Crema de ricotta i pera amb cacau: entre Lleida i Amalfi

La veritat és que no sóc un gran fan ni dels pastissos ni dels tortells ni de les coques o similars. Prefereixo molt més els dolços de cullera. Ara bé, que no m'apassionin els pastissos no vol dir que no en puguem treure idees interessants, com és el cas de la recepta d'avui.

Fa uns anys vam fer un viatge amb uns amics pel sud d'Itàlia. Durant el viatge vam descobrir multitud de delícies gastronòmiques, i una d'elles va ser la torta di ricotta e pere, típica de la costa amalfitana. Consisteix, com el seu nom indica, amb una crema de peres i ricotta entre dues capes de bescuit. Tot i que també té una meravellosa llegenda darrera (bastant típica, la del pastisser que se li van caure trossos de pera cuita en una crema de ricotta), la veritat és força diferent: es tracta d'un dolç creat pel pastisser Sal de Riso l'any 1998. Abans d'ahir, no? No tot té que venir de l'edat mitjana per a ser bo, veritat?

Així que res, vaig decidir agafar el que m'agradava del postre i adaptar-lo al que a mi realment m'agrada, els postres de cullera. I a sobre, amb un dels productes estrelles de la meva terra, la pera. Espero us agradi!

Per a vuit persones

Temps: 2,5 hores 

Ingredients

-250 g de ricotta
-75 g de sucre
-250 mL de nata líquida
-350 g de peres (blanquilla o llimonera)
-25 g de mantega
-suc de mitja llimona
-cacao amarg en pols
-faves de cacau (opcionals)

Elaboració

-Caldrà primer de tot que elegiu les millors peres Blanquilla o Llimonera que siguin DOP Pera de Lleida que trobeu al mercat ;)

Panellets: dolça Castanyada

Tots Sants i la Castanyada estan a punt d'arribar, i amb ells un dels dolços més típics de casa nostra: els panellets. En aquestes dates estan presents per tot arreu: en vénen els forn i les pastisseries, els supermercats i els "paquis", i fins i tot te'ls trobes al menú del menjador de la feina. No tots tenen el mateix preu ni són igual de bons, però com els fets a casa no n'hi han cap. Recordo de petit ajudar a mons pares a fer-los, mentre ma germà es dedicava a porquejar amb la massa i quatre pinyons que li deixàvem. Recordo portar-n'hi uns quants a les padrines (com més vell et fas més t'apassiona el dolç) i menjar-n'hi a casa de coneguts el dia de Tots Sants tot just tornats del cementiri...

D'on provenen els panellets? Pel que he pogut saber, aquestes boletes dolces estan documentades des del segle XVIII i sembla que tenen l'origen en les ofrenes de dolços, fruits secs i vi dolç que es portava als campaners de les esglésies la nit del 31 d'octubre. Tot i així, és força probable que les arrels dels panellets vagin molt més profundament, segurament a temps de dominació àrab. Al cap i a la fi, els panellets no deixen de ser petites peces de massapà cobertes de fruits secs i cuites al forn, i tot sembla indicar (tot i que no està clar) que el massapà (que, al cap i a la fi, és una barreja de farina d'ametlla i sucre) seria d'origen àrab (com la majoria de dolços amb ametlles). A tall de curiositat, al sud d'Itàlia (que va ser catalana molts segles) preparen un dolços de massapà (els Fruti di Martorana) que típicament es mengen per les mateixes dates.

Existeix molta polèmica sobre la recepta dels panellets (amb patata? amb moniato?), però jo avui us porta la de casa nostra que, a més de sucre i ametlla, incorpora una mica de farina. Així que si se us obre el cuquet, doneu-vos pressa, que encara esteu a temps per preparar-n'hi per la Castanyada. Menys els que la veniu a fer a casa, ja me n'he ocupat jo d'aquests! ;)

Temps: 15 minuts + 8 hores + 2 hores

Per a uns 60 panellets

Ingredients

Per al massapà:

-500 g de farina d'ametlla 

-250 g de sucre glacé

-2 ous

-75 g de mantega

Per al recobriment:

-300 g de pinyons

-150 g d'ametlla granulada

Elaboració

-El primer que farem serà fondre la mantega lleugerament. Per això, la posarem en un gotet i la fondrem al microones a mitja potència no més de 30 segons. Volem que quedi liquida però no completament.

Tiramisù: el melindro sublimat

Si pensem en postre i en Itàlia, el primer que ens ve al cap és el tiramisù. Aquest postre ha passat de ser un relatiu desconegut més enllà de les millors trattorie a un habitant habitual de la majoria de menús de restaurants de Barcelona, com el vinagre de Mòdena, el magret o el confit d'ànec. Però, al loro! -que deia aquell- que hay cosas que dicen que son tiramisù y no lo son! 

Oblideu qualsevol recepta on hagueu vist aparèixer nata o coses similars, no torneu a consultar la seva web i bloquegeu-lo al Twitter. La recepta de tiramisù que us porto farà les delícies de tothom a qui li deixeu probar. Aquí el crèdit és del meu amic Vittorio, un dels millors cuiners amateurs que conec, qui em va revelar la recepta familiar mantinguda en secret durant generacions... (bé, exagero una mica, però una mica de literatura sempre va bé!). No us decepcionarà.

Per a 6 persones

Temps: 1 hora i mitja de preparació i un mínim de 8 hores de repòs.

Ingredients

-6 ous

-500 g de mascarpone

-400 g de melindros (és important que siguin melindros secs, no d'aquells tovets tipus pa de pessic)

-120 g de sucre +un parell de cullerades pel cafè

-1 raig de marsala (o de rom si no se'n disposa, el marsala és un vi liquorós sicilià semblant al Porto)

-cafè per a quatre persones

-cacao en pols amarg

Preparació

-Fer el cafè necessari unes hores abans ( i si pot ser el dia anterior, millor). Si en lloc de la mokka useu una màquina tipus Nespresso, serien uns 6 cafès curts.