Risotto de Tòfona: el preferit del senglars

Els senglars es tornen bojos per la tòfona. Es veu que la seva olor s'assembla a les feromones que desprèn aquest suí, o sigui que si voleu conquistar un senglar (cadascú té la filia que té...) no dubteu en refregar-vos una tòfona per la pell.

Què és una tòfona? Doncs bé, no deixa de ser un bolet, tot i que no tingui la forma de casa de Barrufets típica; com a molt seria el pàrquing ja que es fa sota terra. Tradicionalment s'han usat senglar i gossos per buscar-les i, avui en dia, es solen cultivar en terrenys amb arbres de la familia de les alzines i roures. Quan parlem de tòfona ens referim bàsicament a tres tipus: la tòfona d'estiu (Tuber aestivum), dita així perquè es recol·lecta entre juliol i principis de novembre; la tòfona d'hivern o negra (Tuber melanosporum), recol·lectada entre desembre i març i de major qualitat que la d'estiu; i la tòfona blanca (Tuber magnatum), recol·lectada a la tardor, exclusiva del nord d'Itàlia i la més apreciada (i cara) de totes. Els preus varien molt entre elles: la tòfona d'estiu ronda els 250 €/Kg, la negra els 1000 €/Kg i la blanca supera fàcilment els 2500 €/Kg. Quasi res, eh? Per sort no se'n necessita massa per condimentar un bon plat! En la recepta d'avui jo faré servir la coneguda com a Tuber uncinatum, una variant de la tòfona d'estiu que es recull fins a mitjans de tardor i d'una qualitat (i preu) una mica superior (perquè és la que vaig trobar, no per un altre motiu!). Aquesta que vaig comprar jo anava a 450 €/Kg i pesava uns 20 i pocs grams (me la van deixar per 10 €) . Per cert, si voleu més fotos o info de la tòfona, doneu un cop d'ull aquí.

Doncs bé, sense més dilació us porto la recepta. Ja us he explicat varis cops com fer risotto, així que em centraré en les particularitats del producte d'avui. Bon profit!

Per a dues persones

Temps: 45 minuts

Ingredients

-150 g d'arròs arborio o carnaroli

-1 escalunya

-60 g de mantega

-1 got de vi blanc

-5 g de tòfona

-1 L de brou vegetal

Elaboració

-Aquí teniu la protagonista del dia! Us presento la meva tòfona. Com podeu observar està tota plena de fang, i així l'heu de tenir ja que la terra ajuda a conservar-la. Per fer-ho, guardeu-la embolicada en un drap o paper de cuina a la nevera. La meva hi porta ja 10 dies i aguanta com una campiona.

-Talleu el fragment que us faci falta. Veieu que bonica és la part interna (se'n diu gleba)! El tros que no usareu conserveu-lo com us he comentat abans, tot i que l'haureu d'usar en els següents dies.

-Ara toca netejar-la bé. Sota un filet d'aigua i usant un raspall (com el d'ungles que uso jo) elimineu tota la terra, parant compte a no fer malbé la superficie exterior (el peridi).

-Aquí està la nostra trufa ben neta i preparada per cuinar.

-Començarem a fer un risotto com sempre. Fonem la mantega en una olla a foc suau.

-Afegim l'escalunya picada finament i la sofregim a foc baix.

-Un cop daurada, afegim l'arròs per tal de nacarar-lo. Pugem el foc i remenem constantment. Se'ns ha quasi cremat la ceba avui, massa ocupats a fer les fotos!

-Afegim el vi i l'evaporem. Un cop està a punt de quedar-se sec, afegim el brou que hem portat a ebullició.

-Anem afegint cullerades de brou segons l'arròs se'l vagi bevent, fins que veiem ja li quedi poc per ser al punt (és a dir, passats uns 12-15 minuts, depenent del tipus d'arròs). Aquest és el punt en que caldrà afegir la tòfona. Per fer-ho, la ratllem directament a l'olla i remenem bé.

-Acabem de coure l'arròs (per un parell de minuts més). Apaguem el foc, afegim una mica més de mantega (si ens ve de gust) i deixem tancat uns cinc minuts. Mentrestant, per a decorar el plat, piquem la tòfona que no hem pogut ratllar a tires llargues. Si teniu els estris necessaris, podeu fer làmines primes que queden encara millor. Bon profit!

Ragù: l'autèntica salsa bolonyesa

Avui parlarem d'un dels puntals de la cuina italiana: el ragù, allò que fora de la península itàlica es sol conèixer com a salsa bolonyesa. Atenció, no us deixeu enganyar per la típica imatge de les pel·lícules americanes, on veiem un italioamericà amb samarreta imperi i un gruixut bigoti devorant un plat d'espaguetis amb salsa de tomata i mandonguilles de carn: el ragù és molt més que carn amb tomàquet... I el seu propi nom indica perquè...

"Ragù" sona certament poc italià, veritat? Això és degut a que deriva del francès ragoûter, que vindria a ser com "obrir la gana". I es que el ragù, que conceptualment no deixa de ser un estofat de carn picada, originalment es menjava com a segon plat (era un plat típic de militars o mariners) i no és fins al segle XIX que comença a ajuntar-se amb la pasta. De ragù n'hi han dos variants bàsiques: alla bolognese i alla napoletana. La diferència principal es que en la versió napoletana es fa amb trossos més grossos de carn que després es poden retirar i menjar com a segon plat (això ho feien els meus companys de pis de Foggia durant el meu Erasmus a Bologna, la seva versió familiar era amb pollastre de corral). En el ragù alla bolognese (del que us parlaré jo) la carn es troba picada finament, típicament de porc i/o vedella. Però si volteu per Itàlia trobareu ragù de tot tipus de carns; jo n'he menjat de senglar, de llebre, de cabirol, de cèrcol... 

Avui, però, us porto la recepta del ragù que fa ma sogra. Es tracta d'un típic ragù emilià, amb vedella i tocino, tot i que segurament trobareu tantes receptes com famílies. Ah! Les quantitats són abundants (de fet només de carn crua ja n'hi ha més d'un quilo...), així que tot el que no useu al moment, el fiqueu en un tupper i cap al congelador! 

Temps: 4 hores

Persones: per a aproximadament 1,5 kg de ragù

Ingredients

-3 pastanagues mitjanes

-200 g de bacó no fumat

-3 copes de vi negre

-1 ceba dolça gran

-500 g de vedella (tall rodó d'espatlla o similar)

-1 L de brou de carn

-2 vasos de llet sencera

-3 trossos d'api pelats

-500 g de tocino (secret o altra carn magra)

-60 g de concentrat de tomàquet

-300 g de salsa de tomata (si pot ser passata, millor que millor)

-2 fulles de llore

-4 grans de ginebró

-sal

-oli

-pebre

Elaboració

-Pelar la pastanaga, l'api i la ceba i triturar-ho tot finament. Jo ho faig amb la picadora del mini-pimer, vigilant que la ceba no faci massa aigua.

Pasta amb salmó i vodka: el retorn dels 70'

Sí, ho heu llegit bé. Vodka. Vodka en un plat de pasta? No és que m'hagi tornat completament alcohòlic, el que passa es que us porto un primer sorprenent que us transportarà a la década de Grease, Saturday Night Fever,el punk i la música disco: els 70. Durant aquells anys aquest primer plat ho va petar bastant, sobretot a nivell americà. Així que si teniu ganes d'un dinar nostàlgic, poseu-vos els vostres pantalons acampanats de cintura alta, una samarreta ben ajustada, pentineu-vos un bon tupé, poseu de fons els Jackson 5 i prepareu-vos aquest primer plat que us portarà a la dècada que va cambiar el món. I no patiu, que la recepta d'avui és facileta... Easy as one, two, three ;)

Per a 2 persones

Temps: 25 minuts

Ingredients
-140 g de pasta curta
-50 g de mantega
-1 escalonya
-100 g de salmó fumat
-100 mL de crema de llet
-20 mL de vodka
-sal

Elaboració
-En una paella fondre la mantega a foc baix, vigilant que no es cremi.

Pollastre amb rossinyols: el guisat de finals d'any

Li he canviat el nom per a que quedi més "cool", però la recepta d'avui no és més que el tradicional pollastre amb suc que hem menjat a casa tota la vida. El pollastre amb suc sempre l'hem fet amb bolets, típicament amb llenegues blanques (que inclou diferents varietats de Hygrophorus, tant la Gliocylus com la Eburneus), que surten a finals de tardor quan ja arriba el fred, per això sempre em porta records de les setmanes prèvies de Nadal. Per cert, llenega ve d'esllenegar-se, que vol dir relliscar (les llenegues tenen un tel mucós que les fa molt relliscoses).

Com encara no podem trobar llenegues pel bosc, el pollastre el farem amb un altre bolets absolutament meravellós: el rossinyol (llegir amb veu d'Òscar Dalmau). Aquest fantàstic membre dels Cantharellus (Cantharellus Cibarius, per ser més exactes) és segurament el bolet més globalment apreciat per tota Europa: és menja de Rússia al Portugal, de Suècia a Itàlia, passant per Romania, França o Alemanya. I és prou comprensible: inconfusible amb espècies nocives, sabor delicat, no es corca mai i posseeix una carn ferma que absorbeix fantàsticament tots els aromes, ideal per guisar amb carn. Mmmm... En fi, no us poso més les dents llargues i us deixo amb la recepta.

Per a dues persones

Temps: 1 hora i 45 minuts

Ingredients

-2 cuixes de pollastre tallat a octaus

-250 g de rossinyols

-1 ceba de Figueres

-1 gra d'all

-2 fulles de llorer

-conyac

-farina

-sal

-oli

-pebre

Elaboració

-El primer que farem serà netejar bé els rossinyols per eliminar qualsevol resta de terra.

Embolcalls d'albergínia i camagrocs: un entrant de tardor

Un dels meus bolets preferits són els camagrocs (Cantharellus lutescens, si us agrada més el nom científic). I això que fins fa tot just uns 5 anys era un complert desconegut per a mi! On anàvem a buscar bolets no se'n feien i no n'havia pas vist mai... De fet no és pas un cas extraordinari: fins a finals dels anys 90 era un bolet generalment ignorat i no va ser fins fa un 10 anys que va començar a veure's de forma comú als mercats. El que ens estàvem perdent!

Avui us porto un aperitiu preparat amb aquest bolet. La recepta es quasi completament inspiració meva, així que em sento molt orgullós d'ella :) Te l'avantatge que la podeu deixar preparada amb antelació i posar-la uns segons al microones abans de servir-la, cosa fantàstica quan has de preparar diferents plats pels convidats que estan arribant. Espero que us agradi i ja us aviso, no serà l'última recepta amb camagrocs de la temporada ;)

Temps: 1 hora i mitja  

Per a 4 persones

Ingredients

-250 g de camagrocs

-1 albergínia

-oli d'oliva

-julivert picat

-mitja escalonya

-1 gotet de vi blanc

-1 culleradeta de farina

-50 mL de nata líquida

Elaboració

-Rentarem bé els camagrocs, assegurant-nos que no quedin brosses ni restes de terra. Jo el que faig és tallar-los hi la cua terrosa i després fer-los-hi un parell de banys en aigua, tot movent-los delicadament. Aquesta és la part més llarga i feixuga, però ànims que valdrà la pena!