Fricandó: el guisat suprem català

Com sempre, les actualitzacions són menys freqüents del desitjat, però la vida moderna ja sabeu tots com és... Per compensar-vos avui us porto un dels puntals de la cuina catalana: el fricandó. No el matinar, si no el de tota la vida, el de vedella.

Què és el fricandó? Doncs bé, es tracta d'un guisat de vedella amb bolets, caracteritzat per una salsa densa que acompanya la carn. Sembla ser que es tracta d'un plat d'origen urbà i medieval, segurament arribat des d'Occitània. La particularitat del fricandó és que els talls són prims i que va acompanyada sempre de bolets (hi ha gent que no n'hi posa... els que es coneixem vulgarment com a blasfems). Respecte als bolets, els més habituals són les carreretes o cama-secs (Marasmius oreades), un fantàstic bolet que s'asseca amb facilitat i que creix als prats primaverencs en forma d'erols: antigament es creia que eren creats per les fades, ja que es poden localitzar fàcilment pels cercle que formen en els prats on l'herba és més alta del normal i d'un verd més intens. Això es degut a que aquest tipus de bolets treballen amb simbiosis amb algunes plantes, afavorint que aquest absorbeixin major quantitat de nutrients i, per tant, creixen més i millor. Les carreretes són molt fàcils de trovar seques en comerços especialitzats o fins i tot al súper, on les etiqueten erròniament com a "moixerrons". El moixerró, moixernó o bolet de Sant Jordi (Calocybe gambosa) és un fantàstic bolet molt més gros que la carrereta, amb un gust excel·lent però massa intens per al fricandó.

A l'hora d'elegir la carn per fer el fricandó, dos trossos són els preferits per a fer-lo: la tapa plana i la llata. Si no ho teniu clar, senzillament demaneu carn per a fricandó i a la carnisseria ja ús ho preparant com toca. Jo solc elegir tapa plana i demano que em tallin els trossos per la meitat, em queden de la mida perfecta. Per cert, si voleu innovar o bé no us agrada la vedella, el podeu fer també amb carn magra de porc.

Una darrera consideració: la recepta d'avui és la tradicional que es fa a casa meva, on no es posa tomata en el sofregit ni s'espesseix la salsa amb la picada. Si ho preferiu, afegiu-les, però ja us asseguro jo que no li calen pas! Ah! I si no voleu correr el dia del dinar, no patiu: podeu preparar el fricandó el dia abans!

Per a dues persones

Temps: 2,5 hores 

Ingredients

-4 talls de tapa plana de vedella (partits per la meitat)

-1 ceba dolça o de Figueres

-40 g de carreretes seques

-500 mL d'aigua tèbia

-farina

-oli d'oliva

-2 fulles de llorer

-1 raig (25-50 mL) de conyac

-sal

-pebre

-pa (per a sucar al suc)

Elaboració

-Començarem posant les carreretes en un bol i hi afegirem aigua per tal de hidratar-les bé durant un mínim d'una hora.

Arròs de Galeres i Carxofes: Un arròs hivernal

Seguim amb la trilogia de la carxofa amb un nou plat: un arrosset. Avui el farem autènticament d'hivern: amb carxofes, sípia i galeres. Si, els peixos també tenen temporades, com les taronges o els melons. Tot i que de sípia se'n pot trobar tot l'any, les galeres son força més esquives: la temporada forta és als mesos més freds. Aquest crustaci de poca carn però excel·lent sabor és consumit principalment en els territoris de l'antiga Corona d'Aragó: els Països Catalans, les grans illes italianes i el sud d'aquest país. A casa nostra són particularment apreciades al Delta. I són unes bèsties amb força mala baba: cacen peixos i crustacis estabornint-los a cops de puny, que són potentíssims. Són capaços de trencar el vidre d'una peixera d'un cop: Internet n'està ple de vídeos.

Doncs bé, l'arrosset tindrà com a protagonista la nostra estimada carxofa, de la que ja us he portat un parell de receptes, la sípia que ens aportarà consistència al plat, i les galeres, les estrelles invitades. Idealment les galeres les hauríeu de comprar vives, però si us passa com a mi i això de carregar-vos un bitxo que es mou no ho porteu massa bé, podeu demanar a la peixateria que us donin galeres que ja no es mouen... Tot i així, quan les vaig començar a fregir una encara bellugava... 😭 Va valer, però, la pena.

Per a dues persones

Temps: 1 hora i mitja

Ingredients

-1 sípia grossa

-2 carxofes

-6/10 galeres, depenent de la mida

-180 g d'arròs bomba

-1 ceba de Figueres

-1 pebrot verd

-1 gra d'all

-200 mg de safrà

-600 mL de fumet de peix

-oli

-sal

-conyac

Elaboració

-El primer que farem serà fregir les galeres. En la cassola de fang (o paella, com preferiu, però jo tant les paelles com els arrossos negres els faig en cassola de terra) afegim un bon raig d'oli. Un cop ben calent, posem les galeres amb les potes cap a baix durant un parell de minuts.

Cassoleta de Carxofa i Calamars: un guisat mar i montanya

Anem per la segona entrega del monogràfic carxofer. Aprofitaré per explicar-vos una batalleta de quan estava d'Erasmus a Bologna. Una de les coses que més em va sorprendre va ser descubrir que fruites i verdures que jo tenia en ment d'una manera allí eren d'una altra. El cas més flagrant va ser amb les mandarines: portava tot just 3 setmanes vivint a Bologna quan em vaig anar a comprar unes mandarines. Quan me les vaig anar a menjar em vaig endur una sorpresa: de dins eren vermelles en lloc taronges. Convençut que s'havien fet malbé les vaig llençar a la brossa, només per descobrir dies després que es tractava de mandarines sicilianes, també anomenades sanguinies pel color vermell de la seva carn...

Bé, doncs amb les carxofes em va passar una cosa semblant. Tots tenim al cap com és una carxofa, veritat? La típica del Prat (la varietat Tudela, en solen dir), rodoneta, verda... Doncs bé, a Itàlia la pràctica totalitat de carxofes són allargades, de color lila i a més moltes tenen punxes... Curiós, veritat?

Bé, sense més dilació, us deixo amb la recepta del dia d'avui. Un guisadet mar i montanya, amb les carxofes compartint protagonisme amb un dels reis de la costa, el calamar. Bon profit!

Per a dues persones

Temps: 50 minuts

Ingredients

-2 carxofes

-4 calamars mitjans

-1 ceba dolça

-1/2 litre de brou vegetal

-1 gra d'all

-pebre vermell

-conyac

-oli

-sal

-pebre

-julivert fresc

Elaboració

-En una olla o una cassola afegim un raig d'oli i l'all picat finament. L'all l'afegim amb l'oli fred per tal d'evitar que es cremi.

Fondue de formatge: adorat hivern

Hola a tots!

Ho sé, porto setmanes/mesos desaparegut, però es que he estat en mig d'altres projectes que m'absorbeixen totalment... Sembla que ara tindré una mica més de temps, així que espero poder tornar a dedicar-me al blog com m'agradaria.

Aquest any estem tenint un hivern força rigorós (o potser és un hivern normal i últimament ens havíem malacostumat tots). Amb dies freds ve molt de gust menjar alguna cosa calenta, i un a vegades es cansa de menjar sopa. Que millor que una fondue?

Tots hem menjat algun cop fondue de formatges: formatge fos amb una mica de vi blanc i aromatitzat amb kirsch (aiguardent de cireres). Cap a finals dels 90 es va ficar de moda i qui més qui menys se'n va comprar una d'elèctrica (la que tinc jo a casa era de mons pares... Bé, tècnicament és seva encara ja que no me l'han pas regalat...). Recordo de petit la temporada que en menjàvem quasi cada dissabte nit, provant combinacions de formatges estranyes... En qualsevol cas, si aneu a Suïssa (d'on el plat és originari) i teniu pressupost per pagar una fondue (a mi a Zurich em va costar l'equivalent a 45€, que no sé quants francs són...) segurament us la portin en un recipient anomenat caquelon, que vindria a ser una paella alta de fang o de ferro fos. 

La fondue no deixa de ser un plat de reaprofitament (com tants altres plats tradicionals), pel que el tipus de formatge  usat varia depenent de la regió. Entre els formatges usats podeu trobar Emmental, Gruyère, Vacherin, Sbrinz o Comté. En el nostre cas parlarem de fondue Neuchâteloise, que és la que es fa usant 50% de Gruyère i 50% d'Emmental (tot i que no uso kirsch per falta de disponibilitat). Espero que us agradi!

Per a dues persones

Temps: 30 minuts

Ingredients

-150 g de Gruyère

-150 g d'Emmental

-50 mL de vi blanc

-1 gra d'all

-3 g de maicena

-pebre

-nou moscada

-1 barra de pa

Elaboració

-Aquí teniu els protagonistes dels dia. Recordeu, al contrari del que molta gent creu, és l'Emmental el que té forats, no pas el Gruyère.