Zuccherini: el digestiu definitiu

Tot just s'acaben dies de festa on segurament algun dia copiós s'haurà fet (bé, no com per Nadal, però alguna coseta segur que haurà caigut). I un cop acabat el cafè, sempre hi ha algú que decideix porta els licors. Tots hem sentit a dir que els licors ajuden a digerir, ja sigui orujo, patxaran, limoncello o aromes de Montserrat. Però és cert?

Doncs bé, tot i que no hi han estudis concloents... sembla ser que hi ha més mite que realitat. De fet, més aviat és al contrari: l'alta gradació alcohòlica dels licors pot irritar les parets de l'estómac i fins i tot dificultar la digestió. Una altra cosa es que l'amargor o acidesa de la beguda pugui donar una sensació d'alleugeriment, i de fet per aquest motiu durant segles s'han considerat digestius, però per desgràcia no ens podem escudar en motius digestius a l'hora de pendre'ls... Ho haurem de fer senzillament perquè ens agrada.

El que avui us porto... Bé, és una cosa especial. Molts no n'haureu sentit mai a parlar. Tots tenim en ment alguns licors italians: el limoncello, la grappa, el Frangellico, el Montenegro, el Disaronno o si coneixeu una mica més el mirto o la Sambucca... Però segurament no coneixeu els zuccherini. Bé, de fet no es tracta de cap licor, sino de terrossos de sucre immersos en alcohol. Alcohol de 96º.

Si, ho heu llegit bé. Alcohol de 96º. Etanol quasi pur. Molta atenció, però, amb l'alcohol: ha de ser "de boca", ni se us acudeixi usar l'alcohol "de curar". Perquè? Doncs perquè l'alcohol de curar es desnaturalitza, és a dir, s'hi afegeix algun component per a que no sigui apte pel consum humà. Típicament s'afegeix clorur de benzalconi, que és exageradament amarg i pot ser tòxic. Perquè és fa això? Doncs per a que no es consumeixi. I per tant, no es consideri una beguda alcohòlica i no porti imposts especials. Així que per a fer la recepta dels zuccherini haureu d'anar a una bodega i comprar alcohol de boca, pagar tots els imposts corresponents i marxar a casa plorant (una ampolla de 1 L sol rondar els 35€...). Recalcar que l'alcohol ha de ser de 96º, si useu de gradació menor (per exemple, orujo de 40º) el sucre se us dissoldrà en la major quantitat d'aigua de l'alcohol usat.

Els zuccherini es fan de la següent manera: es tenen terrossos de sucre sota alcohol durant un mínim d'un més, juntament amb aromes per donar-los-hi gust. Els més típics són d'anís (i els que us explicaré en la recepta), però se'n poden fer de llimona, menta, nabius, canyella... Per a consumir-los, es mengen sols (no exagereu, que són molt forts!) o s'afegeixen al cafè. Si són massa per vosaltres, podeu cremar part de l'alcohol abans de començar.

Per acabar, una petita història sobre la meva relació amb els zuccherini: fa 8 anys vam anar a passar les vacances de Semana Santa al nord d'Itàlia a casa del meu amic Vittorio, l'autor de receptes d'aquest blog com és ara el meu meravellós tiramisú. El diumenge de Pascua van convidar-nos al dinar familiar a tots els amics que érem; venien també amics de la familia. Una d'elles portava els zuccherini, una recepta familiar que va fer les delícies de tots els presents. I que va provocar que tots els convidats catalans acabéssim fent la croqueta pel fantàstic jardí de casa Vittorio.

Temps: 10 minuts de preparació + 1 mes de maceració

Ingredients
-Terrossos de sucre
-Alcohol de boca de 96ºC
-Anís estrellat

Elaboració
-El primer que ens farà falta és un pot amb tancament hermètic, amb goma. És important que entri la menor quantitat d'aire possible durant la maceració per evitar que es dissolguin els terrossos.

Saltimbocca alla romana: sabor etern

La cuina italiana és, avui en dia, coneguda mundialment. El que molta gent desconeix és que es tracta d'una cuina que va més enllà de la pasta, pizza i risotto. De fet, presenta una interessant varietat de segons plats de carn gens despreciables. Avui us porto un gran referent, el cavall de batalla de la ciutat eterna: els saltimbocca alla romana, que combinen vedella, pernil i salvia.

Com tants altres plats, no se'n coneix l'origen exacte i de fet altres regions d'Itàlia se'n disputen la paternitat (especialment al nord, als voltants de Brescia). En qualsevol cas, tot sembla indicar que ja a mitjans del segle XIX es consumia aquesta plat extremadament senzill i ràpid de realitzar. I molt gustós. Tant que literalment et "salta a la boca" (d'aquí ve el nom). Gaudiu-lo!  

Per a dues persones

Temps: 10 minuts

Ingredients

-4 talls de vedella (tapa plana)

-4 talls de pernil salat

-4 fulles de salvia fresca

-50 g de mantega

-50 mL de vi blanc

-farina

-sal (opcional)

Elaboració

-A l'hora d'elegir la vedella pels saltimbocca demaneu tapa plana (el mateix tall que s'usa per a fer fricandó, per exemple) i demaneu que us el facin prim.

Arròs de Galeres i Carxofes: Un arròs hivernal

Seguim amb la trilogia de la carxofa amb un nou plat: un arrosset. Avui el farem autènticament d'hivern: amb carxofes, sípia i galeres. Si, els peixos també tenen temporades, com les taronges o els melons. Tot i que de sípia se'n pot trobar tot l'any, les galeres son força més esquives: la temporada forta és als mesos més freds. Aquest crustaci de poca carn però excel·lent sabor és consumit principalment en els territoris de l'antiga Corona d'Aragó: els Països Catalans, les grans illes italianes i el sud d'aquest país. A casa nostra són particularment apreciades al Delta. I són unes bèsties amb força mala baba: cacen peixos i crustacis estabornint-los a cops de puny, que són potentíssims. Són capaços de trencar el vidre d'una peixera d'un cop: Internet n'està ple de vídeos.

Doncs bé, l'arrosset tindrà com a protagonista la nostra estimada carxofa, de la que ja us he portat un parell de receptes, la sípia que ens aportarà consistència al plat, i les galeres, les estrelles invitades. Idealment les galeres les hauríeu de comprar vives, però si us passa com a mi i això de carregar-vos un bitxo que es mou no ho porteu massa bé, podeu demanar a la peixateria que us donin galeres que ja no es mouen... Tot i així, quan les vaig començar a fregir una encara bellugava... 😭 Va valer, però, la pena.

Per a dues persones

Temps: 1 hora i mitja

Ingredients

-1 sípia grossa

-2 carxofes

-6/10 galeres, depenent de la mida

-180 g d'arròs bomba

-1 ceba de Figueres

-1 pebrot verd

-1 gra d'all

-200 mg de safrà

-600 mL de fumet de peix

-oli

-sal

-conyac

Elaboració

-El primer que farem serà fregir les galeres. En la cassola de fang (o paella, com preferiu, però jo tant les paelles com els arrossos negres els faig en cassola de terra) afegim un bon raig d'oli. Un cop ben calent, posem les galeres amb les potes cap a baix durant un parell de minuts.

Cassoleta de Carxofa i Calamars: un guisat mar i montanya

Anem per la segona entrega del monogràfic carxofer. Aprofitaré per explicar-vos una batalleta de quan estava d'Erasmus a Bologna. Una de les coses que més em va sorprendre va ser descubrir que fruites i verdures que jo tenia en ment d'una manera allí eren d'una altra. El cas més flagrant va ser amb les mandarines: portava tot just 3 setmanes vivint a Bologna quan em vaig anar a comprar unes mandarines. Quan me les vaig anar a menjar em vaig endur una sorpresa: de dins eren vermelles en lloc taronges. Convençut que s'havien fet malbé les vaig llençar a la brossa, només per descobrir dies després que es tractava de mandarines sicilianes, també anomenades sanguinies pel color vermell de la seva carn...

Bé, doncs amb les carxofes em va passar una cosa semblant. Tots tenim al cap com és una carxofa, veritat? La típica del Prat (la varietat Tudela, en solen dir), rodoneta, verda... Doncs bé, a Itàlia la pràctica totalitat de carxofes són allargades, de color lila i a més moltes tenen punxes... Curiós, veritat?

Bé, sense més dilació, us deixo amb la recepta del dia d'avui. Un guisadet mar i montanya, amb les carxofes compartint protagonisme amb un dels reis de la costa, el calamar. Bon profit!

Per a dues persones

Temps: 50 minuts

Ingredients

-2 carxofes

-4 calamars mitjans

-1 ceba dolça

-1/2 litre de brou vegetal

-1 gra d'all

-pebre vermell

-conyac

-oli

-sal

-pebre

-julivert fresc

Elaboració

-En una olla o una cassola afegim un raig d'oli i l'all picat finament. L'all l'afegim amb l'oli fred per tal d'evitar que es cremi.

Pasta amb carxofes i bacó: presentacions innecessaries

Últimament les publicacions són més escasses que el bons partits del Barça. Ho sé però es que porto un mesos terribles, a veure si aquesta Setmana Santa puc revertir-ho! I per compensar-ho us porto un monogràfic (qui sap si el primer de diversos) sobre la reina de l'hivern que ens està a punt d'abandonar: la carxofa o escarxofa (un exemple claríssim de les reminiscències de l'article salat en el català estàndard, com estisores, estovalles o estenalles... Sento l'incís, però l'etimologia m'apassiona!).

A Itàlia diuen que la carxofa és el regal dels déus. Més concret de Zeus, que segons sembla va ser qui la va crear. Desconeixíeu la història? Bé, es bastant típica: un dia que Zeus donava voltes per les illes gregues va veure una noia de nom Cynara que es veu que estava bastant per sucar-hi pa i li va proposar de portar-se-la a l'Olimp per a que li fes d'amant (no se d'on treia el temps aquest bon home per a tantes amants...). El fet es que la bella Cynara, quan portava un temps a l'Olimp, es va començar a enyorar del mar i la mare i va decidir fer una escapadeta per visitar-la. Quan Zeus se'n va adonar va muntar en còlera (una mica prototip del mascle heteropatriarcal) i va decidir convertir-la en una carxofa. Gratuït? Per descomptat. Però és el que passava amb els Déus grecs: a la mínima et convertien en una planta o animalet per coses tan banals com espiar una deessa banyant-se... 

Personalment m'encanten les carxofes. I a qui no? Per això començo amb aquest una serie de post sobre plats amb carxofes, per a que reflexioneu i saliveu tot l'any que torni a ser temporada de carxofes. Començarem amb una pasta amb carxofes i bacó, que segur que us semblarà deliciosa. Bon profit!

Per a dues persones

Temps: 45 minuts

Ingredients

-2 carxofes

-200 g de bacó fumat

-1 escalunya

-1 gra d'all

-180 g de pasta curta (si te forma de conquilla o similar millor que millor)

-50 mL de vi blanc

-oli

-sal

-pebre

Elaboració

-En una paella, posarem un raig d'oli i el gra d'all. El daurarem a foc suau.

Aperitius de seitons i escalivada amb caviar de tomàquet: sabor mediterrani

Algú pot imaginar-se un aperitiu sense uns seitons? Vermut, olives i patates han d'anar imprescindiblement acompanyats d'aquesta fantàstica conserva. I podem imaginar que no es pas una moda dels hipsters d'avui dia...

Durant els segles en que no existien ni les neveres ni els congeladors es van idear diferents mètodes de conservació del peix, donant lloc a productes tan fantàstics com les anxoves o els seitons, que no deixen de ser el mateix peix però conservats en sal o vinagre.

Avui us porto una manera de servir els seitons convinant-la a un altre dels productes emblemàtics de la nostra gastonomia: l'escalivada.

Però no ens quedarem aquí: ho complementarem amb unes perles de fals caviar d'agar-agar. Una excusa per introduir-vos en la "cuina molecular" de la que pròximament us portaré més exemples. I que ningú pateixi si no el coneix: l'agar-agar no deixa de ser una gelatina que prové d'algues Bon profit!

Temps: 10 minuts més 1 hora pel caviar d'agar-agar

Ingredients

-seitons en oli (tot i que originalmente s'hagin conservat en vinagre)

-escalivada

-olives negres (opcional)

Pel caviar d'agar-agar

-2 g d'agar-agar

-2 tomàquets madur

-julivert

Elaboració

-Agafeu els seitons en oli i escorreu-los bé. Poseu-los sobre la superfície de treball amb la pell cap a sota.

Fideuà de ceps: de La Safor a la Val di Taro

Coneixeu l'origen de la fideuà? Conta la llegenda que va sorgir en els anys 30 en l'embarcació d'uns pescadors de Gandia, la capital de la comarca valenciana de La Safor. Es veu que normalment menjaven arròs a banda però el patró era molt golafre i se'l fotia quasi tot, pel que als mariners gairebé no els en tocava gens. Per intentar que al patró no li vingués tan de gust i que la resta de tripulants poguessin dinar alguna cosa, el cuiner va decidir canviar l'arròs per fideus. Desgraciadament, la idea no va funcionar: al patró li va agradar encara més la fideuà que l'arròs, pel que la resta de tripulants va seguir passant gana... Poc a poc, la fideuà es va anar fent popular i va acabar sent un plat típic de les terres de l'Ebre i gran part de Catalunya.

Avui, però, us porto una variant del plat: una fideuà de ceps. Per mi es tracta d'un gran exemple de mestissatge, unint un plat tan casolà com la fideuà amb uns bolets tan italians com els ceps. Que els ceps també es consumeixen, i molt, a Catalunya? És clar, però la popularitat del cep a Itàlia és suprema (de fet, sovint quan parlen de funghi es refereixen directament als ceps). En canvi a Catalunya difícilment cap bolet pugui superar la popularitat del rovelló/pinetell (que no és ben bé el mateix, per molt que sovint es confonguin). Particularment apreciats per les terres transalpines són els Porcini procedents de la Val di Taro, una vall dels Apenins de la província de Parma, que són els que usarem per aquesta recepta. Cal fer bon ús dels regals dels sogres! :)

Per a 4 persones

Temps: 1 hora i mitja més el temps d'hidratació.

Ingredients

-30 g de ceps secs

-300 g de fideus del nº2

-1 ceba dolça

-1 gra d'all

-2 fulles de llorer

-1 raig de conyac

-oli

-sal

Elaboració

-Mireu quin bé de Déu de ceps secs!

Escuma d'alioli: un clàssic lleuger

Heus aquí la salsa catalana per excel·lència (amb el permís del romesco): l'allioli. Imprescindible en qualsevol barbacoa, base de multitud de plats, acompanyant de peixos, fideuàs o cargols... L'allioli és una constant en la gastronomia catalana, tot i que si hem de ser sincers no és pas una exclusivitat nostra: està força difusa en tot el mediterrani occidental. De fet, sembla ser que ja preparaven una salsa similar els romans i fins i tot els egipcis...

Què és l'allioli? Doncs no deixa de ser una emulsió d'all i oli, com el seu nom indica. La preparació tradicional consisteix en triturar en un morter els grans d'all fins a obtenir una pasta i, posteriorment, anar afegint oli per tal de formar l'emulsió. Cal ser, però, bastant pro per poder lligar l'allioli amb morter, pel que la majoria de cops s'opta per afegir ou per tal de facilitar el lligat, el que converteix l'allioli en una mena de maionesa d'all.

El que avui us porto es ja una versió 2.0. A mi, personalment, no m'apassiona l'allioli. El trobo massa fort. Així que he trobat una alternativa: fer-ne una escuma. Per tal de fer-la cal usar un sifó d'escuma, una de les joguines culinàries que em van regalar l'any passat :) El sifó d'escuma usa òxid nitrós (N2O, antigament usat com a anestèsic pels dentistes i conegut com a gas del riure), per tal d'obtenir la consistència escumosa que ens interessa. Evidentment, es tracta d'un gas innocu que l'únic que fa és emulsionar i després s'evapora, així que ningú tingui por de quedar-se adormit! Per desgràcia, tampoc us fareu un panxot de riure, però la consistència lleugera i el gust delicat d'aquest allioli segur que us encantaran.

Temps: 15 minuts més 2 hores de refredament

Ingredients

-2 grans d'all

-150 mL d'oli d'oliva

-1 ou

-150 mL de nata líquida

Elaboració

-Tallar els grans d'all per la meitat i eliminar el germen (és a dir, el que es convertiria en la nova planta) de l'all.

Fondue de formatge: adorat hivern

Hola a tots!

Ho sé, porto setmanes/mesos desaparegut, però es que he estat en mig d'altres projectes que m'absorbeixen totalment... Sembla que ara tindré una mica més de temps, així que espero poder tornar a dedicar-me al blog com m'agradaria.

Aquest any estem tenint un hivern força rigorós (o potser és un hivern normal i últimament ens havíem malacostumat tots). Amb dies freds ve molt de gust menjar alguna cosa calenta, i un a vegades es cansa de menjar sopa. Que millor que una fondue?

Tots hem menjat algun cop fondue de formatges: formatge fos amb una mica de vi blanc i aromatitzat amb kirsch (aiguardent de cireres). Cap a finals dels 90 es va ficar de moda i qui més qui menys se'n va comprar una d'elèctrica (la que tinc jo a casa era de mons pares... Bé, tècnicament és seva encara ja que no me l'han pas regalat...). Recordo de petit la temporada que en menjàvem quasi cada dissabte nit, provant combinacions de formatges estranyes... En qualsevol cas, si aneu a Suïssa (d'on el plat és originari) i teniu pressupost per pagar una fondue (a mi a Zurich em va costar l'equivalent a 45€, que no sé quants francs són...) segurament us la portin en un recipient anomenat caquelon, que vindria a ser una paella alta de fang o de ferro fos. 

La fondue no deixa de ser un plat de reaprofitament (com tants altres plats tradicionals), pel que el tipus de formatge  usat varia depenent de la regió. Entre els formatges usats podeu trobar Emmental, Gruyère, Vacherin, Sbrinz o Comté. En el nostre cas parlarem de fondue Neuchâteloise, que és la que es fa usant 50% de Gruyère i 50% d'Emmental (tot i que no uso kirsch per falta de disponibilitat). Espero que us agradi!

Per a dues persones

Temps: 30 minuts

Ingredients

-150 g de Gruyère

-150 g d'Emmental

-50 mL de vi blanc

-1 gra d'all

-3 g de maicena

-pebre

-nou moscada

-1 barra de pa

Elaboració

-Aquí teniu els protagonistes dels dia. Recordeu, al contrari del que molta gent creu, és l'Emmental el que té forats, no pas el Gruyère.