Fideuà de ceps: de La Safor a la Val di Taro

Coneixeu l'origen de la fideuà? Conta la llegenda que va sorgir en els anys 30 en l'embarcació d'uns pescadors de Gandia, la capital de la comarca valenciana de La Safor. Es veu que normalment menjaven arròs a banda però el patró era molt golafre i se'l fotia quasi tot, pel que als mariners gairebé no els en tocava gens. Per intentar que al patró no li vingués tan de gust i que la resta de tripulants poguessin dinar alguna cosa, el cuiner va decidir canviar l'arròs per fideus. Desgraciadament, la idea no va funcionar: al patró li va agradar encara més la fideuà que l'arròs, pel que la resta de tripulants va seguir passant gana... Poc a poc, la fideuà es va anar fent popular i va acabar sent un plat típic de les terres de l'Ebre i gran part de Catalunya.

Avui, però, us porto una variant del plat: una fideuà de ceps. Per mi es tracta d'un gran exemple de mestissatge, unint un plat tan casolà com la fideuà amb uns bolets tan italians com els ceps. Que els ceps també es consumeixen, i molt, a Catalunya? És clar, però la popularitat del cep a Itàlia és suprema (de fet, sovint quan parlen de funghi es refereixen directament als ceps). En canvi a Catalunya difícilment cap bolet pugui superar la popularitat del rovelló/pinetell (que no és ben bé el mateix, per molt que sovint es confonguin). Particularment apreciats per les terres transalpines són els Porcini procedents de la Val di Taro, una vall dels Apenins de la província de Parma, que són els que usarem per aquesta recepta. Cal fer bon ús dels regals dels sogres! :)

Per a 4 persones

Temps: 1 hora i mitja més el temps d'hidratació.

Ingredients

-30 g de ceps secs

-300 g de fideus del nº2

-1 ceba dolça

-1 gra d'all

-2 fulles de llorer

-1 raig de conyac

-oli

-sal

Elaboració

-Mireu quin bé de Déu de ceps secs!

-Pesem la quantitat de ceps secs que necessitem en un recipient adequat.

-Caldrà hidratar el bolets, tal i com ja us havia explicat. Els deixarem en aigua tèbia durant un parell d'hores.

-Filtrem l'aigua d'hidratació que usarem com a brou de la fideuà. Si no la trobeu prou intensa de gust, podeu usar uns daus de concentrat de ceps (una espècie de Avecrem però de ceps). Difícils de trobar, però molt útils!

-Assegureu-vos de filtrar bé l'aigua per no afegir terra a la vostra fideuà. Mireu com queda el paper usat per filtrar-la! No voldríeu pas que això acabés al plat...

-Poseu a escalfar el brou, sense que arribi a arrencar el bull.

-Mentrestant, en el paeller on fareu la fideuà afegiu-hi un bon raig d'oli.

-Ara el que farem serà rossejar els fideus: els afegirem a la paella que tindrem a foc alt. A casa sempre usem el fideu del nº2, tot i que hi ha molta gent que ho fa amb cabell d'àngel o alguns que fins i tot usen el fideu perla (aquell amb forat al mig típic dels fideus a la cassola). Jo us aconsello usar el nº2, la consistència que obtindreu serà molt millor.

-Amb una cullera de fusta anem remenant constantment els fideus durant uns cinc minuts, fins que estiguin ben fregits (no passa res si alguns queden de color marronenc fins i tot). Aquest pas és crucial: si no rossegeu els fideus al afegir-li el brou quedaran com a bullits i tindreu la sensació d'estar menjant sopa de fideus...

-Un cop ben rossejats, retireu els fideus, afegiu més oli i la ceba i l'all picats finament, així com les fulles de llorer. Sofregiu-la a foc baix durant uns 10 minuts, afegint un raig de conyac a mitja cocció.

-Mentrestant, hem tallat els ceps hidratats en trossets petits.

-Retirem les fulles de llorer. Afegim els ceps a la paella i els cuinem bé, el que ens portarà uns 10-15 minuts. Salem. Primer els bolets (com fan sempre) deixaran anar tota l'aigua que tenen, per després tornar-se-la a beure. Proveu-los però segurament segueixin sent una mica crus, pel que millor afegir-hi una mica del brou per tal que acabin de cuinar-se bé. Aprofiteu per pujar la temperatura del brou i que comenci a bollir bé.

-Un cop cuits els bolets i eliminada tota l'aigua que poguessin tenir, afegiu altre cop els fideus.

-Remeneu bé el sofregit de ceba i bolets amb els fideus i pugeu el foc al màxim.

-Afegiu el brou fins a que cobreixi els bolets completament. Feu bollir la fideuà a tota canya.

-Passats uns 7-8 minuts la fideuà s'haurà begut gairebé tot el brou. Proveu la cocció del fideu i si calgués afegiu més brou per acabar d completar-la.

-Finalment, poseu la fideuà uns 5 minuts al forn a tota potència per acabar de secar i torrar lleugerament la capa superficial.

-Si ho desitgeu, podeu acompanyar la fideuà amb una allioli. O encara millor, amb una escuma d'allioli. Bon profit!