser amb les mandarines: portava tot just 3 setmanes vivint a Bologna quan em vaig anar a comprar unes mandarines. Quan me les vaig anar a menjar em vaig endur una sorpresa: de dins eren vermelles en lloc taronges. Convençut que s'havien fet malbé les vaig llençar a la brossa, només per descobrir dies després que es tractava de mandarines sicilianes, també anomenades sanguinies pel color vermell de la seva carn...

Bé, doncs amb les carxofes em va passar una cosa semblant. Tots tenim al cap com és una carxofa, veritat? La típica del Prat (la varietat Tudela, en solen dir), rodoneta, verda... Doncs bé, a Itàlia la pràctica totalitat de carxofes són allargades, de color lila i a més moltes tenen punxes... Curiós, veritat?

Bé, sense més dilació, us deixo amb la recepta del dia d'avui. Un guisadet mar i montanya, amb les carxofes compartint protagonisme amb un dels reis de la costa, el calamar. Bon profit!

Per a dues persones

Temps: 50 minuts

Ingredients

-2 carxofes

-4 calamars mitjans

-1 ceba dolça

-1/2 litre de brou vegetal

-1 gra d'all

-pebre vermell

-conyac

-oli

-sal

-pebre

-julivert fresc

Elaboració

-En una olla o una cassola afegim un raig d'oli i l'all picat finament. L'all l'afegim amb l'oli fred per tal d'evitar que es cremi.

Aperitius de seitons i escalivada amb caviar de tomàquet: sabor mediterrani

Algú pot imaginar-se un aperitiu sense uns seitons? Vermut, olives i patates han d'anar imprescindiblement acompanyats d'aquesta fantàstica conserva. I podem imaginar que no es pas una moda dels hipsters d'avui dia...

Durant els segles en que no existien ni les neveres ni els congeladors es van idear diferents mètodes de conservació del peix, donant lloc a productes tan fantàstics com les anxoves o els seitons, que no deixen de ser el mateix peix però conservats en sal o vinagre.

Avui us porto una manera de servir els seitons convinant-la a un altre dels productes emblemàtics de la nostra gastonomia: l'escalivada.

Però no ens quedarem aquí: ho complementarem amb unes perles de fals caviar d'agar-agar. Una excusa per introduir-vos en la "cuina molecular" de la que pròximament us portaré més exemples. I que ningú pateixi si no el coneix: l'agar-agar no deixa de ser una gelatina que prové d'algues Bon profit!

Temps: 10 minuts més 1 hora pel caviar d'agar-agar

Ingredients

-seitons en oli (tot i que originalmente s'hagin conservat en vinagre)

-escalivada

-olives negres (opcional)

Pel caviar d'agar-agar

-2 g d'agar-agar

-2 tomàquets madur

-julivert

Elaboració

-Agafeu els seitons en oli i escorreu-los bé. Poseu-los sobre la superfície de treball amb la pell cap a sota.

Fideuà de ceps: de La Safor a la Val di Taro

Coneixeu l'origen de la fideuà? Conta la llegenda que va sorgir en els anys 30 en l'embarcació d'uns pescadors de Gandia, la capital de la comarca valenciana de La Safor. Es veu que normalment menjaven arròs a banda però el patró era molt golafre i se'l fotia quasi tot, pel que als mariners gairebé no els en tocava gens. Per intentar que al patró no li vingués tan de gust i que la resta de tripulants poguessin dinar alguna cosa, el cuiner va decidir canviar l'arròs per fideus. Desgraciadament, la idea no va funcionar: al patró li va agradar encara més la fideuà que l'arròs, pel que la resta de tripulants va seguir passant gana... Poc a poc, la fideuà es va anar fent popular i va acabar sent un plat típic de les terres de l'Ebre i gran part de Catalunya.

Avui, però, us porto una variant del plat: una fideuà de ceps. Per mi es tracta d'un gran exemple de mestissatge, unint un plat tan casolà com la fideuà amb uns bolets tan italians com els ceps. Que els ceps també es consumeixen, i molt, a Catalunya? És clar, però la popularitat del cep a Itàlia és suprema (de fet, sovint quan parlen de funghi es refereixen directament als ceps). En canvi a Catalunya difícilment cap bolet pugui superar la popularitat del rovelló/pinetell (que no és ben bé el mateix, per molt que sovint es confonguin). Particularment apreciats per les terres transalpines són els Porcini procedents de la Val di Taro, una vall dels Apenins de la província de Parma, que són els que usarem per aquesta recepta. Cal fer bon ús dels regals dels sogres! :)

Per a 4 persones

Temps: 1 hora i mitja més el temps d'hidratació.

Ingredients

-30 g de ceps secs

-300 g de fideus del nº2

-1 ceba dolça

-1 gra d'all

-2 fulles de llorer

-1 raig de conyac

-oli

-sal

Elaboració

-Mireu quin bé de Déu de ceps secs!

Escuma d'alioli: un clàssic lleuger

Heus aquí la salsa catalana per excel·lència (amb el permís del romesco): l'allioli. Imprescindible en qualsevol barbacoa, base de multitud de plats, acompanyant de peixos, fideuàs o cargols... L'allioli és una constant en la gastronomia catalana, tot i que si hem de ser sincers no és pas una exclusivitat nostra: està força difusa en tot el mediterrani occidental. De fet, sembla ser que ja preparaven una salsa similar els romans i fins i tot els egipcis...

Què és l'allioli? Doncs no deixa de ser una emulsió d'all i oli, com el seu nom indica. La preparació tradicional consisteix en triturar en un morter els grans d'all fins a obtenir una pasta i, posteriorment, anar afegint oli per tal de formar l'emulsió. Cal ser, però, bastant pro per poder lligar l'allioli amb morter, pel que la majoria de cops s'opta per afegir ou per tal de facilitar el lligat, el que converteix l'allioli en una mena de maionesa d'all.

El que avui us porto es ja una versió 2.0. A mi, personalment, no m'apassiona l'allioli. El trobo massa fort. Així que he trobat una alternativa: fer-ne una escuma. Per tal de fer-la cal usar un sifó d'escuma, una de les joguines culinàries que em van regalar l'any passat :) El sifó d'escuma usa òxid nitrós (N2O, antigament usat com a anestèsic pels dentistes i conegut com a gas del riure), per tal d'obtenir la consistència escumosa que ens interessa. Evidentment, es tracta d'un gas innocu que l'únic que fa és emulsionar i després s'evapora, així que ningú tingui por de quedar-se adormit! Per desgràcia, tampoc us fareu un panxot de riure, però la consistència lleugera i el gust delicat d'aquest allioli segur que us encantaran.

Temps: 15 minuts més 2 hores de refredament

Ingredients

-2 grans d'all

-150 mL d'oli d'oliva

-1 ou

-150 mL de nata líquida

Elaboració

-Tallar els grans d'all per la meitat i eliminar el germen (és a dir, el que es convertiria en la nova planta) de l'all.

Pollastre amb rossinyols: el guisat de finals d'any

Li he canviat el nom per a que quedi més "cool", però la recepta d'avui no és més que el tradicional pollastre amb suc que hem menjat a casa tota la vida. El pollastre amb suc sempre l'hem fet amb bolets, típicament amb llenegues blanques (que inclou diferents varietats de Hygrophorus, tant la Gliocylus com la Eburneus), que surten a finals de tardor quan ja arriba el fred, per això sempre em porta records de les setmanes prèvies de Nadal. Per cert, llenega ve d'esllenegar-se, que vol dir relliscar (les llenegues tenen un tel mucós que les fa molt relliscoses).

Com encara no podem trobar llenegues pel bosc, el pollastre el farem amb un altre bolets absolutament meravellós: el rossinyol (llegir amb veu d'Òscar Dalmau). Aquest fantàstic membre dels Cantharellus (Cantharellus Cibarius, per ser més exactes) és segurament el bolet més globalment apreciat per tota Europa: és menja de Rússia al Portugal, de Suècia a Itàlia, passant per Romania, França o Alemanya. I és prou comprensible: inconfusible amb espècies nocives, sabor delicat, no es corca mai i posseeix una carn ferma que absorbeix fantàsticament tots els aromes, ideal per guisar amb carn. Mmmm... En fi, no us poso més les dents llargues i us deixo amb la recepta.

Per a dues persones

Temps: 1 hora i 45 minuts

Ingredients

-2 cuixes de pollastre tallat a octaus

-250 g de rossinyols

-1 ceba de Figueres

-1 gra d'all

-2 fulles de llorer

-conyac

-farina

-sal

-oli

-pebre

Elaboració

-El primer que farem serà netejar bé els rossinyols per eliminar qualsevol resta de terra.

Embolcalls d'albergínia i camagrocs: un entrant de tardor

Un dels meus bolets preferits són els camagrocs (Cantharellus lutescens, si us agrada més el nom científic). I això que fins fa tot just uns 5 anys era un complert desconegut per a mi! On anàvem a buscar bolets no se'n feien i no n'havia pas vist mai... De fet no és pas un cas extraordinari: fins a finals dels anys 90 era un bolet generalment ignorat i no va ser fins fa un 10 anys que va començar a veure's de forma comú als mercats. El que ens estàvem perdent!

Avui us porto un aperitiu preparat amb aquest bolet. La recepta es quasi completament inspiració meva, així que em sento molt orgullós d'ella :) Te l'avantatge que la podeu deixar preparada amb antelació i posar-la uns segons al microones abans de servir-la, cosa fantàstica quan has de preparar diferents plats pels convidats que estan arribant. Espero que us agradi i ja us aviso, no serà l'última recepta amb camagrocs de la temporada ;)

Temps: 1 hora i mitja  

Per a 4 persones

Ingredients

-250 g de camagrocs

-1 albergínia

-oli d'oliva

-julivert picat

-mitja escalonya

-1 gotet de vi blanc

-1 culleradeta de farina

-50 mL de nata líquida

Elaboració

-Rentarem bé els camagrocs, assegurant-nos que no quedin brosses ni restes de terra. Jo el que faig és tallar-los hi la cua terrosa i després fer-los-hi un parell de banys en aigua, tot movent-los delicadament. Aquesta és la part més llarga i feixuga, però ànims que valdrà la pena!

Panellets: dolça Castanyada

Tots Sants i la Castanyada estan a punt d'arribar, i amb ells un dels dolços més típics de casa nostra: els panellets. En aquestes dates estan presents per tot arreu: en vénen els forn i les pastisseries, els supermercats i els "paquis", i fins i tot te'ls trobes al menú del menjador de la feina. No tots tenen el mateix preu ni són igual de bons, però com els fets a casa no n'hi han cap. Recordo de petit ajudar a mons pares a fer-los, mentre ma germà es dedicava a porquejar amb la massa i quatre pinyons que li deixàvem. Recordo portar-n'hi uns quants a les padrines (com més vell et fas més t'apassiona el dolç) i menjar-n'hi a casa de coneguts el dia de Tots Sants tot just tornats del cementiri...

D'on provenen els panellets? Pel que he pogut saber, aquestes boletes dolces estan documentades des del segle XVIII i sembla que tenen l'origen en les ofrenes de dolços, fruits secs i vi dolç que es portava als campaners de les esglésies la nit del 31 d'octubre. Tot i així, és força probable que les arrels dels panellets vagin molt més profundament, segurament a temps de dominació àrab. Al cap i a la fi, els panellets no deixen de ser petites peces de massapà cobertes de fruits secs i cuites al forn, i tot sembla indicar (tot i que no està clar) que el massapà (que, al cap i a la fi, és una barreja de farina d'ametlla i sucre) seria d'origen àrab (com la majoria de dolços amb ametlles). A tall de curiositat, al sud d'Itàlia (que va ser catalana molts segles) preparen un dolços de massapà (els Fruti di Martorana) que típicament es mengen per les mateixes dates.

Existeix molta polèmica sobre la recepta dels panellets (amb patata? amb moniato?), però jo avui us porta la de casa nostra que, a més de sucre i ametlla, incorpora una mica de farina. Així que si se us obre el cuquet, doneu-vos pressa, que encara esteu a temps per preparar-n'hi per la Castanyada. Menys els que la veniu a fer a casa, ja me n'he ocupat jo d'aquests! ;)

Temps: 15 minuts + 8 hores + 2 hores

Per a uns 60 panellets

Ingredients

Per al massapà:

-500 g de farina d'ametlla 

-250 g de sucre glacé

-2 ous

-75 g de mantega

Per al recobriment:

-300 g de pinyons

-150 g d'ametlla granulada

Elaboració

-El primer que farem serà fondre la mantega lleugerament. Per això, la posarem en un gotet i la fondrem al microones a mitja potència no més de 30 segons. Volem que quedi liquida però no completament.

Ternasco: l'estrella del Nadal

He de fer confesar que a casa no som uns autèntics catalans: el dia de Nadal no mengem sopa de galets i carn d'olla. Suposo que degut als origens pirinencs familiars, l'estrella nadalenca sempre ha sigut el plat d'avui: el ternasco.

Ternasco es com se'n diu a l'Aragó del corder jove (el famós Ternasco de Aragón), però ha esdevingut també el nom d'una manera de cuinar-lo al forn, fent-lo ben rostit. La part interessant de la recepta d'avui és la seva extrema simplicitat: és corder, pur i dur, amb una mica d'acompanyament, però on tot el pes recau en el sabor delicat d'aquest petit òvid. Abstenir-se vegetarians!

Per a 4 persones

Temps: 2 hores

Ingredients

-1 espatlla de corder d'aproximadament 1 Kg

-1 cabeça d'alls

-4 fulles de llorer

-3 patates

-conyac

-sal

-pebre

-oli

Elaboració

-Demaneu a la carnisseria que us tallin l'espatlla de corder en quatre talls, arribant fins a l'os.

Escalivada: el plat que Catalunya es mereix

Quin és el plat català per excel·lència? Segurament la majoria pensaria en el pa amb tomàquet, o potser els calçots o els panellets o les faves a la catalana o la butifarra amb seques o els cargols a la llauna. Però per mi, per sobre de tots ells, hi ha l'escalivada. Em direu que aquestes franjes grogues i vermelles no us recorden la senyera? És catalanitat concentrada aquest plat! Un plat que es pot menjar sol, com a acompanyament o com a base d'altres preparacions. Versatilitat pura.

Per si hi ha algun profà, farem cinc cèntims del que és la escalivada. Escalivar vol dir, pròpiament, coure al caliu, és a dir, sobre les brases, el que li dona un regust a fumat molt característic. D'aquesta manera es preparen patates, moniatos, alls, castanyes, carbassa... O calçots! Però en aquest cas concret ens referim a l'escalivada de pebrot vermell i albergínia, la de tota la vida.

Avui, a més, us porto un 2x1: com fer l'escalivada amb barbacoa i com fer-la a casa el forn. Venga, que me lo quitan de las manos!

Temps: 1/1,5 hores, segons el mètode usat

Ingredients

-Pebrot vermell

-Albergínia

Elaboració a la barbacoa

-Per molt que escalivar vulgui dir coure al caliu, en realitat courem l'escalivada a la flama. Per tant, primer cal fer foc. A sobre el carbó (o llenya) poseu-hi un comburent que faci força flama. En el meu cas, pinyes. com més resinoses millor :)

Llobarro a la planxa amb carabassó saltejat: Bo, sa i gustós

Xiquets, aquestes vacances d'estiu han malmès el meu espectacular físic creat per al pecat... Varis quilos extra que s'ha d'eliminar del meu cos per a gaudi de la humanitat i salut dels meus cinturons. Així que a més d'incrementar notablement les visites al gimnàs, cal regular-se una mica amb l'alimentació... Però menjar fullaraca tot el dia és molt avorrit, pel que avui us porto una manera la mar de sana (però al mateix temps gustosa) de preparar el peix. Si en lloc de llobarro voleu usar dorada el resultat és igualment bo, així com si voleu canviar la verdura d'acompanyament. I tot molt més ràpid que haver de posar el peix al forn (i estalviant-nos la calorada que això genera en aquest darrers dies d'escalfor de l'any). Que us vagi de gust!

Per a dues persones

Temps: 30 minuts

Ingredients

-2 llobarros petits filetejats

-2 carabassons

-1 gra d'all

-oli

-sal

-pebre

Elaboració

-Primer el que farem serà talla els carabassons en forma de bastonets d'uns 2-3 cm de llargada. Si feu servir carabassons petits us anirà millor.

Pollastre al forn: com fer un pollastre fantàstic treballant 5 minuts

Adoro el forn. És còmode, fàcil, relativament ràpid, net... És una manera ideal per cuinar peixos, carns vermelles o blanques, aviram... Justament d'aquesta última parlarem avui. Es tracta de l'evolució la meva versió d'un clàssic de casa, on no hi poden faltar les patates, el llorer o el conyac.

Abans d'entrar en matèria, però, vull parlar un moment del pollastre. Tots tenim en ment les imatges de pollastres amuntegats criats intensivament, amb làmpades de llum solar que els enganyen per a que creguin que es dia i mengin sense parar... No patiu que no us faré un al·legat del veganisme, però això no treu que sigui desitjable intentar que els animals tinguin una vida millor abans de menjar-nos-els. I a sobre hi sortim guanyant, ja que la carn és més saludable i gustosa. En aquest sentit, fa temps que vam optar per comprar sempre pollastre groc català. Es tracta de pollastre criat en granges extensives i alimentat majoritàriament amb cereals. El reconeixereu de seguida pel color de la pell (molt més groga) i, tot i ser una mica més car (1€ el Kg aprox.) val realment la pena. Així, com a mínim, posem el nostre granet de sorra. No dubteu a preguntar al vostre venedor d'aviram preferit! ;)

Per a dues persones

Temps: 60 minuts

Ingredients

-3 cuixes de pollastre tallades a octaus

-1 patata

-1 ceba de Figueres

-1 raig de conyac

-2 grans d'all

-3 fulles de llorer

-sal

-pebre

-oli

Elaboració

-Primer de tot, trencarem els grans d'all.

Espinacs a la crema: l'engany per fer-te menjar verdura

Suposo que com la majoria de vosaltres, de petit no era massa de menjar verdures de fulla... Però a casa volien que en mengéssim, sobretot espinacs (irònicament mon pare odia el espinacs i no en menja mai...), que es veu que porten molt ferro... FALS! És un mite basat en un error... I el fet es que un químic alemany, que es va dedicar a calcular la quantitat de ferro present en alguns aliments, va equivocar-se a l'hora de posar la coma en la quantitat, fent que els 1,7 mg/100 g reals (de l'ordre de la mongeta verda, per exemple) es convertissin en 17 mg/100 g... Tot i que als anys 30 ja es va detectar l'error, el mite sobre el ferro dels espinacs encara continua, i al juntar-lo amb les imatges de Popeye menjant espinacs i salvant l'Olivia d'en Brutus, doncs ja teníem el mite creat...

Però la veritat és que el truc dels espinacs a la crema va funcionar i ara la veritat és de les verdures que més m'agraden :) Així que us porto aquest clàssic casolà per a que vosaltres també els gaudiu!

Per a dues persones

Temps: 45 minuts

Ingredients

-250 g d'espinacs ja nets (si els compreu frescos amb terra i tot agafeu-n'hi el doble, més o menys)

-100 g de gambes pelades

-1 gra d'all

-100 mL de crema de llet

-oli

-sal

-pebre

Elaboració

-Bullir els espinacs ja nets durant tres o quatre minuts. Si són bruts netegeu-los bé de terra abans. Si feu servir espinacs congelats podeu obviar la fase d'ebullició.

Carbassons farcits: l’entrant de les mil i una variants

Quants cops heu menjat carbassons farcit? Ja us responc jo: centenars de vegades. I segurament quasi totes les receptes eren diferents. De pocs plats he menjat tantes variants: amb carn picada, amb bacon, amb formagte, amb pa ratllat, 100% vegetarians… Hi ha degenerats que fins i tot hi fiquen tonyina! Ah, clar, que no ho sabeu… Odio la tonyina!! La de llauna, s’entén, la fresca puc arribar a ingerir-la en cas de necessitat extrema… Però amb la de peixos deliciosos que hi ha al món, perquè devorar la pobra tonyina??

Bé, al que anàvem, els carbassons farcits. Navegant per la xarxa he trobat que els menorquins s’atribueixen l’autoria del plat, però també ho fan els francesos i els italians (bé, ambdos col·lectius tendeixen a reivindicar com a propia qualsevol creació culinària d’origen incert…) La recepta que us porto jo és una variant d’una que vaig llegir un cop en blog (incapaç de recordar on era, si no el citaria…) i trobo que funciona de forma meravellosa. Una de les principals gràcies del plat són els carbassons rodons; no són fàcils de trobar i, evidentment, el plat es pot fer amb carbassons normals, però no em negareu que la forma rodona li dona un toc especial!

Per a dues persones

Temps: 1 hora i mitja

Ingredients

-5 carbassons rodons

-1 porro

-2 pastanagues

-150 g de bacó

-50 g de mantega

-oli

-sal

-pebre

-vi blanc

 

Elaboració

-Com us comentava abans, jo he fet servir carbassons rodons, però com a alternative podeu usar carbassons allargats i fer-ne servir mig tronc com si fos una tija de bambú (o un vas de cubata, per qui prefereixi el símil).

  

Gelatina de Meló amb cruixent de Pernil: una nova textura pel clàssic estival

Hi han plats i aliments que fan estiu: la síndria, el gelat, el gazpacho… Però a mi pocs m’evoquen tan aquesta època de l’any com el meló amb pernil. Una barreja eclèctica però que, sense saber ben bé perquè, funciona. Un plat on per mi ha de manar el meló i que, per tant, no requereix d’un gran pernil.

El meló amb pernil, però, està ja força vist. Donem-li, per tant, una volta i presentem-lo d’una forma diferent: el meló com a gelatina i el pernil com a cruixent. D’aquesta manera sorprendreu a propis i extranys amb un aperitiu o entrant de cullera que us deixarà amb ganes

Jo he fet servir meló cantaloup, d’un suggerent color taronja intens i molt més dolç i gustós que els melons “normals” (ja siguin gàl·lia, pell de gripau o llargs), però si no el trobeu o en preferiu un altre funciona perfecte igualment.

Per a 6 persones

Temps: 1 hora més dues hores de nevera

Ingredients

-1 meló cantaloup

-3 fulles de gelatina

-2 talls prims de pernil

Procediment

-Pelar i eliminar les llavors del meló. Tallar-lo a trossos d'uns 3-5 cm i posar-los en un recipient per a triturar-los.

Arròs negre: el secret és al sofregit

Bon diumenge a tots!

Fa tot just una setmana us portava la recepta del fumet de peix i al dia següent una fantàstica manera com usar-la: la paella. Avui us porto una alternativa igualment gustosa: l'arròs negre. Si ens fiquem a simplificar, l'arròs negre vindria a ser una paella amb tinta. Amb tinta de sípia, ja que tot i que en català es parli sempre de "tinta de calamar", la que es fa servir normalment és de sípia. Entre altres coses perquè té una bossa més gran i més manejable. Els italians van directament al gra i parlen de "nero di seppia", tinta amb la que fan, recordem-ho l'única pasta de colors que esteu autoritzats a menjar.

Em sento particularment orgullós d'aquesta recepta, ja que a partir "d'embrutar" la paella amb tinta he anat evolucionant la preparació, on hi han menys ingredients però més potenciats, i on el sofregit de ceba fet a foc lent adquireix una importància cabdal. L'únic que encara tinc pendent és que no sempre aconsegueixo aquell aspecte quitranós que tan m'agrada en l'arròs negre, i això que ho he provat tot. Si algú té un secret, que no dubti en comentar-lo!

Per a 2 persones

Temps: 1 hora i 45 minuts

Ingredients

-1 sípia gran

-200 g de cloïsses

-6 gambes o llagostins

-180 g d'arròs bomba

-1 ceba de Figueres gran

-2 fulles de llorer

-1 gra d'all

-1 raig de conyac

-600 mL de fumet de peix

-oli d'oliva

-sal

Instruccions

-En primer lloc, deixarem les cloïsses tota la nit (o com a mínim una parell d'hores) en abundant aigua salada, per a que acabin de purgar tota la sorra que puguin portar. Si en veiem alguna que flota, amb la closca trencada o que s'obre completament la descartem, ja que deu ser morta.

Paella: el sinònim del diumenge

Hola a tots!

A Barcelona, el dia oficial de la paella és el dijous. Conta la llegenda (escala d'arpa per iniciar la història) que això ve de l'època on els senyors Batlló, Milà, Güell o Amatller competien per veure qui la tenia més grossa... És a dir, qui tenia la casa que molés més. En aquella època, els senyoritos tenien servei domèstic i justament el dijous era el dia que les cuineres tenien lliure i se n'anaven a fer maleses al Paral·lel amb els mossos de les altres famílies. Per no fer morir els nostre benvolguts burgesos de gana, la cuinera deixava la paella preparada del dia anterior, així la mestressa només havia d'afegir l'arròs i acabar de fer-lo i es podia sentir per un dia com la guanyadora de Master Chef Eixample. 

Però a casa meva no és així. El dia de la paella, de tota la vida, ha sigut el diumenge. I abans que cap taliban em salti al coll ja us aviso: jo en dic paella però a casa meva no fem paella. Com? Molt fàcil, perquè a nosaltres no ens agrada l'arròs sec i el fem amb cassola de terra. El fang, al ser pitjor conductor elèctric que els aliatges d'acer, costa més d'escalfar però també manté més el calor, el que fa que la cocció sigui més progressiva i doni com a resultar una textura diferent.  A més, hi posem més aigua que el clàssic "dos vasos d'aigua per cada vas d'arròs". Vindria a ser allò que pels llocs en diuen arròs melós. Ara bé, si preferiu una paella sequeta deles de tota la vida, canvieu el volum d'aigua i el recipient i ja ho tindríem! Per tant, sense més dilació, us deixo amb la paella com es fa a cals Tresanchez Carrera.

Per a 4 persones

Temps: 1 hora i mitja

Ingredients
-1 sípia gran
-1 calamar gran
-300 g de cloïsses
-300 g de gambes, escamarlans o "barreja"
-250 g d'arròs
-1/2 pebrot vermell
-1/2 pebrot verd
-1 ceba
-2 fulles de llorer
-1 gra d'all
-1 raig de conyac
-200 mg de safrà
-1 litre de fumet de peix
-oli

Instruccions
-En primer lloc, obrir les cloïsses amb un dit d'aigua. Un cop filtrada, reservar-la.

Fumet de peix: la base de (quasi) tot

Hola a tots!

Avui us porto una recepta que no és un plat en si: és el fonament en que es sustenten d'altres. Paelles, fideuàs, arrossos de peix o risottos mariners són impensables sense un bon brou. El fumet és, en certa manera, la pedra angular, l'ànima de tots ells. Una mica de sofregit, peix de roca, un cap de rap i una mica de marisc. Fàcil, no? Només una advertència: no agafeu la recepta com a dogma de fe. No sempre trobareu tot el que us dic a la peixateria, pot ser que tingui peixos fins i tot més gustosos. Deixeu-vos aconsellar i segur que obtindreu un gran resultat!

Per a uns 2 litres de fumet

Temps: 1 hora i quart

Ingredients

-700 g de peix de roca (aranyes, rates, escorpores, palaies, cintes, lluernes...)

-500 g de crancs o galeres

-1 cap de rap

-1 ceba

-1 porro

-1 pastanaga

-1 gra d'all

-2 fulles de llorer

-1 cullerada de pebre roig ("pimentón")

-1 raig de conyac

-oli

-2,5 L d'aigua

Preparació

-El primer que farem serà el sofregit de les verdures: usarem ceba, pastanaga, porro, all i llorer,

Picantons farcits amb carbassa, bacó i salvia: un farcit que us sorprendrà

Molt bones a tots!

Avui us porto un segon plat fàcil de fer i que funciona molt bé. La recepta base la vaig aprendre en un curs de cuina, però un dia fent-la a casa vaig decidir (gracies a una suggerència molt encertada) modificar-ne el farcit, fent-lo molt més gustós. A Catalunya tenim poc costum d'usar salvia per cuinar (el reis de les herbes són julivert, timó i romaní) i això que se'n fa a cada vora de camí. En canvi, a Itàlia és molt popular, i amb raó! Té un aroma intens i a la vegada delicat que canvia la fisonomia dels plats.

Evidentment la recepta es pot adaptar amb altres aus petites o bé fer-n'hi tot un pollastre, però la veritat es que m'agrada molt més la mesura del picantó; es fantàstic a l'hora de repartir quan tens convidats i així no hi han discussions per a qui li toca menjar-se la petxuga (paraula que no existeix en català i per a la que hauríem de fer campanya per a que la incloguin al DIEC). Que us vagi de gust!

Per a 8 persones

Temps: 2 hores

Ingredients
-4 picantons
-250 g de bacó
-200 g de carbassa sense pell
-50 g de mantega
-12 fulles de salvia fresca
-3 patates
-oli
-sal
-pebre
-conyac

Preparació
-Primer de tot eliminarem l'escorça de la carbassa i la tallarem en daus.