Algú pot imaginar-se un aperitiu sense uns seitons? Vermut, olives i patates han d'anar imprescindiblement acompanyats d'aquesta fantàstica conserva. I podem imaginar que no es pas una moda dels hipsters d'avui dia...
Durant els segles en que no existien ni les neveres ni els congeladors es van idear diferents mètodes de conservació del peix, donant lloc a productes tan fantàstics com les anxoves o els seitons, que no deixen de ser el mateix peix però conservats en sal o vinagre.
Avui us porto una manera de servir els seitons convinant-la a un altre dels productes emblemàtics de la nostra gastonomia: l'escalivada.
Però no ens quedarem aquí: ho complementarem amb unes perles de fals caviar d'agar-agar. Una excusa per introduir-vos en la "cuina molecular" de la que pròximament us portaré més exemples. I que ningú pateixi si no el coneix: l'agar-agar no deixa de ser una gelatina que prové d'algues Bon profit!
Temps: 10 minuts més 1 hora pel caviar d'agar-agar
Ingredients
-seitons en oli (tot i que originalmente s'hagin conservat en vinagre)
-olives negres (opcional)
Pel caviar d'agar-agar
-2 g d'agar-agar
-2 tomàquets madur
-julivert
Elaboració
-Agafeu els seitons en oli i escorreu-los bé. Poseu-los sobre la superfície de treball amb la pell cap a sota.
-Talleu petites tires d'escalivada i col·loqueu-les damunt el seitó. No en poseu massa o després no el podreu enrotllar, una quantitat com s'observa a la fotografia ha de ser suficient. Les tires les podeu posar horitzontals o bé en diagonal com a la fotografia; l'efecte estètic és millor però també força més laboriós.
-Amb ajuda d'una cullereta, enrotlleu el seitó del cap a la cua; el resultat ha de ser com el de la foto.
-Ja està preparat per a emplatar (aquestes culleretes són ideals)! I així ja és boníssim. Pero potser millor preparem el caviar de tomàquet per completar, no? El primer que caldrà fer serà posar oli (de girasol, si pot ser) a la part més freda de la nevera un mínim de dues hores. No el poseu al congelador o congelareu els greixos de l'oli.
-Necessitarem un parell de tomàquets madurs i una mica de julivert fresc. Netegeu-ho tot bé.
-Talleu els tomàquets en 5 o 6 trossos, poseu-los en un pot i tritureu-los amb el mini-pimer.
-Obtindreu un suc de tomàquet que s'haurà de filtrar.
-Avoqueu el suc de tomàquet a un pot i escalfeu-lo.
-Quan ho tingueu per sobre dels 85ºC, afegiu l'agar-agar i dissoleu-lo bé. Apagueu el foc.
-Ara cal deixar refredar el suc de tomata fins que aquest estigui entre els 35-40ºC. No tingueu pressa, que refredi lentament. Un cop estigui a la temperatura correcta, traieu l'oli de la nevera i poseu-lo en un got el més alt possible.
-Ara ve la part interessant: amb una pipeta Pasteur (o comptagotes, com en diuen el profans) aneu avocant gotes de la solució de tomata i agar-agar sobre l'oli. Oh, sorpresa! Es van formant esferes que cauen cap al fons
-Us explico que és el que passa: com tothom sap, l'oli (que és bàsicament un conjunt de greixos) i l'aigua no són miscibles, pel que al barrejar-los es separen en dues fases. Com l'oli és menys dens que l'aigua, aquest sura (les típiques taques de greix en els brous, per exemple). O si ho mirem a l'inrevés, l'aigua s'enfonsa en l'oli. Per tant, a l'afegir gotes de suc de tomàquet (que és, essencialment, aigua) a un got amb oli aquestes s'enfonsen. La gràcia de la tècnica és l'agar-agar: la seva temperatura de solidificació es troba entre els 31-35ºC, pel que mentre les gotes de suc de tomàquet s'enfonsen en l'oli (que es troba al voltant de 5ºC) l'agar-agar solidifica, convertint-se en perles. Justament per afavorir aquest procés s'usa un got el més llarg possible.
-Un cop fet el caviar (la quantitat que en vulgueu) separeu el caviar amb ajuda d'un colador i guardeu l'oli per futures produccions. Renteu bé el caviar sota l'aixeta per eliminar restes d'oli.
-El caviar que heu fet es pot conservar un parell de dies a la nevera sense problema.
-No tingueu por a innovar, aquí us mostro un altre exemple on el caviar era de julivert.
-Us proposo, però, una altra alternativa: una mena de tàrtar amb els seitons, l'escalivada i olives negres. Primer prepareu els seitons sobre la superficie de treball.
-Talleu els seitons a daus.
-Ara agafarem una mica d'escalivada.
-La tallarem també a daus.
-Finalment, picarem també unes olives negres sense os.
-Ho posem tot en un bol i barregem bé.
-Unes culleretes seran ideals per a presentar-ho. Bon profit!
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada