Fideuà de ceps: de La Safor a la Val di Taro

Coneixeu l'origen de la fideuà? Conta la llegenda que va sorgir en els anys 30 en l'embarcació d'uns pescadors de Gandia, la capital de la comarca valenciana de La Safor. Es veu que normalment menjaven arròs a banda però el patró era molt golafre i se'l fotia quasi tot, pel que als mariners gairebé no els en tocava gens. Per intentar que al patró no li vingués tan de gust i que la resta de tripulants poguessin dinar alguna cosa, el cuiner va decidir canviar l'arròs per fideus. Desgraciadament, la idea no va funcionar: al patró li va agradar encara més la fideuà que l'arròs, pel que la resta de tripulants va seguir passant gana... Poc a poc, la fideuà es va anar fent popular i va acabar sent un plat típic de les terres de l'Ebre i gran part de Catalunya.

Avui, però, us porto una variant del plat: una fideuà de ceps. Per mi es tracta d'un gran exemple de mestissatge, unint un plat tan casolà com la fideuà amb uns bolets tan italians com els ceps. Que els ceps també es consumeixen, i molt, a Catalunya? És clar, però la popularitat del cep a Itàlia és suprema (de fet, sovint quan parlen de funghi es refereixen directament als ceps). En canvi a Catalunya difícilment cap bolet pugui superar la popularitat del rovelló/pinetell (que no és ben bé el mateix, per molt que sovint es confonguin). Particularment apreciats per les terres transalpines són els Porcini procedents de la Val di Taro, una vall dels Apenins de la província de Parma, que són els que usarem per aquesta recepta. Cal fer bon ús dels regals dels sogres! :)

Per a 4 persones

Temps: 1 hora i mitja més el temps d'hidratació.

Ingredients

-30 g de ceps secs

-300 g de fideus del nº2

-1 ceba dolça

-1 gra d'all

-2 fulles de llorer

-1 raig de conyac

-oli

-sal

Elaboració

-Mireu quin bé de Déu de ceps secs!

Escuma d'alioli: un clàssic lleuger

Heus aquí la salsa catalana per excel·lència (amb el permís del romesco): l'allioli. Imprescindible en qualsevol barbacoa, base de multitud de plats, acompanyant de peixos, fideuàs o cargols... L'allioli és una constant en la gastronomia catalana, tot i que si hem de ser sincers no és pas una exclusivitat nostra: està força difusa en tot el mediterrani occidental. De fet, sembla ser que ja preparaven una salsa similar els romans i fins i tot els egipcis...

Què és l'allioli? Doncs no deixa de ser una emulsió d'all i oli, com el seu nom indica. La preparació tradicional consisteix en triturar en un morter els grans d'all fins a obtenir una pasta i, posteriorment, anar afegint oli per tal de formar l'emulsió. Cal ser, però, bastant pro per poder lligar l'allioli amb morter, pel que la majoria de cops s'opta per afegir ou per tal de facilitar el lligat, el que converteix l'allioli en una mena de maionesa d'all.

El que avui us porto es ja una versió 2.0. A mi, personalment, no m'apassiona l'allioli. El trobo massa fort. Així que he trobat una alternativa: fer-ne una escuma. Per tal de fer-la cal usar un sifó d'escuma, una de les joguines culinàries que em van regalar l'any passat :) El sifó d'escuma usa òxid nitrós (N2O, antigament usat com a anestèsic pels dentistes i conegut com a gas del riure), per tal d'obtenir la consistència escumosa que ens interessa. Evidentment, es tracta d'un gas innocu que l'únic que fa és emulsionar i després s'evapora, així que ningú tingui por de quedar-se adormit! Per desgràcia, tampoc us fareu un panxot de riure, però la consistència lleugera i el gust delicat d'aquest allioli segur que us encantaran.

Temps: 15 minuts més 2 hores de refredament

Ingredients

-2 grans d'all

-150 mL d'oli d'oliva

-1 ou

-150 mL de nata líquida

Elaboració

-Tallar els grans d'all per la meitat i eliminar el germen (és a dir, el que es convertiria en la nova planta) de l'all.

Fondue de formatge: adorat hivern

Hola a tots!

Ho sé, porto setmanes/mesos desaparegut, però es que he estat en mig d'altres projectes que m'absorbeixen totalment... Sembla que ara tindré una mica més de temps, així que espero poder tornar a dedicar-me al blog com m'agradaria.

Aquest any estem tenint un hivern força rigorós (o potser és un hivern normal i últimament ens havíem malacostumat tots). Amb dies freds ve molt de gust menjar alguna cosa calenta, i un a vegades es cansa de menjar sopa. Que millor que una fondue?

Tots hem menjat algun cop fondue de formatges: formatge fos amb una mica de vi blanc i aromatitzat amb kirsch (aiguardent de cireres). Cap a finals dels 90 es va ficar de moda i qui més qui menys se'n va comprar una d'elèctrica (la que tinc jo a casa era de mons pares... Bé, tècnicament és seva encara ja que no me l'han pas regalat...). Recordo de petit la temporada que en menjàvem quasi cada dissabte nit, provant combinacions de formatges estranyes... En qualsevol cas, si aneu a Suïssa (d'on el plat és originari) i teniu pressupost per pagar una fondue (a mi a Zurich em va costar l'equivalent a 45€, que no sé quants francs són...) segurament us la portin en un recipient anomenat caquelon, que vindria a ser una paella alta de fang o de ferro fos. 

La fondue no deixa de ser un plat de reaprofitament (com tants altres plats tradicionals), pel que el tipus de formatge  usat varia depenent de la regió. Entre els formatges usats podeu trobar Emmental, Gruyère, Vacherin, Sbrinz o Comté. En el nostre cas parlarem de fondue Neuchâteloise, que és la que es fa usant 50% de Gruyère i 50% d'Emmental (tot i que no uso kirsch per falta de disponibilitat). Espero que us agradi!

Per a dues persones

Temps: 30 minuts

Ingredients

-150 g de Gruyère

-150 g d'Emmental

-50 mL de vi blanc

-1 gra d'all

-3 g de maicena

-pebre

-nou moscada

-1 barra de pa

Elaboració

-Aquí teniu els protagonistes dels dia. Recordeu, al contrari del que molta gent creu, és l'Emmental el que té forats, no pas el Gruyère.