Arròs negre: el secret és al sofregit

Bon diumenge a tots!

Fa tot just una setmana us portava la recepta del fumet de peix i al dia següent una fantàstica manera com usar-la: la paella. Avui us porto una alternativa igualment gustosa: l'arròs negre. Si ens fiquem a simplificar, l'arròs negre vindria a ser una paella amb tinta. Amb tinta de sípia, ja que tot i que en català es parli sempre de "tinta de calamar", la que es fa servir normalment és de sípia. Entre altres coses perquè té una bossa més gran i més manejable. Els italians van directament al gra i parlen de "nero di seppia", tinta amb la que fan, recordem-ho l'única pasta de colors que esteu autoritzats a menjar.

Em sento particularment orgullós d'aquesta recepta, ja que a partir "d'embrutar" la paella amb tinta he anat evolucionant la preparació, on hi han menys ingredients però més potenciats, i on el sofregit de ceba fet a foc lent adquireix una importància cabdal. L'únic que encara tinc pendent és que no sempre aconsegueixo aquell aspecte quitranós que tan m'agrada en l'arròs negre, i això que ho he provat tot. Si algú té un secret, que no dubti en comentar-lo!

Per a 2 persones

Temps: 1 hora i 45 minuts

Ingredients

-1 sípia gran

-200 g de cloïsses

-6 gambes o llagostins

-180 g d'arròs bomba

-1 ceba de Figueres gran

-2 fulles de llorer

-1 gra d'all

-1 raig de conyac

-600 mL de fumet de peix

-oli d'oliva

-sal

Instruccions

-En primer lloc, deixarem les cloïsses tota la nit (o com a mínim una parell d'hores) en abundant aigua salada, per a que acabin de purgar tota la sorra que puguin portar. Si en veiem alguna que flota, amb la closca trencada o que s'obre completament la descartem, ja que deu ser morta.

-Rentem bé les cloïsses sota l'aixeta i procedim a obrir-les. En un cassó posem un dit d'aigua i posem les cloïsses. Encenem el foc al mínim.

-Jo aprofito aquesta estona per preparar la verdura del sofregit.

-Tallem la ceba petita i pelem el gra d'all. Ho reservem fins al moment de fer el sofregit.

-Segons augmenta la temperatura de l'aigua, les cloïsses es van obrint. Tal com s'obren les retirem amb l'ajuda d'unes pinces.

-Segons les anem retirant les deixem en un colador. Si un cop passat un minut després que l'aigua bulli intensament queda alguna cloïssa tancada, la descartem.

-L'aigua que han deixat les cloïsses, juntament amb la usada per obrir-les, la colem mitjançant un paper o un drap.

-Aquesta aigua ha de ser ben neta de closques o sorra, si no fos així la tornem a filtrar. La barregem amb el fumet de peix.

-Ara és el torn dels llagostins. 

-Posem la cassola al foc amb un raig d'oli d'oliva. Comencem a escalfar suaument (podríem fer malbé la cassola si no) i després posem el foc al màxim. amb l'oli ben calent, posem els llagostins. 

-El color dels llagostins ens serveix d'indicador. Tot just veiem que es tornen vermells (el que triga més o menys un minut)

-Les deixem un minutet més per l'altra banda i les retirem. A l'oli ple de suc de llagostí hi afegim la ceba picada. Baixem el foc al mínim i remeneu amb freqüència per tal que la ceba no s'enganxi ni es cremi.

-Resistiu la necessitat d'afegir oli: la ceba al principi es beu quasi tot l'oli de la paella però ben aviat comença a "suar". Passats uns cinc minuts afegiu l'all i el llorer. Saleu i continueu remenant freqüentment.

-Passats uns deu minuts des de l'inici de la cocció de la ceba, arriba un dels moment claus: l'addició del conyac. Al coure la ceba tan lentament el que estem intentant és caramelitzar-la, provocant el que es coneix com a reaccions de Maillard, que bàsicament són reaccions de glicosilació entre els sucres i les proteïnes dels aliments i que donen aquest regust que ens agrada tant. El conyac, ple de sucres, contribueix a augmentar aquestes reaccions. 

-Així deixem el conyac evaporant tot l'alcohol i reduint-se a foc lent, donant lloc a aquest aroma de conyac evaporat i que ma germà sempre considera, amb raó, que és la olor de menjar de casa de tota la vida. Com anireu veient, el conyac és una constant en la cuina de casa nostra. Deixeu-ho uns cinc minuts més.

-Arriba l'hora de preparar la sípia. Heu vist quina sípia tan guapa he comprat? I a sobre estava d'oferta! :)

-A la peixateria he demanat que hem guardessin la bossa de tinta (si no com farem l'arròs negre??) i la "salsa" de la sípia. La salsa no és una altra cosa que un òrgan (una mena de melsa) que dona molt de gust als plats.

-La resta de la sípia la tallem a trossets, separant els tentacles entre ells també.

-Retirem l'all i el llorer del sofregit i hi afegim la melsa de la sípia.

-Amb ajuda d'una cullera fem que solti tot el condiment. La carn de sípia que resta, la retirem i la tallem a trossets. Ho deixem uns cinc minuts més (és a dir, hem estat sofregint la ceba uns 20 minuts en total).

-Ara és l'hora de coure la sípia. L'afegim al sofregit. Mentrestant, posem a bullir el fumet.

-Barregem bé i ho coem durant uns 15-20 minuts a foc moderat-baix. Anem remenant de tant en tant per a que no es cremi ni s'enganxi. Si veiem que està a punt d'enganxar-se podem afegir una mica de fumet.

-Un cop tenim la sípia ben tova (i no hi ha millor manera que provar-la), afegim l'arròs. 

-Remenem bé per a que l'arròs quedi ben barrejat amb el sofregit.

-Afegim també les cloïsses i els llagostins i barregem bé.

-Afegim el fumet, de tal manera que quedi ben cobert, i pugem el foc al màxim. 

-Ara és l'hora de preparar la tinta. Per si no teniu idea quina fila fa la bossa us la ensenyo.

-Com afegir la tinta? Doncs encara no tinc la tècnica definitiva. Alguns la llencen directament al brou, però a mi és com em dona pitjor resultat. Si he fet un arròs negre molt senzill (només amb sípia, per exemple) la solc afegir després de l'arròs. Si no, el que faig es el següent: la poso en un vas i la tallo per la meitat amb un ganivet. Després, afegeixo una mica de brou i la dissolc completament, ajudant-me de dues culleres per exprimir-la al màxim.

-Afegim la salsa a l'arròs, remenem bé per a que arribi a tots els punts i deixem bullir sense tornar a remenar.

-Quant de temps la deixem bullir? Si heu quadrat les proporcions de fumet i arròs, quan porteu uns 12 minuts l'arròs (depen del tipus d'arròs, haureu d'anar provant!) s'haurà begut la majoria del brou i pràcticament estarà sec. Si el proveu serà gairebé cuit. Apagueu el foc i cobriu-lo amb un drap. 

-Passats 10 minuts, tindreu l'arròs al punt. Si voleu acompanyeu-lo amb una mica d'all-i-oli (jo el prefereixo sense) i un vinet blanc fresquet. Bon profit!