Com sempre, les actualitzacions són menys freqüents del desitjat, però la vida moderna ja sabeu tots com és... Per compensar-vos avui us porto un dels puntals de la cuina catalana: el fricandó. No el matinar, si no el de tota la vida, el de vedella.
Què és el fricandó? Doncs bé, es tracta d'un guisat de vedella amb bolets, caracteritzat per una salsa densa que acompanya la carn. Sembla ser que es tracta d'un plat d'origen urbà i medieval, segurament arribat des d'Occitània. La particularitat del fricandó és que els talls són prims i que va acompanyada sempre de bolets (hi ha gent que no n'hi posa... els que es coneixem vulgarment com a blasfems). Respecte als bolets, els més habituals són les carreretes o cama-secs (Marasmius oreades), un fantàstic bolet que s'asseca amb facilitat i que creix als prats primaverencs en forma d'erols: antigament es creia que eren creats per les fades, ja que es poden localitzar fàcilment pels cercle que formen en els prats on l'herba és més alta del normal i d'un verd més intens. Això es degut a que aquest tipus de bolets treballen amb simbiosis amb algunes plantes, afavorint que aquest absorbeixin major quantitat de nutrients i, per tant, creixen més i millor. Les carreretes són molt fàcils de trovar seques en comerços especialitzats o fins i tot al súper, on les etiqueten erròniament com a "moixerrons". El moixerró, moixernó o bolet de Sant Jordi (Calocybe gambosa) és un fantàstic bolet molt més gros que la carrereta, amb un gust excel·lent però massa intens per al fricandó.
A l'hora d'elegir la carn per fer el fricandó, dos trossos són els preferits per a fer-lo: la tapa plana i la llata. Si no ho teniu clar, senzillament demaneu carn per a fricandó i a la carnisseria ja ús ho preparant com toca. Jo solc elegir tapa plana i demano que em tallin els trossos per la meitat, em queden de la mida perfecta. Per cert, si voleu innovar o bé no us agrada la vedella, el podeu fer també amb carn magra de porc.
Una darrera consideració: la recepta d'avui és la tradicional que es fa a casa meva, on no es posa tomata en el sofregit ni s'espesseix la salsa amb la picada. Si ho preferiu, afegiu-les, però ja us asseguro jo que no li calen pas! Ah! I si no voleu correr el dia del dinar, no patiu: podeu preparar el fricandó el dia abans!
Per a dues persones
Temps: 2,5 hores
Ingredients
-4 talls de tapa plana de vedella (partits per la meitat)
-1 ceba dolça o de Figueres
-40 g de carreretes seques
-500 mL d'aigua tèbia
-farina
-oli d'oliva
-2 fulles de llorer
-1 raig (25-50 mL) de conyac
-sal
-pebre
-pa (per a sucar al suc)
Elaboració
-Començarem posant les carreretes en un bol i hi afegirem aigua per tal de hidratar-les bé durant un mínim d'una hora.
-La vedella ja ens l'hauran preparat a la carnisseria. Si no, l'acabarem tallant per la meitat per tenir talls de la mida adequada. Si te una mica de tendrum al lateral deixeu-li: ajudarà a lligar el suc.
-Salpebreu els talls de vedella i enfarineu-los.
-Ara caldrà fregir la vedella. Aquest pas és crucial, ja que necessitem coure-la molt poc, tot just un minut per banda o menys, per tal de sellar la carn però sense que se'ns cremi la farina. La quantitat d'oli a usar és també important: heu d'usar suficient oli per fregir la carn i la ceba (després) però sense passar-vos o el suc us quedarà oliós. Retireu la carn i reserveu-la però sense eixugar-la amb paper, ja que us emportaríeu la farina de la carn, imprescindible per a lligar posteriorment la salsa.
-Talleu la ceba a la brunoise, és a dir, a daus petits, i la sofregirem en el mateix oli, abaixant el foc.
-Prepararem ara els bolets. Retirem els bolets de l'aigua d'hidratació i els tornem a posar en aigua, per netejar-los bé de restes de terra. Els escorrem.
-Mentrestant, continuem coent la ceba a foc baix i hi afegim les fulles de llorer. Salem la ceba per ajudar-la a suar i que no se'ns enganxi. No afegiu més oli! I si en veieu massa traieu-n'hi.
-L'aigua dels bolets la filtrem a través d'un drap o de paper de cuina, per tal d'eliminar qualsevol resta de terra de l'aigua. La reservem per després, que serà important.
-Afegim un bon raig de conyac a la ceba.
-Continuem sofregint la ceba fins que estigui ben cuita. En total l'haurem cuit durant uns 20 minuts.
-Afegim el bolets, els barregem amb la ceba i els fregim a foc baix.
-Els bolets deixaran anar part de l'aigua que tenen. Els continuarem coent fins que tornin a absorbir l'aigua que deixin anar.
-Afegim la carn a la cassola amb els bolets i ho barregem bé.
-Afegim l'aigua d'hidratació dels bolets a la cassola fins cobrir la carn i la continuem a coure entre una hora i una hora i mitja amb el foc al mínim, afegint més aigua si és necessari i, en cas que que la salsa no se'ns lligui bé, una cullerada de farina.
-Anem girant de tant en tant els talls de carn i remenem la cassola fent moviments circulars de la mateixa, tal i com es fa quan es fa el pil-pil. Passat el temps de cocció ens assegurem que la textura de la salsa sigui la correcta (ha de ser densa i cobrir tota o gairebé tota la carn), afegint més aigua d'hidratació si és necessari (o aigua si l'hem acabat tot). El deixem reposar una miqueta i si tenim temps fins a l'endemà. Bon profit!
-La vedella ja ens l'hauran preparat a la carnisseria. Si no, l'acabarem tallant per la meitat per tenir talls de la mida adequada. Si te una mica de tendrum al lateral deixeu-li: ajudarà a lligar el suc.
-Salpebreu els talls de vedella i enfarineu-los.
-Ara caldrà fregir la vedella. Aquest pas és crucial, ja que necessitem coure-la molt poc, tot just un minut per banda o menys, per tal de sellar la carn però sense que se'ns cremi la farina. La quantitat d'oli a usar és també important: heu d'usar suficient oli per fregir la carn i la ceba (després) però sense passar-vos o el suc us quedarà oliós. Retireu la carn i reserveu-la però sense eixugar-la amb paper, ja que us emportaríeu la farina de la carn, imprescindible per a lligar posteriorment la salsa.
-Talleu la ceba a la brunoise, és a dir, a daus petits, i la sofregirem en el mateix oli, abaixant el foc.
-Prepararem ara els bolets. Retirem els bolets de l'aigua d'hidratació i els tornem a posar en aigua, per netejar-los bé de restes de terra. Els escorrem.
-Mentrestant, continuem coent la ceba a foc baix i hi afegim les fulles de llorer. Salem la ceba per ajudar-la a suar i que no se'ns enganxi. No afegiu més oli! I si en veieu massa traieu-n'hi.
-L'aigua dels bolets la filtrem a través d'un drap o de paper de cuina, per tal d'eliminar qualsevol resta de terra de l'aigua. La reservem per després, que serà important.
-Afegim un bon raig de conyac a la ceba.
-Continuem sofregint la ceba fins que estigui ben cuita. En total l'haurem cuit durant uns 20 minuts.
-Afegim el bolets, els barregem amb la ceba i els fregim a foc baix.
-Els bolets deixaran anar part de l'aigua que tenen. Els continuarem coent fins que tornin a absorbir l'aigua que deixin anar.
-Afegim la carn a la cassola amb els bolets i ho barregem bé.
-Afegim l'aigua d'hidratació dels bolets a la cassola fins cobrir la carn i la continuem a coure entre una hora i una hora i mitja amb el foc al mínim, afegint més aigua si és necessari i, en cas que que la salsa no se'ns lligui bé, una cullerada de farina.
-Anem girant de tant en tant els talls de carn i remenem la cassola fent moviments circulars de la mateixa, tal i com es fa quan es fa el pil-pil. Passat el temps de cocció ens assegurem que la textura de la salsa sigui la correcta (ha de ser densa i cobrir tota o gairebé tota la carn), afegint més aigua d'hidratació si és necessari (o aigua si l'hem acabat tot). El deixem reposar una miqueta i si tenim temps fins a l'endemà. Bon profit!
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada