Ragù: l'autèntica salsa bolonyesa

Avui parlarem d'un dels puntals de la cuina italiana: el ragù, allò que fora de la península itàlica es sol conèixer com a salsa bolonyesa. Atenció, no us deixeu enganyar per la típica imatge de les pel·lícules americanes, on veiem un italioamericà amb samarreta imperi i un gruixut bigoti devorant un plat d'espaguetis amb salsa de tomata i mandonguilles de carn: el ragù és molt més que carn amb tomàquet... I el seu propi nom indica perquè...

"Ragù" sona certament poc italià, veritat? Això és degut a que deriva del francès ragoûter, que vindria a ser com "obrir la gana". I es que el ragù, que conceptualment no deixa de ser un estofat de carn picada, originalment es menjava com a segon plat (era un plat típic de militars o mariners) i no és fins al segle XIX que comença a ajuntar-se amb la pasta. De ragù n'hi han dos variants bàsiques: alla bolognese i alla napoletana. La diferència principal es que en la versió napoletana es fa amb trossos més grossos de carn que després es poden retirar i menjar com a segon plat (això ho feien els meus companys de pis de Foggia durant el meu Erasmus a Bologna, la seva versió familiar era amb pollastre de corral). En el ragù alla bolognese (del que us parlaré jo) la carn es troba picada finament, típicament de porc i/o vedella. Però si volteu per Itàlia trobareu ragù de tot tipus de carns; jo n'he menjat de senglar, de llebre, de cabirol, de cèrcol... 

Avui, però, us porto la recepta del ragù que fa ma sogra. Es tracta d'un típic ragù emilià, amb vedella i tocino, tot i que segurament trobareu tantes receptes com famílies. Ah! Les quantitats són abundants (de fet només de carn crua ja n'hi ha més d'un quilo...), així que tot el que no useu al moment, el fiqueu en un tupper i cap al congelador! 

Temps: 4 hores

Persones: per a aproximadament 1,5 kg de ragù

Ingredients

-3 pastanagues mitjanes

-200 g de bacó no fumat

-3 copes de vi negre

-1 ceba dolça gran

-500 g de vedella (tall rodó d'espatlla o similar)

-1 L de brou de carn

-2 vasos de llet sencera

-3 trossos d'api pelats

-500 g de tocino (secret o altra carn magra)

-60 g de concentrat de tomàquet

-300 g de salsa de tomata (si pot ser passata, millor que millor)

-2 fulles de llore

-4 grans de ginebró

-sal

-oli

-pebre

Elaboració

-Pelar la pastanaga, l'api i la ceba i triturar-ho tot finament. Jo ho faig amb la picadora del mini-pimer, vigilant que la ceba no faci massa aigua.

- Es important que quedi picat el més fi possible. Barrejar la verdura picada.

-En una olla alta, posar abundant oli i escalfar.

-Afegir les verdures picades a l'olla i sofregir a foc alt remenant freqüentment per evitar que es cremin. Afegim també el llorer i el ginebró.

-Mentrestant preparar la carn. Aquest cop hem demanat a la carnisseria que ens piquessin la carn per separat (així podeu veure la consistència diferent de les tres carns).

-Barregem manualment les tres carns el millor que podem. Si a la carnisseria heu demanat que us les piquin conjuntament podeu obviar aquests pas.

-Passats uns 10 minuts, les verdures ja estaran sofregides. Afegim la carn i barregem molt bé sense parar. En un principi la carn es enganxosa i forma grumolls, heu d'insistir en barrejar bé. I si us canseu, demaneu ajuda a algú altre ;)

-Segons aneu remenant observareu que la carn va adquirint una tonalitat marronosa clara i s'observa que no s'enganxa i que quede lliure a trossos petits. Sapebrar. Tot això ho hem fet amb el foc alt.

-Afegir el vi negre, remenar bé i portar el foc al mínim. Deixem que s'evapori tot el vi.

-Ara tocarà afegir el brou de carn (que hem escalfat en paral·lel), de tal manera que la carn quedi "molla", però no inundada. Deixar fer xup-xup remenant ocasionalment. Es important que el foc sigui baix per a que no s'empegui.

-Passats uns 10 minuts, afegir el concentrat de tomata. Remenar bé.

-Afegir també el tomàquet (triturat o passata). Remenar bé i deixar fer xup-xup un mínim de dues hores i mitja. Remenar ocasionalment i afegir més brou segons se'l vagi bevent. Retirar les fulles de llorer i, si les podeu localitzar, les baies de ginebró. Retireu també qualsevol tros gros d'api que s'hagi pogut colar.

-Al final de la cocció, afegir la llet, remenar i deixar refredar a la nevera per tal que la carn absorbeixi tot el líquid. El ragù es pot fer servir al moment o bé congelar-lo. Bon profit!