Pasta 102: la selecció del tipus de pasta, un caprici?

Hola a tots!

Avui volia fer-vos una petita reflexió sobre els tipus de pasta que existeixen. Per que per molt que tota la pasta porti farina i aigua (i ou, a vegades), no totes les pastes són iguals... Ni se'n pot fer qualsevol plat! A que no faríeu una fideuà amb pasta de canalons? Doncs això ve a ser una mica el mateix. Vegem una mica les diferències segons en que ens fixem.

Humitat de la pasta

Podem classificar la pasta en dos grans tipus: pasta fresca i pasta seca o "asciutta".

• Pasta fresca: és la pasta que trobeu a la nevera del supermercat o que feu a casa. A vegades es tendeix a pensar que és millor que la seca, però no és així; simplement alguns plats queden millors i altres no. Es conserva menys temps, és cou més ràpid i és més cara, i un cop cuita sol donar una consistència més "gomosa".
• Pasta seca o "asciutta": és la pasta que trobeu en paquets a les estanteries del supermercat. La conservació és molt més llarga, així com la seva cocció, i un cop cuita sol quedar més "ferma".

Presència de farcit

Dos tipus obvis:

• Pasta ripiena: Pasta on un farcit (de carn, peix, bolets, formatge, verdura...) es troba envoltat per la fulla de pasta.
• Pasta non ripiena: Doncs, obviament, tota la pasta no farcida :) 

Presència d'altres ingredients

Més enllà de farina, sal i aigua, la pasta pot portar altres ingredients

• Pasta amb ou: Afegir ou a la pasta en canvia la consistència i el gust. És particularment apreciada a la zona de la Emilia-Romagna, on segurament fan la millor d'Itàlia, i sol combinar-se amb salses a base de carn.
• Pasta amb aromes: En ocasions es poden trobar varietats regionals aromatitzades amb herbes, bolets, all, pepperoncino... Són difícils de trobar i solen estar molt encaminades a la preparació concreta d'un plat. La paglia e fieno (una barreja de tagliatelle normals i d'espinacs) i els spaghetti al nero di sepi (amb tinta de calamar) estarien a mig camí entre aquest grup i el següent.
• Pasta de colors: Es pasta acolorida per motiu purament estètics, sovint amb colorant alimentaris. No sol consumir-se normalment a no ser que es vulgui buscar un efecte estètic concret.

Format de pasta

Aquí arribem a la mare dels ou, les formes de la pasta. Intentaré classificar-les i donar unes guies bàsiques.

• Pasta lunga: La pasta llarga, és a dir, amb un format tipus spaghetti. En general, van bé amb salses molt homogènies, pestos (sí, amics, el que nosaltres anomenem pesto és pesto alla genovese, però n'hi han molts més!) o salses a base d'ou. Això inclou salses de formatge, amb verdures molt petites o salses a base de marisc amb closca. Les pastes planes més grans són també característiques del ragú.  Aquí en podríem diferenciar segons la secció:
• Circular (spaghetti, vermicelli)
• Plana (linguine, tagliatelle, pappardelle)
• Tubular (bucatini, ziti). 

• Pasta corta: Doncs, per eliminació tota la resta :) Aquí intentarem fer una classificació més acurada.
• Pastes espirals: Pastes llises en forma espiral (fusili, gemelli, casarecce...). Molt adequades per a pestos i salses a base de tomata amb trossets petits que puguis quedar enganxats fàcilment, fins i tot ragù.

• Pastes tubulars rigate: Un dels formats més versàtils, inclou pasta tipus "macarró" en totes les variants possibles però "ratllada", és a dir, amb una superfície irregular que facilita que s'hi enganxi la salsa (penne, rigatoni, sedanini, tortiglioni, mezze maniche...). Adequades per a salses a base de tomata amb trossos mitjants (que poden entrar dins del forat), ragù o també amb salses amb base làctica i trossets.

• Pastes amb cavitat: Pastes de forma no tubular que permeten "capturar" salsa (pipe rigate, conchiglie, oreccgiette, casarecce...). Ideals per salses amb trossos grossos.
• Pasta minuta: Aquesta és la pasta que nosaltres anomenem "pasta de sopa".  Els formats solen ser semblants als nostres però la pasta sol quedar més crua. Com a curiositat, jo de petit m'encantaven el llacets i avui en dia no són fàcils de trobar; jo aquesta sopa me la compro a Itàlia

Bé, espero que us hagi sigut útil. Ara ja teniu una guia bàsica quedar com uns senyors! Per cert, òbviament hi han salses que han d'anar amb alguns formats determinats de pasta... No patiu, ja us aniré informant per tal que no feu el ridícul ;)