Heus aquí la salsa catalana per excel·lència (amb el permís del romesco): l'allioli. Imprescindible en qualsevol barbacoa, base de multitud de plats, acompanyant de peixos, fideuàs o cargols... L'allioli és una constant en la gastronomia catalana, tot i que si hem de ser sincers no és pas una exclusivitat nostra: està força difusa en tot el mediterrani occidental. De fet, sembla ser que ja preparaven una salsa similar els romans i fins i tot els egipcis...
Què és l'allioli? Doncs no deixa de ser una emulsió d'all i oli, com el seu nom indica. La preparació tradicional consisteix en triturar en un morter els grans d'all fins a obtenir una pasta i, posteriorment, anar afegint oli per tal de formar l'emulsió. Cal ser, però, bastant pro per poder lligar l'allioli amb morter, pel que la majoria de cops s'opta per afegir ou per tal de facilitar el lligat, el que converteix l'allioli en una mena de maionesa d'all.
El que avui us porto es ja una versió 2.0. A mi, personalment, no m'apassiona l'allioli. El trobo massa fort. Així que he trobat una alternativa: fer-ne una escuma. Per tal de fer-la cal usar un sifó d'escuma, una de les joguines culinàries que em van regalar l'any passat :) El sifó d'escuma usa òxid nitrós (N2O, antigament usat com a anestèsic pels dentistes i conegut com a gas del riure), per tal d'obtenir la consistència escumosa que ens interessa. Evidentment, es tracta d'un gas innocu que l'únic que fa és emulsionar i després s'evapora, així que ningú tingui por de quedar-se adormit! Per desgràcia, tampoc us fareu un panxot de riure, però la consistència lleugera i el gust delicat d'aquest allioli segur que us encantaran.
Temps: 15 minuts més 2 hores de refredament
Ingredients
-2 grans d'all
-150 mL d'oli d'oliva
-1 ou
-150 mL de nata líquida
Elaboració
-Tallar els grans d'all per la meitat i eliminar el germen (és a dir, el que es convertiria en la nova planta) de l'all.
-Picar l'all a trossets petits.
-Posar en el pot del minipimer l'all picat l'oli d'oliva.
-Afegir l'ou.
-Ara ve el truc per muntar l'allioli fàcilment: recolzeu el minipimer al fons del pot i engegueu-lo a màxima potència. Passat un parell de segons, comenceu a pujar-lo i baixar-lo ràpidament 4 o 5 vegades (com si toquessiu una simbomba o si... bé, es igual...).
-I ja està muntat! Fàcil, veritat? Ara ja tindríeu l'allioli muntat... Però avui volem escuma d'allioli, que és el que farem a continuació.
-Afegiu la nata líquida al mateix pot on heu fet l'allioli i barregeu-ho bé amb el minipimer. La nata, a més de fer l'allioli més suau, us ajudarà a aguantar l'estructura de l'escuma.
-Ara ve la part més laboriosa: colar l'allioli. Amb una un embut, un colador, una espàtula i força paciència aneu passant l'allioli a l'interior del sifó. Així eliminareu restes d'all o altres grumolls que podrien obturar el sifó al treure l'escuma.
-Amb aquestes quantitats i un sifó de 1/2 L com el meu l'omplireu més o menys a la meitat.
-Tanqueu el sifó i prepareu-vos a afegir la càrrega d'òxid nitrós. Un cop l'enrosqueu sentireu soroll com de gas que escapa: és normal. A nivell personal, amb una sola càrrega les escumes em solen quedar massa poc pujades, pel que prefereixo afegir-ne una segona. Invertiu el sifó i sacsegeu-lo enèrgicament 7 vegades (perquè 7? Doncs perquè un cop ho vaig fer 7 vegades i em va funcionar, així que millor repetir el que va bé, no?) i poseu-lo a la nevera un mínim de dues hores.
-Traieu el sifó de la nevera, sacsegeu-lo un parell de cops, munteu l'aplicador i serviu amb compte el vostre allioli, ja sigui sol o acompanyant el vostre plat preferit. Bon profit!
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada