Els senglars es tornen bojos per la tòfona. Es veu que la seva olor s'assembla a les feromones que desprèn aquest suí, o sigui que si voleu conquistar un senglar (cadascú té la filia que té...) no dubteu en refregar-vos una tòfona per la pell.
Què és una tòfona? Doncs bé, no deixa de ser un bolet, tot i que no tingui la forma de casa de Barrufets típica; com a molt seria el pàrquing ja que es fa sota terra. Tradicionalment s'han usat senglar i gossos per buscar-les i, avui en dia, es solen cultivar en terrenys amb arbres de la familia de les alzines i roures. Quan parlem de tòfona ens referim bàsicament a tres tipus: la tòfona d'estiu (Tuber aestivum), dita així perquè es recol·lecta entre juliol i principis de novembre; la tòfona d'hivern o negra (Tuber melanosporum), recol·lectada entre desembre i març i de major qualitat que la d'estiu; i la tòfona blanca (Tuber magnatum), recol·lectada a la tardor, exclusiva del nord d'Itàlia i la més apreciada (i cara) de totes. Els preus varien molt entre elles: la tòfona d'estiu ronda els 250 €/Kg, la negra els 1000 €/Kg i la blanca supera fàcilment els 2500 €/Kg. Quasi res, eh? Per sort no se'n necessita massa per condimentar un bon plat! En la recepta d'avui jo faré servir la coneguda com a Tuber uncinatum, una variant de la tòfona d'estiu que es recull fins a mitjans de tardor i d'una qualitat (i preu) una mica superior (perquè és la que vaig trobar, no per un altre motiu!). Aquesta que vaig comprar jo anava a 450 €/Kg i pesava uns 20 i pocs grams (me la van deixar per 10 €) . Per cert, si voleu més fotos o info de la tòfona, doneu un cop d'ull aquí.
Doncs bé, sense més dilació us porto la recepta. Ja us he explicat varis cops com fer risotto, així que em centraré en les particularitats del producte d'avui. Bon profit!
Per a dues persones
Temps: 45 minuts
Ingredients
-150 g d'arròs arborio o carnaroli
-1 escalunya
-60 g de mantega
-1 got de vi blanc
-5 g de tòfona
-1 L de brou vegetal
Elaboració
-Aquí teniu la protagonista del dia! Us presento la meva tòfona. Com podeu observar està tota plena de fang, i així l'heu de tenir ja que la terra ajuda a conservar-la. Per fer-ho, guardeu-la embolicada en un drap o paper de cuina a la nevera. La meva hi porta ja 10 dies i aguanta com una campiona.
-Talleu el fragment que us faci falta. Veieu que bonica és la part interna (se'n diu gleba)! El tros que no usareu conserveu-lo com us he comentat abans, tot i que l'haureu d'usar en els següents dies.
-Ara toca netejar-la bé. Sota un filet d'aigua i usant un raspall (com el d'ungles que uso jo) elimineu tota la terra, parant compte a no fer malbé la superficie exterior (el peridi).
-Aquí està la nostra trufa ben neta i preparada per cuinar.
-Començarem a fer un risotto com sempre. Fonem la mantega en una olla a foc suau.
-Afegim l'escalunya picada finament i la sofregim a foc baix.
-Un cop daurada, afegim l'arròs per tal de nacarar-lo. Pugem el foc i remenem constantment. Se'ns ha quasi cremat la ceba avui, massa ocupats a fer les fotos!
-Afegim el vi i l'evaporem. Un cop està a punt de quedar-se sec, afegim el brou que hem portat a ebullició.
-Anem afegint cullerades de brou segons l'arròs se'l vagi bevent, fins que veiem ja li quedi poc per ser al punt (és a dir, passats uns 12-15 minuts, depenent del tipus d'arròs). Aquest és el punt en que caldrà afegir la tòfona. Per fer-ho, la ratllem directament a l'olla i remenem bé.
-Acabem de coure l'arròs (per un parell de minuts més). Apaguem el foc, afegim una mica més de mantega (si ens ve de gust) i deixem tancat uns cinc minuts. Mentrestant, per a decorar el plat, piquem la tòfona que no hem pogut ratllar a tires llargues. Si teniu els estris necessaris, podeu fer làmines primes que queden encara millor. Bon profit!
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada